Тарт «Клубника со сливками»

Тарт «Клубника со сливками»

Форма сердце, 10 шт, 9 * 8 см, высота 2 см.

Сабле:

Мука пшеничная – 230 гр

Миндальная мука – 50 гр

Сахарная пудра – 80 гр

Соль – 1 гр

Яйца – 50-55 гр

Сливочное масло – 115 гр.

Приготовление:

Пшеничную муку и холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, смешать в деже миксера в мелкую крошку. Добавить миндальную муку, сахарную пудру и соль, перемешать. Добавить холодное яйцо, непродолжительно замешать до момента объединения всех ингредиентов в ком.

Для удобства тесто разделить на 2 части. Каждую раскатать между двух листов гитарной пленки или пергамента до 2-2. 5 см. Стабилизировать в холодильной камере 3-4 часа. Сформировать тарты: формочкой вырезать дно, на стенки выложить полосы теста, соединить с дном. Подморозить заготовки 30 минут в морозильной камере. Выпекать при температуре 165-170 градусов до уверенного золотистого цвета.

Клубничный конфитюр:

Клубничное пюре – 200 гр.

Кусочки клубники – 150 гр.

Пектин NH – 4 гр.

Лимонная кислота – 1 гр.

Сахар – 20 гр.

Приготовление:

Сахар смешать с пектином и ввести дождиком в пюре при температуре ок. 30-40 градусов. Следом добавить кусочки клубники и лимонную кислоту. Довести до кипения, снять с огня, немного остудить. Заполнить тарты на половину. Стабилизировать в холодильной камере 1-2 часа.

Ганаш «Клубника со сливками»:

Белый шоколад Cacao Barry Zephyr 34% - 210 гр.

Сливки 33-35% - 95 гр.

Клубничное пюре – 80 гр.

Какао-масло – 18 гр.

Розовый краситель - опционально

Приготовление:

Шоколад и какао-масло растопить, залить горячими сливками. Сделать эмульсию с помощью блендера. Ввести теплое пюре, еще раз пробить блендером. Заполнить вторую половину тартов. Стабилизировать в холодильнике не менее 4 часов.

Шантильи с ванилью:

Молоко 3, 2% - 25 гр

Сахар – 25 гр.

Стручок ванили – 0. 5 шт.

Желатин 220 блум – 3 гр

Вода для желатина – 15 гр

Маскарпоне – 60 гр.

Сливки – 230 гр.

Приготовление:

Молоко с сахаром и семенами ванили довести до 60 градусов и оставить на 15 минут под крышкой. При необходимости процедить. Еще раз подогреть, ввести набухший желатин, дождаться растворения. Добавить холодный маскарпоне, пробить блендером. Ввести холодные сливки, перемешать лопаткой до объединения. Стабилизировать в холодильной камере под пленкой 8-12 часов. Взбить на низких оборотах до мягких пик. Декорировать тарты из кондитерского мешка.

Примечание:

*В рецепте используется профессиональное клубничное пюре без сахара в составе. При замене на пюре с сахарами, корректировать сладость по вкусу.

** Температура выпечки указана для бытовых духовок.

Сроки хранения:

В лучшем виде – до 24 часов.

Срок годности 48 часов.