Бисквит «Ночка»

16, 11. 2021

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

п\т 32 Ознакомления с ассортиментом изделий, расчет технологических карт по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление изделий с отварными протертыми овощами (бисквит Солнечный, Ночка).

Бисквит с овощами

Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит «Солнечный*

Мука 346,

сахар-песок 278,

меланж 463,

морковное пюре 116.

Выход 1000.

Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирки овощей.

Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220-230*С 35-40 мин.

В очень чистую, сухую чашу для взбивания кладут морковь протертую, сахар ияйца.

Взбивают как обычный бисквит - 10 мин. Первую минуту - на малой скорости, далее на больших оборотах.

Масса увеличилась втрое, она пышная и светлая.

В два приема вводите муку.

Перемешивают ложкой, как веслом - снизу вверх.

Перемешивают недолго,

Готовое тесто.

Форма диаметром 24 см. дно застилают пергаментом.

Выкладывают тесто в форму, ложкой в середине делают завиток - слегка раздвигаю тесто к краям для равномерного подъема бисквита.
Ставят немедленно в предварительно разогретую духовку.

Температура выпечки - 220-230 град., время 35-40 мин.
Бисквиту обязательно нужна выстоятся несколько часов.

Разрезаем на две части, наносим повидло. Соединяют две части. Посыпают пудрой.

Если заменить протертую вареную морковь на вареную протертую белокочанную капусту в таком же количестве - получится бисквитный пирог " Свежесть", а добавить свекольное пюре – бисквит «Ночка»

Бисквит «Ночка»

Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

Бисквит «Свежесть»

Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000.

Бисквит яблочный

Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550,

паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.