НАРЕЗКА ПОМИДОРОВ

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Простые виды нарезки КАРТОФЕЛЬ
Соломка (длина 4-5см, сечение 0, 2х0, 2)		Для жарки во фритюре
Батоннет (batonnet), крупная соломка 6х6х35х60мм		Используется для жареного картофеля и картофеля фри. Для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Может быть основой для приготовления зажарки или для дальнейшей нарезки на кубик
Брусочки (3-4см в длину 0, 7-1, 0 см в толщину)		Для жарки, приготовления супов
Кубики крупные (2-2, 5см)		Тушение, приготовление супов
Кубики средние (1-1, 5см)		Для блюда «картофель в молоке» и для тушения
Пейзан (paysanne) Квадратики 12х12мм толщиной 3мм		Используется для нарезки овощей для супов или рагу
Кубики маленькие (0, 3-0, 5см)		Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов
Дольки (картофель режут пополам и по радиусу дольками)		Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре
Ломтики (толщина 1-2мм)		Для приготовления салатов и винегретов
Кружочки (толщина 1, 5-2мм)		Кружочки сырого картофеля используют для жарки, запекания рыбы и мяса
Сложные виды нарезки
Бочонки (картофель среднего размера)		Используют в отварном виде для гарнира к отварной и припущенной рыбе, сельди
Груши (картофель среднего размера)		Используют в отварном виде для гарнира к отварной и припущенной рыбе, сельди
Шарики «орешки» (различный размер – из сырого картофеля при помощи выемок или применяя прием обтачивания )		Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде, мелкие - на гарнир к холодным блюдам
Чесночки (сырой картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку		Используют для приготовления супов
Стужка (У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, чтобы получился цилиндр высотой 2-3см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2, 5мм и длиной 25-30см)		Используют для жарки во фритюре, в качестве гарнира к жареным мясным и рыбным блюдам
Спираль		Для жарки во фритюре
Турне- нарезка своеобразными боченочками, как правило с 7ю гранями. Длина около 50см		Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров
НАРЕЗКА МОРКОВИ
Соломка (длина 4-5см, сечение 0, 2х0, 2)		Для приготовления маринадов, супов, морковных котлет
Брусочки (3, 5-4см в длину 0, 5 см в толщину)		Для жарки, приготовления супов
Кубики средние (1-1, 5см)		Для блюда «картофель в молоке» и для тушения
Пейзан (paysanne) Квадратики 12х12мм толщиной 3мм		Используется для нарезки овощей для супов или рагу
Кубики маленькие (0, 3-0, 5см)		Нарезают из сырой моркови для супов, вареной для гарнира к холодным блюдам и для салатов
Дольки (морковь режут пополам в длину, пополам вдоль и по радиусу дольками)		Для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки (диаметр до 3см, толщиной 1мм)		Кружочки сырой моркови используют для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд
Ломтики (толщина 1-2мм)		Ломтики из сырой моркови используют для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов
Звездочки (толщиной 1мм)		Для украшения холодных блюд
Гребешки (толщиной 1мм)		Для украшения холодных блюд
Жульен (спичка, julienne/allumette) 3-4х3-4х25-50мм. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички.		Идеальна для салатов из моркови, редьки, огурцов, редиса. Хорошо подходит для приготовления зажарки, для украшения и является отправной точкой для более мелких сортов нарезки, таких как брюнуаз
Тонкий жульен (тонкая соломка, finejullienne). 1, 5x1, 5x25-50мм		Придает всем блюдам аккуратный и красивый вид. Используется чаще всего для салатов и закусок
Фермьер (fermiere). Это нарезка виде секторов (например, морковка сыр. Может быть любой толщины		Подходит для салатов, закусок, рагу, супов
Лозанж (lozenge), ромбики с длинной стороны 12мм и толщиной 4мм		Подобна нарезке пейзан
Рондель (rondelle). Кружочки любой толщины по прямой и по диагонали		Подходит для моркови, огурцов; прекрасно подходит для обжаривания овощей, таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, ускоряется время приготовления блюда
О'блик (oblique), Нарезка по косой под углом 90°		Для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки, лука порея)
Турне- нарезка своеобразными боченочками, как правило с 7ю гранями. Длина около 50см		Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров

НАРЕЗКА КАПУСТ Ы
Соломка длиной 4-5см, сечение 0, 2х0, 2см		Используется для тушения тушения, приготовления борщей(кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет
Шинкование (шиффонад)		Применяется для листовых овощей и трав: капуста, салат. Используют для салатов.
Квадратики, шашки 2-2, 5 х 2-2, 5см		Для приготовления щей, борщей Флотского и Сибирского, рагу, супа овощного, для припускания
Дольки, мелкие кочаны капусты режут по радиусу на несколько частей		Для варки, припускания, для жарки, после предварительной варки
Рубка		Для приготовления фаршей

НАРЕЗКА СВЕКЛЫ
Ломтики, толщиной 1-1, 5см		Сырой для борща Флотского и Сибирского, Из вареной для винегрета
Кубики средние 1-1, 5см		Для тушения
Кубики маленькие		Для приготовления холодных блюд
Соломка длиной 4-5см, сечение 0, 2х0, 2см		Используется для тушения тушения, приготовления борщей(кроме Флотского и Сибирского), салата

НАРЕЗКА ОГУРЦОВ
Соломка длиной 4-5см, сечение 0, 2х0, 2см		Используется для салатов и холодных супов
Кубики маленькие (0, 3 – 0, 5см)		Используется для салатов и холодных супов
Брусочки (3, 5-4см в длину 0, 5 см в толщину)		Используется для салатов и холодных супов
Ломтики, толщиной 1-1, 5мм		Используется для салатов
Кружочки (диаметр до 3см, толщиной 1мм)		Кружочки используют для приготовления холодных блюд, салатов

НАРЕЗКА ПОМИДОРОВ
Кружочки толщиной 3мм		Для салатов, жарки, пиццы
Дольки		Для салатов, супов
Ломтики, толщиной 1, 5-2мм		Используется для салатов
Соломка длиной 4-5см, сечение 0, 5х0, 5см		Для салатов
Кубики средние 1-1, 5см		Для салатов, супов, икры

НАРЕЗКА РЕПЧАТОГО ЛУКА
Кольца 1-2мм		Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре
Полукольца 1-2мм		Для приготовления супов, соусов, винегрета
Кубики 1-3мм		Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
Дольки (используют мелкие луковицы		Щи из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»

НАРЕЗКА ЗЕЛЕНИ, ПРЯНЫХ ТРАВ, СПЕЦИЙ
Грубое измельчение и рубка (крошение), куски должны быть примерно одного размера		Используют для приготовления мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей
Рубка на мелкие куски		Подходит для трав и других ингредиентов, добавляемых для вкуса и аромата: чеснок и лук шалот
Шинкование (шиффонад)		Применяетя для трав и листовых салатов
Мелкий брюнуаз (finebrunoise) 2х2х2мм		Таким образом нарезают чеснок и перец чили

КАРБОВАНИЕ

Огурцы
Киви
Лимон
Морковь

НАРЕЗКА ВЫЕМКОЙ
Картофель
Огурцы
Киви
Арбуз
Морковь
Грибы, кабачки, черри