10. Мясная продуктивность.

Баранина характеризуется рядом особенностей, отличающих ее от говядины и свинины. По содержанию белка и аминокислот в мышечной ткани овец, крупного рогатого скота и свиней существенных различий не наблюдается. По содержанию жира и калорийности баранина превосходит говядину и козлятину, но уступает свинине.

Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой стеариновой, олеиновой и небольшого количества других жирных кислот. Бараний жир в отличие от говяжьего и свиного содержит на 3—4% меньше пальмитиновой, на 3—7% олеиновой кислот, но на 5—12% больше стеариновой кислоты. По суммарному количеству полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой бараний жир уступает свиному (на 6, 7%), но превосходит говяжий (на 3, 4%), имеет более твердую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления по сравнению со свиным жиром. Тугоплавкие жиры, в том числе бараний, усваиваются хуже, чем легкоплавкие (свиной).

Ценное свойство бараньего жира — небольшое содержание холестерина — 29 мг/%, тогда как в говяжьем — 75 мг/% и в свином -74, 5-126 мг/%.

В баранине больше, чем в свинине содержится никотиновой кислоты, биотина и витамина В₁₂, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В₆. По сравнению с говядиной баранина богаче тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, но меньше содержит фолиевой кислоты и витамина В₆.

Баранина — хороший источник кальция и фосфора (45 и 202 мг/% против 20 и 172 мг/% в говядине). По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса.

Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и в определенной степени профилактирует нарушение обмена углеводов. Вероятно, это объясняется не только тем, что в ней почти в 2 раза больше содержится фтора, чем в говядине (120 мкг против 64 мкг на 100 г), но и лучшим соотношением фтора и хрома. Полагают также, что питание бараниной как основным источником животного белка может привести к нарушению функции щитовидной железы из-за недостатка йода, которого в ней содержится в 2—2, 5 раза меньше, чем в говядине.

Основными показателями мясной продуктивности являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец-коз и их туши, качество мяса туш и др.

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0, 1 кг (молодняк) - 0, 5 кг (взрослые овцы).

Категория упитанности овец определяется на основе ГОСТа «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец учитывается жиронаполнение курдюка или жирного хвоста.

Масса туши определяется путем взвешивания на весах с точностью до 0, 01 кг туловища животного с почками и околопочечным жиром, но без внутренних органов, головы, хвоста, ног. При этом от туловища отделяют передние ноги по запястному суставу, задние — по скакательному. Сразу после убоя определяют массу парной туши, а спустя 24 часа после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6 °С - массу охлажденной туши. На размер массы туши оказывает влияние порода, пол, возраст, упитанность животных.

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного) и определяется путем взвешивания составных частей. В убойную массу у овец мясосальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка и жирного хвоста, которые при убое отделяются от туши и учитываются отдельно. Масса туши и масса жира учитываются отдельно.

Убойный выход определяется расчетным путем как отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Убойный выход колеблется в пределах от 35 до 60%, на что оказывает влияние порода, упитанность, пол, возраст животных

По ГОСТ 1935—55 баранину и козлятину в тушах делят на две категорииупитанности (минимальные требования):

I категория — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир у баранины покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на

ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;

II категория — мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, они могут и отсутствовать.

Туши, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

В розничной торговле туши овец и коз разрубают на части, называемые отрубами.

Сортовой состав мяса из туши устанавливают на основании их разруба в соответствии с ГОСТом 7596—81, последующего взвешивания и определения удельного веса каждого отруба в туше путем расчета. Каждую тушу разделывают по следующей схеме.

Морфологический состав туши характеризуется соотношением основных ее частей: мышц, жировой ткани, костей. Соотношение этих основных частей туши обусловливает ее пищевую ценность и зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных.

Одним из показателей морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для этого установления производится обвалка туши (отделение мякотной части от костной) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).

Для определения химического состава мякоти проводят обвалку охлажденной туши (полутуши) — отделение мякоти от костей. Мякоть пропускают через волчок (мясорубку) с диаметром отверстий 2 мм, полученный фарш тщательно перемешивают и отбирают пробы весом 400 г, которые затем исследуют.

В химических лабораториях по общепринятым методикам определяют содержание в образцах мяса влаги, общего белка, жира, золы. Белковый качественный показатель определяют по отношению триптофана к оксипролину. Свойства жира (курдючного, внутреннего и др. ) можно характеризовать по показателям: температура плавления, число омыления, йодное число.

По полученным данным химического анализа можно рассчитать калорийность 1 кг мяса по формуле (В. А. Александрова, 1951).

Х=С (Ж + 3) х 4, 1 + Ж х 9, 3, где

X — калорийность мяса, ккал; С - количество сухого вещества, г, Ж - количество жира, г; 3 - количество золы, г.

Пищевая ценность баранины характеризуется следующими признаками: внешний вид, цвет, сочность, нежность, аромат, вкус, которые в основном зависят от породы, возраста животного и их упитанности, условий кормления и других факторов.

Цвет мяса обусловлен наличием в нем миоглобина и его производных. Мясо у взрослых, старых животных более темное, чем у молодых.

Сочность и нежность мяса зависят от диаметра мышечных волокон, отложения жира между ними, наличия соединительной ткани. Мясо с меньшим диаметром мышечных волокон, с меньшим количеством соединительной ткани имеют молодые животные. Мясо животных средней и высшей упитанности нежнее и сочнее, чем мясо старых и тощих животных.

Мясо овец имеет несколько специфический запах, особенно мясо взрослых овец. Аромат мяса зависит от запаха кормов, поедаемых овцами перед убоем, условий содержания, кормления животных, хранения, переработки мяса.

Пищевую ценность баранины и козлятины в основном определяют органолептически - по внешнему виду, цвету, нежности, сочности, аромату, вкусу.

Конституция и экстерьер. Оценка типа телосложения и состояния здоровья, крепости костяка и форм животного имеет большое значение для прижизненной характеристики возможной мясной продуктивности животных. Оценку показателей, характеризующих мясность животных, можно вести экспертным путем и выражать в баллах, или использовать инструментальные методы (измерение статей тела и др. ).

Следует отметить то, что в нашей стране пожизненная экспертная оценка мясности овец и коз, к сожалению, не получила широкого применения. Опыт зарубежных стран, например Великобритании, показывает, что мясные формы и продуктивность овец многих пород до высокой степени совершенства доведены прежде всего благодаря отбора на основании экспертной оценки при строгом соблюдении установленного стандарта и шкалы бальной оценки для животных каждой породы.

Для оценки отдельных статей животного следует использовать показатели следующих основных промеров: высота в холке и крестце, косая длина туловища, ширина груди за лопатками, ширина в мaклоках, глубина груди, обхват груди, обхват пясти.

Величина живой массы — важный количественный показатель мясной продуктивности животных. Чем больше живая масса, тем в среднем выше и масса туши. Коэффициент корреляции между массой тела и массой туш мясошерстных ягнят разной породной принадлежности высокий — 0, 85—0, 95.

Взвешивают животных индивидуально до кормления. Ягнят взвешивают при рождении, при отъеме от маток, перед реализацией на убой или на племя с точностью до 0, 5 кг. Живая масса взрослых маток определяется осенью перед случкой, производителей — весной при бонитировке и осенью перед случкой с точностью до 1 кг. Ярок и баранчиков тонкорунных, полутонкорунных и жирнохвостых пород взвешивают при бонитировке в возрасте 12 месяцев, а курдючных — в 18 мес.

При выполнении экспериментальных и других работ животных взвешивают в те возрастные периоды, которые предусмотрены методикой.

В настоящее время производство баранины в основном базируется на убое молодняка в возрасте до 1 года. Целесообразность убоя ягнят на мясо в год рождения обусловлена тем, что в молодом возрасте наиболее эффективно используются корма на производство единицы продукции. Получаемая в этом возрасте мясная продукция отличается высоким качеством. В первые 8 месяцев жизни ягнят идет наиболее интенсивное отложение самой ценной составной части мяса — животного белка. В более старшем возрасте увеличение массы туши овец происходит преимущественно за счет отложений жира. Это снижает биологическую ценность мяса и экономическую эффективность его производства.

Величина взрослых животных является важным породным признаком и в значительной мере определяется их генотипом. К наиболее крупным среди тонкорунных пород овец относятся асканийская, прекос, волгоградская; среди полутонкорунных — линкольн, ромни-марш, куйбышевская, бордер-лейстер, суффольк; среди мясо-сальных — гиссарская, эдильбаевская.

Отбор взрослых овец по живой массе проводят по данным осеннего взвешивания, которое должно дополняться оценкой по выраженности мясных форм.

Скороспелость — возраст достижения животными состояния зрелости (половой, физиологической, хозяйственной и др. ). Мерой скороспелости является время, затраченное на развитие с момента оплодотворения или от рождения до полной физиологической зрелости. Животные разных видов и пород имеют разную скороспелость.

Более скороспелыми являются животные заводских мясошерстных пород по сравнению с мясо-шубными и мериносами. В пределах одного направления продуктивности породы овец, имеющие крупную величину, как правило, менее скороспелые, чем породы овец с меньшей живой массой.

Относительная позднеспелость крупных животных связана с тем, что при равной скорости размножения клеток для достижения большей массы тела требуется более продолжительное время.

Имеются данные о том, что ягнята, сочетающие короткий утробный период с относительно высокой живой массой при рождении отличаются повышенной скороспелостью.

Благодаря быстрому развитию в эмбриональный и постэмбриональный периоды скороспелые животные отличаются ранней сменой молочных зубов, ранним наступлением половой зрелости. В более молодом возрасте они приобретают пропорции телосложения, свойственные взрослым животным и раньше начинается их хозяйственное использование для получения мяса и другой продукции, в сравнении с позднеспелыми.

Овцы скороспелых мясошерстных пород дают стандартные и зрелые туши к 6—8 месячному возрасту, а шерстных — к 15—18 месячному. Случку ярок скороспелых пород в оптимальных условиях кормления и содержания можно проводить в возрасте 10-12 мес, а позднеспелых — не ранее 18 мес.

Скороспелость проявляется в более высокой напряженности роста. Интенсивность прироста массы тела в определенной мере характеризует оплату корма продукцией: чем больше прирост, тем в среднем меньше корма расходуется на его образование.

Эффективность использования корма можно определять путем учета затрат корма на прирост массы тела.

Разница в скороспелости потомства отдельных производителей одной и той же породы при одинаковых условиях кормления и содержания составляет 25—30% и более.

В пределах одной породы, типа лучшей скоростью роста и оплатой корма продукцией характеризуются баранчики по сравнению с валушками и ярочками. На интенсивность использования корма оказывает влияние тип рождения: несколько лучше материнское молоко используют двойни, по сравнению с одинцами.

Молодняк более ранних сроков отъема от маток (2—2, 5 мес. ) лучше использует корм, нежели сверстники поздних сроков отъема (4-4, 5 мес. ). Это прежде всего связано с возрастным снижением относительной скорости роста, а также с тем, что при укороченном молочном периоде (2—2, 5 мес. ) молодняк в более раннем возрасте начинает поедать грубые и другие сухие корма.

Плодовитость — способность животных регулярно давать свойственное каждому виду количество нормально развитого приплода. Ее устанавливают по количеству всех ягнят (живых, мертворожденных, абортированных) в расчете на 1 или 100 маток за один окот.

Плодовитость маток подвержена большой изменчивости под влиянием как генетических, так и паратипических факторов.

Промышленное скрещивание применяют в товарных стадах с целью получения животных с повышенной скороспелостью и мясной продуктивностью.

Гибриды или помеси первого поколения нередко отличаются повышенной продуктивностью, жизнеспособностью, резистентностью к экстремальным условиям среды, что в ряде случаев является проявлением гетерозиса. Различают истинный и гипотетический гетерозис. Истинный гетерозис — когда помеси первого поколения (гибриды) превосходят обе родительские формы по какому-либо признаку, свойству или комплексу их. Гетерозис гипотетический — когда имеется превосходство анализируемых признаков над средней по обоим родителям.

По форме проявления различают три основных типа гетерозиса: репродуктивный, соматический и адаптивный.

Репродуктивный гетерозис - помеси Р₁ превосходят родителей по функции воспроизводства, имеют повышенную плодовитость; соматический - более мощное развитие отдельных признаков или их комплекса у гибридов; адаптивный — повышенная жизнеспособность и приспособляемость гибридов к изменяющимся условиям среды.

Наиболее сильно гетерозис проявляется в первом поколении, а уже в Р₂его величина резко снижается.