Рис. 6.6. Соус белый основной

Соус белый основной на мясном бульоне и его производные

Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом (за исключением томатного соуса). Они обладают меньшим сокогонным действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту для усиления процессов пищеварения.

Соус белый основной. Рецептура, г: бульон мясной — 1 100, маргарин столовый — 50, мука пшеничная — 50, лук репчатый — 36/30, петрушка (корень) — 27/20 ( рис. 6. 6 ). Выход — 1 000.

Рис. 6. 6. Соус белый основной

Производство соуса белого основного состоит из приготовления компонентов: белой жировой пассеровки, мясного или костного бульона, слегка пассерованного лука и белых кореньев.

Технологическая последовательность приготовления соуса белого основного следующая: горячую белую пассеровку разводят горячим бульоном при температуре 80 °С в несколько приемов, непрерывно помешивая; добавляют пассерованные лук и коренья, перемешивают; варят соус в течение 30 мин, периодически снимая пену. В конце варки добавляют соль и лимонную кислоту, процеживают соус через сито, овощи протирают через сито, вновь доводят соус до кипения, заправляют маслом, хорошо перемешивают веселкой, защипывают сливочным маслом или маргарином.

Подают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы. Если белый соус используют для приготовления производных соусов и запекания, то лимонную кислоту и маргарин в соус не вводят.

Соус паровой. Рецептура, г: соус белый основной — 950, сухое вино — 50, маргарин столовый — 50, лимонная кислота — 1. Выход — 1 000.

Готовят по схеме приготовления белого основного соуса, но перед окончанием варки вводят белое сухое вино, соль, молотый черный перец. После прекращения кипения добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты. Соус называют паровым потому, что при его приготовлении обычно используют бульон, оставшийся после припускания кур, цыплят и др.

Подают соуо к отварным блюдам из мяса, птицы, к котлетам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, вливают сливки или бульон, проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, помешивая до загустения. В загустевшую яичную смесь при непрерывном помешивании вливают горячий белый соус (температура 75—80 °С), добавляют тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы, дичи.

Соус «Бешамель» со сливками. Рецептура, г: соус белый основной — 600, сливки 10%-ные — 500, мускатный орех — 1. Выход — 1 000.

Технологическая последовательность приготовления соуса «Бешамель» со сливками следующая: приготавливают основной белый соус; вливают сливки; постоянно помешивая, доводят до кипения; добавляют соль, мускатный орех; соус проваривают, постоянно помешивая, в течение 10—15 мин.

Подают соус к отварному и тушеному мясу, овощам, вареной рыбе и используют для приготовления производных.

Соус томатный. Рецептура, г: бульон белый мясной — 700, маргарин столовый — 35, мука пшеничная — 35, морковь — 50, лук репчатый — 36, петрушка (корень) — 27, томатное пюре — 350, маргарин столовый — 20, лимонная кислота — 1, сахар — 10. Выход — 1 000.

Томатный соус отличается от других более острым вкусом.

Технологическая последовательность приготовления соуса томатного: в готовый белый основной соус добавляют пассерованные с томатом морковь, лук, белые коренья, проваривают в течение 30 мин. За 10 мин до окончания варки в соус вводят соль, сахар, лимонную кислоту, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, доводят до кипения, защипывают маслом и отпускают.

Соус томатный подают к блюдам из отварного, жареного мяса, птицы, изделиям из котлетной массы, блюдам из овощей. Томатный соус служит основой для приготовления производных — соуса томатного с грибами и соуса томатного с грибами и овощами.

В соус можно добавить белое сухое вино (75—100 мл на 1 л соуса), уменьшив при этом норму лимонной кислоты.

Соус томатный с грибами. Рецептура, г: соус томатный — 800, шампиньоны свежие — 158 или грибы белые сушеные — 32, репчатый лук — 200, маргарин столовый — 15, белое сухое вино — 50, чеснок — 3, маргарин столовый — 40. Выход — 1 000. Соус можно приготовить и без вина.

Лук мелко нарезают, слегка пассеруют. Добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы, пассеруют вместе с луком 3—5 мин. В томатный соус вводят грибы и лук и варят в течение 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из отварного мяса, птицы, изделиям из котлетной массы.

Соус белый основной на рыбном бульоне и его производные

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. По сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус. Готовят их так же, как и одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной рыбы.

Соус белый основной. Рецептура, г: бульон рыбный — 1 100, маргарин столовый — 50, мука пшеничная — 50, лук репчатый — 36/30, петрушка (корень) — 27/20. Выход — 1 000.

Соус белое вино. Рецептура, г: соус белый основной — 900, вино (белое сухое) — 75, яйца (желтки) — 48, маргарин столовый или масло сливочное — 75, лимонная кислота. Выход — 1 000.

Вино доводят до кипения. Желтки яиц прогревают с кусочками сливочного масла (маргарина) на водяной бане до загустения. В готовый белый соус вводят подготовленное вино, соус охлаждают до 75—80 °С, помешивая, вводят яичную подготовленную смесь, лимонную кислоту, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из рыбы.

Соус белый с рассолом. Рецептура, г: соус белый основной — 950, огуречный рассол — 150, маргарин столовый — 75, лимонная кислота — 0, 5. Выход — 1 000.

Огуречный рассол процеживают, доводят до кипения. В соус белый основной добавляют подготовленный рассол, варят 5 мин. В готовый соус кладут лимонную кислоту, вливают вино, заправляют маслом.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из рыбы.

Соус томатный. Рецептура, г: бульон белый рыбный — 700, маргарин столовый — 35, мука пшеничная — 35, морковь — 50, лук репчатый — 36, петрушка (корень) — 27, томатное пюре — 350, маргарин столовый, сахар — 10. Выход — 1 000. Соус готовят так же, как и соус томатный на мясном бульоне ( рис. 6. 7 ).

Подают соус к отварным и припущенным, жареным блюдам из рыбы и рыбной котлетной массы, а также его используют для приготовления других, производных, соусов.

Соус русский. Рецептура, г: соус томатный — 700, морковь — 60, петрушка (корень) — 40, соленые огурцы — 50, оливки — 60, каперсы — 30, хрящи осетровых рыб — 30, шампиньоны свежие — 75, лук-шалот — 75, анчоусы — 40, вино белое сухое — 100, маргарин столовый — 70. Выход — 1 000.

В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином. В русский гарнир входят соленые огурцы очищенные, нарезанные ломтиками и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованные; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи рыб осетровых пород.

Соус подают с рыбой, припущенной по-русски.

Соус матросский. Рецептура, г: соус томатный — 750, морковь — 50, петрушка (корень) — 40, шампиньоны свежие — 150, лук-шалот — 200, анчоусы — 100, вино белое сухое — 100, маргарин столовый — 100. Выход — 1 000.

В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из рыбы.

Соус раковый. Панцири вареных раков слегка подсушивают, толкут со сливочным маслом или маргарином. Полученную массу прогревают и процеживают. Красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в масле и придают ему розовую окраску. В соус белый основной вводят кусочки ракового масла.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из рыбы.