Технологическая карта. 541\3. Котлеты или биточки рыбные. Технология приготовления. Технологическая карта. 545\2. Тельное из рыбы

Технологическая карта

541\3. Котлеты или биточки рыбные

Наименование продуктов	Закладка
	На 1 порцию		На ____ порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Треска < 1>
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных изделий
Гарнир N 757, 759, 765, 766
Соус N 857, 863, 865
или маргарин столовый
Выход: с соусом
с жиром

< 1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8 - 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.

Технологическая карта

545\2. Тельное из рыбы

Наименование продуктов	Закладка
	На 1 порцию		На ____ порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Теска < 1>
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная
Фарш:
Лук репчатый		22/11< 2>
Кулинарный жир
Шампиньоны свежие		14/10< 3>
Яйца	1/6 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
Масса готового тельного
ГарнирN759, 761, 762, 789, 793
Маргарин столовый
Соус N 857, 858
Выход -

< 1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

< 2> Масса лука пассерованного.

< 3> Масса вареных грибов.

12 Следующая ⇒