Традиционно свежийсамбал изготавливают вручную в каменной ступке с пестиком.

Самбал

Самбал — индонезийский соус или паста, обычно изготавливаемый из смеси различных перцев чили с вторичными ингредиентами, такими как лук-шалот, креветочная паста, чеснок, имбирь, тростниковый или пальмовый сахар, лимон, лайм и др. Название соуса, sambal, является индонезийским заимствованием из яванского языка. Соус также популярен в Малайзии, Шри-Ланке, Брунее и Сингапуре. Вместе с индонезийцами он также распространился в Нидерланды и Суринам.

Различные вариации самбала обычно подаются как горячие и пряные приправы для блюд из сырых овощей, к рыбе на гриле, жареной рыбе, жареной курице и цыплёнку, жареным говяжьим рёбрышкам и индонезийским супам сото. В Индонезии насчитывается 212 вариантов самбала, большинство из которых происходят с Явы.

Основной ингредиент соуса, перец чили рода Capsicum, не является родным для Юго-Восточной Азии. Традиционные виды, используемые в рецептах самбала, это кайенский перец и зелёный перец чили. Эти виды родом из Западного полушария и появились на индонезийском архипелаге в XVI веке благодаря португальскими и испанскими моряками во время Колумбова обмена.

Традиционно свежийсамбал изготавливают вручную в каменной ступке с пестиком.

Самбал можно подавать в сыром или приготовленном виде. В Индонезии есть две основные категории самбала: sambalmasak (приготовленный) и sambalmentah (сырой). Приготовленныйсамбал варится, что приводит к отчетливому вкусу и аромату, в то время как сырой самбал смешивается с дополнительными ингредиентами и обычно употребляется немедленно. Самбал-масак или приготовленныесамбалы более распространены в западной Индонезии, в то время как самбал-ментах или сырые самбалы более распространены в восточной Индонезии.

Перец чили, чеснок, лук-шалот и помидоры часто перетираются с помощью ступки, в то время как креветочная паста сначала обжаривается, чтобы убить едкий запах, а также выпустить аромат. Самбал может быть приготовлен с запасом, так как его можно легко хранить в хорошо закрытой стеклянной банке в холодильнике в течение недели, чтобы подавать с едой в качестве приправы. Однако, некоторые домашние кулинары и рестораны готовят свежеприготовленный самбал всего за несколько минут до употребления, чтобы обеспечить его свежесть и вкус; это известно как sambaldadak. Тем не менее, в большинстве уличных фастфудов и ресторанов, самбал часто готовится ежедневно в большом количестве и предлагается как горячая и пряная приправа.

Сегодня некоторые бренды готового, расфасованного, быстрорастворимого или готового к употреблению самбала доступны в уличных палатках с едой, на традиционных рынках, в супермаркетах и магазинах товаров повседневного спроса. По сравнению с традиционнымисамбалами, бутилированные самбалы часто имеют более жидкую текстуру, более однородное содержание как томатный кетчуп, благодаря производственному процессу, управляемому машиной. Традиционно сделанныесамбалы, размолотые в пестике и ступке, обычно имеют грубую текстуру и консистенцию.