Тема: Этапы и элементы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания

Обслуживание в ресторане, кафе складывается из следующих элементов:

Ø встреча гостей, размещение их в зале;

Ø предложение меню и карты вин, аперитива;

Ø рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

Ø прием, оформление и уточнение заказа;

Ø передача заказа на производство;

Ø досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

Ø подача напитков, закусок и блюд;

Ø расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей

У входа в ресторан гостей встречает швейцар, У входа в зал гостей встречает hostes или метрдотель, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол,

Прием и оформление заказа

Прием заказа следует начать с подачи официантом меню и карты вин гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess. Меню подают гостю слева, раскрытым на первой странице,

Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

Передача заказа на производство

При передаче заказа на производство официант передает пожелания гостя по приготовлению блюд. После передачи заказа официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Основные методы подачи блюд в ресторане

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Ø французский,

Ø английский,

Ø русский,

Ø европейский,

Ø комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т. е. перекладывание его в тарелку гостя.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Работа с приставным столом. Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки. Стол сервируют соответствующей тарелкой и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания

Расчет с потребителями

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

Ø наличными,

Ø кредитными картами,

Ø безналичный.