Тема: Организация работы мясо-рыбного цеха.

Тема: Организация работы мясо-рыбного цеха.

План:

1. Характеристика мясного и рыбного цеха.

2. Характеристика линии обработки мяса.

3. Характеристика линии для обработки рыбы.

1. Организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление п. /ф. натуральных и рубленных.

Мясо-рыбные цеха организуют на П. О. П. средней мощности с полным производственным циклом, где предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении, но организовывают раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Разделяют оборудование, инструменты, тару, доски и маркируют их.

2. Линия обработки мяса

Устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, стол для обвалки мяса, приготовления п. /ф., мясорубку, опалочный шкаф для обработки птицы. Разрубочный стул (колода) устанавливают на спец. постаменте, ежедневно после работы его необходимо зачищать и посыпать солью.

Основное оборудование: холодильный шкаф для охлаждения и хранения п. /ф., мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки как с индивидуальным так и с универсальным приводом.

Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем, для разруба туш используют мясницкий топор, для нарубания рагу- ножи-рубалки. Обвалку производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем столе для приготовления порционных и крупнокусковых п. /ф. устанавливают производственный стол, на который укладывают разделочную доску, ас левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа- с п. /ф. За доской помещают весы.

На рабочем столе для приготовления рубленых п. /ф. устанавливают ванны для замачивания хлеба или котлы с металлическими подставками; мясорубку, фаршемешалку. Около столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных п. /ф. в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

3. Линия обработки рыбы

Устанавливают ванну для дефростации мороженой рыбы, производственные столы для очистки и потрошения. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных п. /ф. для приготовления рыбного фарша используют мясорубку.

Рыбные п. /ф. укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при тем. -ре не выше 5 градусов. Срок хранения- до 12 ч., рубленных- не более 6 ч.