Практическое занятие. Краткие теоретические сведения. Ход работы

Практическое занятие

Краткие теоретические сведения

Тема: « Решение ситуационных заданий по взаимозаменяемости продуктов по «Сборнику рецептуры блюд», т. 2

Цели и задачи: научиться пользоваться таблицами сборника рецептур и рассчитывать взаимозаменяемость продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий по «Сборнику рецептуры блюд», т. 2

Приобретаемые умения и навыки: по взаимозаменяемости продуктов по «Сборнику рецептуры блюд»,

Литература: 1. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного

питания [Текст]: Учебник / Л. А. Радченко. - Рн/Д: Феникс, 2015. - 373 c

2. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст]: Учебник для НПО. Учеб. пособие для СПО: Допущено Минобразованием России / В. В. Усов - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: Академия, 2014. - 432c

Ход работы

Рецептуры на кондитерские изделия содержат, кроме собственно рецептур, еще и специальные указания, являющиеся их неотъемлемой частью. Эти указания предусматривают целый ряд замен одного вида сырья другим с соответствующим пересчетом. При этом такие замены не являются нарушением точного соблюдения рецептуры. Замены производят по сухому веществу, т. е. сухое вещество сырья, предусмотренное в рецептуре, заменяют таким же количеством сухого вещества заменителя. Это правило соблюдают при всех заменах.

Замена одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество (в кг) производится по формуле

где К1 и К–количество заменяемого продукта и продукта – заменителя, кг;

А1 и А2 – содержание сухого вещества соответственно в заменяемом продукте и продукте - заменителе, %.

Например: Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции.

При отсутствии нужного сырья, необходимо произвести замену на сырьё другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице №36 Сборника рецептур.

Задача На ПОП отсутствует молоко цельное. Рассчитать какое кол-во молока сухого обезжиренного понадобиться, если цельного молока необходимо 140 кг.

Решение:

В колонке 2 таблица № 36 находим наименование заменяемого продукта. В нашем случае он числится под номером 26-30. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта – здесь не произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несоленого масла на 0, 04 кг; 140кг х 0, 04 =5, 6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта – 0, 09. Заданное количество сырья 140 кг х 0, 09 = 12, 6 кг. Сухого обезжиренного молока понадобиться 12, 6 кг, масла коровьего 5, 6 кг.

В графе 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены основные продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в гр. 4 «Наименование заменяющих продуктов» — продукты, которые могут заменить их. Замена продуктов, используемых для оформления блюд, не предусмотрена, так как она рассчитывается обычно не по пищевой ценности продуктов, как для остальных, а по количеству.

Такие замены оговариваются во введениях к разделам. В табл. 26 Сборника приведены не все возможные варианты замены продуктов, но необходимые пересчеты можно произвести, руководствуясь данными этой таблицы. Например, требуется заменить маргарин столовый, предусмотренный для жарки котлет рубленых из птицы (№ 460), маслом коровьим топленым. Прямой замены в табл. 26 нет.

При пересчете следует руководствоваться позициями 21 и 22 (или 12 и 14), в которых одно и то же количество кулинарного жира (или масла коровьего несоленого) заменяют коровьим топленым маслом или маргарином столовым. Из этих позиций следует, что 1, 02 кг масла топленого соответствует 1, 22 кг столового маргарина. Тогда 5 г столового маргарина (№ 460, II колонка) можно заменить 4, 2 г масла топленого

При замене 1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром, в соответствии с нормами взаимозаменяемости молочных продуктов, расходуется 302, 8 кг молока коровьего цельного сухого с добавлением 11, 3 кг сливочного масла и 440 кг сахара.

· На 1000 кг конфет (без заверточных материалов) расходуется 205, 3 сгущенного молока). Для замены этого количества потребуется сухого цельного молока:

1000 кг мол. сгущ. – 302, 8 кг сух. мол.

205, 3 кг мол. сгущ. - х кг сух. мол.

При отпуске блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов отклонение массы их от установленной Сборником нормы не должно превышать ±3%, если технической документацией на них (ОСТ, СТО, ТУ и др. ) не определено другое отклонение массы.

Рассчитываем количество жира (сливочное масло), которое необходимо внести при замене с сухим молоком:

1000 кг мол. сгущ. – 11, 3 кг слив. мас.

205, 3 кг мол. сгущ. - х кг слив. мас.

М слив. мас. =2, 34 кг

т. е. рецептурная загрузка масла увеличится на 2, 34 кг.

Ход работы:

1. Задание Изучить Таблицу взаимозаменяемости продукции

2. задание Решить задачу

На ПОП для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.

Решить задачу

Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200г кофе натурального жаренного?

Решить задачу

Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300г зелени свежей?

Решить задачу

В детском оздоровительном лагере готовят кисель. Для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество мёда натурального понадобиться для замены сахара.

Решить задачу

Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих? Сколько порций супа – лапши грибной получится из этого количества?

Контрольные вопросы:

1. Для чего нужны карты взаимозаменяемости продуктов?

2. Как пользоваться таблицей № 36?