Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

К блюдам из рубленого мяса относятся: зразы, кебабы, котлеты, биточки, шницели.

Фарш для зраз готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной около 1 см, на середину которых кладут фарш края кружочков соединяют, придают изделиям овальую форму, панируют их и жарят. Обжаренные зразы можно полить растопленным маслом и отдельно подать соус томатный, луковый и т. д. Отпускают зразы по 2 шт. на порцию с гречневой кашей или сложным гарниром.

Для приготовления люля-кебаба баранину, репчатый лук, баранье сало мелко рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями. Гарнируют зеленым или репчатым луком, кусочками лимона.

Котлеты, биточки, шницели натуральные рубленые готовят по следующей схеме: из мясного фарша (без хлеба) формуют котлеты, биточки и шницели так же, как и из фарша с хлебом, обжаривают и подают с различными гарнирами - картофелем, овощами отварными или припущенными, кабачками, помидорами или баклажанами жареными.

Котлеты рубленые телячьи паровые

Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15-20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

12 Следующая ⇒