Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Санкт-Петербургский Экономико-

технологический колледж питания

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Искушение святого Гумберта»

Область применения: Лаборатория СПб ЭТКП.

Перечень сырья: свиная корейка, чернослив, курага, апельсины, яблоки красные, сок апельсиновый, масло сливочное, брокколи, цукини, перец болгарский красный или желтый, фасоль зеленая, морковь, картофель, яйцо, молотая паприка, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

*определить путем контрольного взвешивания

Технология приготовления:

 Порционный кусок корейки из свинины зачищают, слегка отбивают, фаршируют черносливом, курагой и яблоками, нарезанными кубиками, посыпают солью, перцем, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу (можно сразу же обжаривать в пароконвектомате до готовности). Апельсин вымыть, накарбовать,  нарезать 2-3 колечка для украшения, из остального выжать сок, процедить, довести до кипения, добавить в него сливочное масло, взбить до однородной массы, после чего добавить соль и, если апельсин кислый, сахар 5 г.

Морковь вымыть, очистить, вынуть нуазетной выемкой овлы, припусть. Брокколи, зеленую фасоль отварить, затем обжарить вместе с морковью, цукини. Картофель почистить, отварить, слить отвар, обсушить, протереть, ввести масло, желтки яиц, мускатный орех. На лист, смазанный маслом, отсадить из кондитерского мешка розаны в виде короны, смазать яйцом и заколеровать в жарочном шкафу при t 220-250°С 8-10 мин.

Требования к оформлению и подаче:

На подогретую мелкую столовую тарелку выкладывают готовые розаны в виде короны, в них выкладывают заглазированные овощи. Филе разрезают пополам, ставят рядом с розанами, подливают соус. Паприкой молотой украшают блюдо (по трафарету). Для оформления можно взять жареный во фритюре зеленый лук или порей. Украшают зеленью.  

Внешний вид – блюдо аккуратно и красиво оформлено, сочное. На разрезе мясо имеет цвет, свойственный прожаренному мясу, сухофрукты и яблоко не потеряли форму, мягкие. Вкус мяса – в меру соленый, кисло-сладкий. Овощи сохранили форму нарезки, доведены до готовности, имеют золотистый колер. Картофельные розаны – консистенция однородная, в меру соленая, золотистый колер на поверхности. Вкус и аромат картофеля, яиц, мускатного ореха. Соус гладкой консистенции, кисло-сладкий, цвет – ярко желтый. Аромат апельсина и сливочного масла.

Температура подачи: 65°С