Технологическая карта № 9

ГОСТ 31987-2012

Лаборатория МГУПП

^{(наименование организации и предприятия)}

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003

Технологическая карта № 9

Наименование блюдо (изделия): зразы рубленые

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

г,

шт

Масса

нетто или п/ф,

Масса готового продукта,

Масса

на

__10__

порций,

кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Говядина котлет. мясо

0, 76

Мясо говядины нарезают на куски, добавляют хлеб пшеничный

Предварительно замоченный в молоке, измельчают в куторе, добавляю соль и перец. Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной 1см на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленные, вареные яйца), после края лепешки соединяют, защипывают и панируют в сухарях придавая им овальную, приплюснутую форму. Сформированные ПФ помещаю в холодильник до охлаждения до температуры в 6 градусов. ПФ жарят на сковороде 3-5 мин при температуре 150-160 градусов с двух сторон до образования корочки, после чего помещают в духовой шкаф на 5-7 мин при температуре 250-280 градусов.

Подают с гарниром и соусом 1-2 шт на порцию.

Внешний вид:	Румяна корочка
Консистенция:	Нежная, сочная
Цвет:	Равномерный серый
Вкус:	Свойственный жаренному мясу и лука
Запах:	Насыщенно мясной

Хлеб пшеничный

0, 16

Молоко

0, 23

Соль повар. пищ

0, 04

0, 4

Перец черн. молот.

0, 05

0, 0005

Масса котлет. массы

Лук репчатый

0, 62

0, 52

Масло подсол. раф. дез.

0, 07

Масса пассирован. лука

Яйца куриное

1/4

2, 5

0, 1

Петрушка (зелень)

0, 05

0, 04

Масса фарша

Сухари панировочные

0, 12

Масло подсол. раф. дез

0, 06

Выход полуфабриката:

1, 65

Выход в готовом виде:

1, 4

Информация о пищевой ценности на 100 гр:

белки (_____), жиры (_____), углеводы (______) калорийность (_________ ккал)

Категория Б

Подписи:

Зав. производством _______________________

Калькулятор _______________________

Процент отходов 15%