КУРСОВАЯ РАБОТА

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Центросоюз Российской Федерации Нижегородский облпотребсоюз

«Нижегородский экономико-технологический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Современные горячие закуски. Технология их приготовления и оформления»

Выполнил(а) студент(ка) группы ___,

специальности 19. 02. 10 «Технология продукции общественного питания

ФИО___________________

Дата сдачи: _____________

Проверила:

Фадеева Л. П. ___________

Оценка: ________________

Арзамас, 2019г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Глава 1. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ

АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК 5

1. 1. История появления закусок 5

1. 2. Ассортимент горячих закусок. Особенности оформления и подачи 6

1. 3. Организация рабочего места при приготовлении горячих закусок 9

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК 13

2. 1. Разработка рецептуры сложных горячих закусок 13

2. 2. Определение энергетической ценности блюд 21

2. 3. Составление калькуляционных карт на блюда 22

Заключение 28

Список ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 29

Приложения 30

Введение

Предприятия общественного питания играют немало важную роль в формирование уровня здоровья населения. На сегодняшний день предприятия общественного питания стали доступны каждому человеку. Современный человек ходит в кафе во время обеденного перерыва, покупает в кулинарии полуфабрикаты для приготовления ужина дома, отмечает праздники в ресторанах, посещает бары, детские кафе и многое другое.

При организации предприятия общественного питания большое внимание уделяется составлению меню. При приготовлении блюд внимание уделяют качеству сырья, из которого готовятся блюда, механическим и тепловым способам приготовления блюд.

Актуальность курсовой работы заключается в практической значимости для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных горячих закусок в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Закуски, как правило, предваряют обед и ужин. Закуски - это более или менее острое и соленое кушанье, отчего и действует возбуждающе на аппетит. Для этого их и подают к столу. Ассортимент их весьма разнообразен, паштеты, отварное и жареное мясо, птица и рыба.

Закуски бывают холодными и горячими. Богатый ассортимент и пищевое достоинство горячих закусок позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

Цель работы: изучить современные горячие закуски, технологию их приготовления и оформления

Задача работы:

- изучить историю появления закусок;

- изучить ассортимент горячих закусок и их особенности оформления и подачи;

- изучить организацию рабочего места при приготовлении горячих закусок;

- разработать рецептуру сложных горячих закусок;

- определить энергетическую ценность блюд;

- составить калькуляционные карты на блюда

Объект исследования: сложные горячие закуски

Предмет исследования: разработка сложных горячих закусок

Методологической основой исследования служит перечень различных общенаучных методов: анализ, синтез, формализация, анализ литературных источников и нормативных документов, а также конкретизация и ряд других методов научного анализа и исследования.

Глава 1. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК

1. 1. История появления закусок

Русская кухня формировалась на протяжении веков под воздействием различных факторов. В первую очередь, конечно, влияла на кулинарные предпочтения доступность продуктов. Из того, что было, создавались новые блюда, рецепты, которые и легли в основу современных яств. Земля русская богата дарами, поэтому испокон веков на столах было большое разнообразие: каши, овощи и фрукты, грибы, коренья, рыба, птица и мясо, икра и прочие изыски.

Однако рационы народа и знати отличались. На столе у первых были самые простые блюда. А вот у знати стол был намного разнообразнее. Здесь были и разносолы, и привозные деликатесы, и дичь. Соответственно, отличалась и культура еды. Если крестьянам и крепостным некогда было рассиживаться за столами, то знать могла себе позволить неторопливо вкушать яства.

Хотя существовала разница в социальном уровне и достатке, на столах и первых, и вторых обязательно, помимо основных блюд, были закуски. Причем, среди небогатых слоев населения они играли роль полноценного завтрака. Поскольку обычно этот вид трапезы был коротким, то формат закусок подразумевал то, что съедалось наспех. Время на приготовление не тратилось. Причем, на завтрак вполне могли доесть остатки ужина, подавались соления, простые копчености, квашения.

Доступность продуктов у разных слоев населения сильно отличалась. У простого народа стол представлен в основном овощами, соленьями и сельдью, у дворян он побогаче. Присутствовали балыки, икра, осетрина и прочие изыски. И постепенно ассортимент расширялся [22].

К числу закусочных угощений причислили пироги, винегрет, сельдь с луком, паштет, холодные соусы, студень, заливное, яйца. Другими словами, блюда, которые можно было приготовить заранее и скушать без разогрева.

Также принято классифицировать их по составляющим:

- овощные (нарезки из свежих и консервированных овощей, корнеплодов, салаты из них;

- мясные колбасы, ветчина, балыки, пастрома, копчености и тд.;

- рыбные и морепродукты: порционные кусочки, нарезки, подача целиком (мидии, устрица, икра);

- салаты представлены большим разнообразием. Состоят из всех вышеперечисленных ингредиентов

С течением времени изменились не только ассортимент и отношение к закусочным угощениям, но и принцип употребления. Раньше их было принято есть за 2–3 часа до основной трапезы. Обычно подавались 2-3 блюда: овощи, нарезка.

Однако со временем интервал начал сокращаться. Буквально в первые десятилетия ХХ века закуски становятся уже частью обеда. Они подавались в разнообразии, можно было насытиться только ими, не дожидаясь супа. Такая разница в отношении отражала влияние европейских обычаев на русскую культуру.

Сегодня закуски по-прежнему служат аперитивом и употребляются до основного блюда. В ресторанах и на званых ужинах обычно первым подается легкий салат или нарезка, потом идет горячее, а за ним следует десерт.

1. 2. Ассортимент горячих закусок. Особенности оформления и подачи

Основными признакам и классификации горячих закусок являются следующие:

-вид используемого сырья (мясо, рыба, овощи);

-способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

-назначение (для диетического, детского питания и др. )

Классификация горячих закусок:

- горячие бутерброды;

- теплые салаты;

- блюда из рыбы;

- блюда из мясных продуктов;

- жульены.

Классификация горячих закусок представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 -Классификация горячих закусок

Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65^оС, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.

Рассмотрим ассортимент горячих закусок:

- Рыба с морепродуктами под сыром;

- Валованы с курицей;

- Жульен;

- Помидоры фаршированные грибами;

- Куриные нагетсы;

- Цветная капуста в кляре;

- Кабачки фаршированные овощами;

- Горячие бутерброды;

- Печень по-строгановски

Сводная сырьевая ведомость горячих закусок представлена в приложении А.

Горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, подают в небольшом количестве без гарнира или с теми гарнирами, которые входят в состав блюда.

Горячие закуски подают в порционном огнеупорной посуде (кокотницы, сковороды, глиняные горшки и др. ). Которые ставят па тарелки, накрытые салфетками.

Виды подачи горячих закусок:

Горячие закуски часто подают в тарталетках, волованах, блинчиках, на гренках, и основа соответственно у них мучная или хлебная, закуски получаются сытными и калорийными [23].

Горячие закуски, которые готовятся и подаются в кокотницах, кокильницах, маленьких горшочках или в порционных сковородочках, по другому их называют соусные закуски.

Кокильница - вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Кокотница - маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Используется для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость - 100 мл.

Горячие закуски, которые подаются на блюдах или в сервировочных вазах, такие закуски можно просто взять рукой, подцепить вилкой или шпажкой без перекладывания на тарелку. К таким закускам относятся миниатюрные порции птицы, рыбы, цветной капусты жаренные в кляре.

Горячие закуски, отличается от основного горячего блюда тем, что:

- имеют маленький размер порций, можно сказать на один – два укуса;

- существенно отличаются способом подачи, позволяющим съесть горячую закуску буквально не присаживаясь за стол, хотя сидя за столом, гости так же ни когда не откажутся от горячих закусок.

Для придания закускам особенного вида используют различные съедобные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.

Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски на следующий день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые качества и сроки хранения продуктов ограничены.

1. 3. Организация рабочего места при приготовлении горячих закусок

Горячий цех присутствует на всех предприятиях, связанных с приготовлением пищи, независимо от того, является ли он заготовочным или доготовочным, и какой ассортимент блюд он выпускает. На этом центральном участке производства все продукты проходят термическую обработку (отвариваются, запекаются, жарятся) в процессе приготовления блюд. Здесь же осуществляется и тепловая обработка продуктов для салатов и закусок, приготавливаемых в холодных цехах (мясо, овощи, рыба и рыбопродукты) [8].

Все блюда которые изготовляются в горячем цехе, подразделяются на следующие основные признаки:

1. Признак - используемое сырьё - картофель, овощи и грибы; крупы, бобовые и макаронные изделия; яйцо и творог; рыба и морепродукты; мясо и мясные продукты; птица и так далее.

2. Признак - способ кулинарной обработки - варка, припускание, тушение, жарка, запекание.

3. Признак - характер потребления - суп, второе блюдо, гарнир, напитки.

4. Признак - назначение - диетическое, школьное питание и так далее

5. Признак – консистенция блюд - жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые.

Каждое из вырабатываемых блюд в горячем цехе должно соответствовать всем требованиям государственных стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям. Готовится в соответствии с технологическими инструкциями и картами, технико-технологическими картами.

Производственная программа в горячем цехе составляетсяна основании всего ассортимента блюд, которые реализуются через торговые залы; ассортимента всей кулинарной продукции, которая реализуется через буфеты и предприятия розничной сети.

Режим работы в горячем цехе зависит от режима работы предприятия общественного питания. Рабочие горячего цеха, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Тепловая обработка продуктов – главная технологическая операция горячего цеха. Она предусматривает наличие двух основных технологических линий по приготовлению:

- первых блюд;

- вторых блюд, соусов, гарниров, напитков.

Первая из них должная иметь участки для: подготовки продуктов перед тепловой обработкой; приготовления бульона; окончательного приготовления первых блюд.

Эта линия оснащается дополнительными столами и мойками, подвесными полками и кухонными стеллажами для инвентаря или продуктов, пищеварочными котлами для бульонов и супов.

Подготовленные заранее обычные либо концентрированные бульоны хранятся в холодильных камерах.

Для небольших ресторанов, кафе, имеющих электроплиты, для варки бульонов можно использовать наплитные котлы, объем которых выбирается в соответствии с планируемым количеством приготавливаемых блюд и нормами закладки продуктов. Пассерование овощей для суповых заправок может осуществляться на электросковородах, жарочных поверхностях. Для приготовления малого количества пассерованных овощей подойдут наплитные сковороды и сотейники. Число конфорок электрических или газовых плит рассчитывается, исходя из количества блюд, которые планируется готовить в наплитной посуде.

На второй технологической линии готовят вторые блюда, гарниры, соусы. Эти блюда могут нуждаться в простых либо комбинированных способах тепловой обработки, поэтому эта линия должна оснащаться тепловым, электромеханическим, нейтральным оборудованием.

Технологических линий для вторых блюд может быть несколько. На рабочих местах устанавливаются электроплиты, жарочные поверхности/шкафы, фритюрницы. Это оборудование дополняют нейтральные столы, используемые для вспомогательных операций. Оно может быть расположено вдоль стен либо в виде островка, если устанавливается несколько параллельных линий с разным тепловым оборудованием. В этом случае стеллажи и производственные столы размещаются вокруг них по периметру.

В горячем цехе можно установить электромеханическое оборудование для протирания продуктов, нарезки овощей, перемешивания ингредиентов блюд, замешивания теста, а можно заменить их универсальной кухонной машиной, эффективно выполняющей эти операции [8].

Оборудование горячего цеха: электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия общественного питания в горячем цехе должен быть предусмотрен универсальный привод для приготовления картофельного пюре.

Общее руководство горячего цеха осуществляется заведующим производством. Режим работы горячего цеха и график выхода поваров согласовывается с графиком работы обеденных залов, которые он обслуживает.

Повара в начале каждого рабочего дня получают продукты, указанные в технологических картах, строго следуя производственной программе.

Требования к горячему цеху [10]

Помещение горячего цеха должно удобно связываться с овощным, мясным и холодным цехом для получения полуфабрикатов, а также иметь возможность быстрого перемещения продукции в обеденный зал.

Также цех должен быть обеспечен местами для мытья кухонной и столовой посуды. Высота его стен должна быть 3 и более метров, из гигиенических соображений они должны быть светлыми, а на уровне 1, 7 метра или выше от пола должна присутствовать облицовка керамической плиткой.

Искусственное освещение должно дополнять естественное и создавать равномерное освещение рабочей зоны. Поскольку в горячем цехе выделяется много тепла, пара, газов, оно должно оборудоваться приточно-вытяжной вентиляцией, а над каждым тепловым агрегатом должен присутствовать вытяжной зонт. Температура воздуха горячего цеха должна не превышать 25 °С.

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК

2. 1. Разработка рецептуры сложных горячих закусок

Рассмотрим следующие блюда: «Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана», «Жульен с креветками».

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, (1)

где М _брутто - масса сырья, брутто, г

М _нетто - масса сырья, нетто, г

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

(2)

Рецептура фирменного блюда «Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана»:

Мидии свежие -170 г;

Сливочное масло – 7г;

Петрушка (зелень) -6г;

Базилик (зелень) -7г

Пармезан -20г;

Планировочные сухари -12г;

Чеснок – 5г

Соль пищевая -0, 5г

Определение массы брутто блюда:

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы мидий при холодной обработке – 25%:

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы петрушки при холодной обработке – 26 %: [20]

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы базилика при холодной обработке – 26 %:

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы чеснока при холодной обработке – 22%:

Потери при тепловой обработке блюда:

=56%

где П_т - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

М_п/ф- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

В результате проведенных расчетов составляем рецептуру блюда таблица 1.

Таблица 1 – Рецептура блюда «Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мидии свежие
Сливочное масло
Петрушка зелень	8, 1
Базилик зелень	9, 5
Пармезан
Чеснок	6, 4
Планировочные сухари
Соль пищевая	0, 5	0, 5
Выход

Технология приготовления.

С раковин счищают прилипшие мелкие ракушки и песок, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов. После чего хорошо промывают в проточной воде [17]

Затем мидии заливают водой в соотношении на 1 кг мидий- 2 литра воды и варят при слабом кипении 15-20 минут. Готовность мидий определяют по раскрытию створок и сворачиванию мяса. Вареное мясо отделяют от створок, удаляют биссус, затем тщательно промывают до полного удаления песка.

Пармезан натирают на мелкой терке.

Зелень петрушки и базилика перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. После мойки зелень измельчают.

Чеснок очищают и измельчают.

Разогревают в сотейнике сливочное масло. Масло смешивают с зеленью, пармезаном и планировочными сухарями. Полученной смесью смазать мидии. Запекать мидии 5-7 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Готовые мидий выкладывают в порционную посуду.

Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Внешний вид блюда «Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана» представлен в приложении Б.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема блюда «Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана»

Рецептура фирменного блюда «Жульен с креветками»:

Куриные сердца – 48г.

Креветки в/м – 45г

Сыр плавленый – 20г

Сливочное масло 72, 5% – 3г

Твёрдый сыр – 19, 7г

Соль поваренная – 1 г

Определение массы брутто блюда:

В соответствии с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы куриных сердец при холодной обработке – 20%:

Производственные потери сырья при изготовлении блюда:

П_{производ.}= *100=1, 8%

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката

П_{т. о.}=

В результате проведенных расчетов составляем рецептуру блюда таблица 2.

Таблица 2 – Рецептура блюда «Жульен с креветками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Куриные сердечки
Креветки в/м очищенные
Сыр плавленый
Сливочное масло
Твёрдый сыр		19, 7
Соль поваренная
Выход

Технология приготовления.

Куриные сердечки моют, удаляют лишние плёнки, жир и кровотоки. Каждое сердечко разрезают на три части. Солят, перемешивают. Креветки варено-мороженые размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течении 2 часов для того, чтобы разделить блок на части.

Жарят сердечки и креветки 5 минут. Затем добавляют плавленый сыр и перемешивают до полного растворения сыра. Тушат 7 минут.

В кокотницы выкладывают жульен. Твёрдый сыр натирают на крупной тёрке и посыпают сверху жульен.

Запекают жульен в разогретом жарочном шкафу до 200°С, около 10 минут.

Блюдо «Жульен с креветками» подают в кокотнице.

Внешний вид блюда «Жульен с креветками» представлен в приложении Г.

Технологическая схема блюда «Жульен с креветками» представлен на рисунке 3.

Технико-технологические карты блюд представлены в приложении Д.

Рисунок 3 - Технологическая схема блюда «Жульен с креветками»

Твердый сыр

2. 2. Определение энергетической ценности блюд

Пищевая ценность - это комплекс веществ определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценностьхарактеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др. ).

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

Э₁₀₀ = К_бг х 4 + К_жг х 9 + К_уг х 4, (3)

где Э_{100 –}калорийность 100 г готового блюда,

К_бг, К_жг, К_уг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Расчет содержания белков, жиров и углеводов в готовом блюде «Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана» представлен в таблице 3.

Таблица 3- Расчет содержания белков, жиров и углеводов в готовом блюде «Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных питательных веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Мидии		11, 5	19, 6		3, 40	3, 3	5, 6
Сливочное масло		0, 8	0, 1	72, 5	5, 08	1, 3	0, 1
Петрушка зелень		3, 7	0, 2	0, 4	0, 02	7, 6	0, 5
Базилик зелень		3, 2	0, 2	0, 6	0, 04	1, 1	0, 1
Пармезан		35, 8	7, 2		5, 00	3, 2	0, 6
Чеснок		6, 5	0, 3	0, 5	0, 03	29, 9	1, 5
Планировочные сухари		13, 4	1, 6	5, 3	0, 64	67, 5	8, 1
Масса сырьевого набора			29, 1		14, 2		16, 5
Сохранность пищевых веществ и массы при тепловой обработке, %
Продолжение таблицы 3
Содержание в 100г блюда, г			27, 4		12, 5		15, 0

Э₁₀₀ = 27, 2 х 4 + 12, 5 х 9 + 15 х 4=281, 3 ккал

Расчет пищевой ценности блюда «Жульен с креветками», представленный в таблице 4

Таблица 4 - Расчет пищевой ценности блюда «Жульен с креветками»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных питательных веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Куриные сердечки		15, 8	7, 6	10, 3	4, 9	0, 8	0, 4
Креветки очищенные			6, 3		0, 5
Сыр плавленый			4, 4		5, 4	2, 5	0, 5
Сливочное масло		0, 8		72, 5	2, 2	1, 3	0, 01
Твёрдый сыр	19, 7		5, 2	26, 5	5, 3	3, 5	0, 7
Соль поваренная
Масса сырьевого набора			23, 5		18, 3		1, 61
Сохранность пищевых веществ и массы при тепловой обработке, %		94, 0		88, 0		91, 0
Содержание веществ в готовом блюде, г			22, 1		16, 1		1, 5

Э₁₀₀ = 22, 1 х 4 + 16, 1 х 9 + 1, 5 х 4=239, 3 ккал.

2. 3. Составление калькуляционных карт на блюда

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25. 12. 1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД
		по ОКПО
организация
Жульен с креветками		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «___» ________________ г.

№ 2

от «___» ________________ г.

№ 3

от «___» ________________ г.

№ 4

от «___» ________________ г.

№ 5

от «___» ________________ г.

№ 6

от «___» ________________ г.

№

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

Мидии свежие

10, 00

320, 00

3200, 00

Сливочное масло

0, 07

340, 00

23, 80

Петрушка зелень

0, 08

132, 20

10, 58

Базилик зелень

0, 10

132, 20

13, 22

Пармезан

0, 20

380, 00

76, 00

Чеснок

0, 06

129, 00

7, 74

Планировочные сухари

0, 12

41, 00

4, 92

Соль пищевая

0, 01

34, 50

0, 35

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

3336, 6

Наценка _________150___________ %, руб. коп.

8341, 5

Цена продажи блюда, руб. коп.

83, 42

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25. 12. 1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД
		по ОКПО
организация
Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «___» ________________ г.

№ 2

от «___» ________________ г.

№ 3

от «___» ________________ г.

№ 4

от «___» ________________ г.

№ 5

от «___» ________________ г.

№ 6

от «___» ________________ г.

№

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

Куриные сердечки

0, 6

174, 00

104, 4

Креветки в/м очищенные

0, 45

650, 00

292, 5

Сыр плавленый

0, 2

760, 00

Сливочное масло

0, 03

340, 00

10, 2

Твёрдый сыр

0, 2

320, 00

Соль поваренная

0, 01

34, 5

0, 345

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

623, 4

Наценка ________150____________ %, руб. коп.

1558, 5

Цена продажи блюда, руб. коп.

155, 8

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Заключение

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

К горячим закускам относят блюда выходом до 100 грамм подаваемых без гарнира, и в той посуде, в которой они были приготовлены.

Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за стола.

Четкого разграничения между горячим блюдом и горячей закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего блюда.

В процессе работы были решены следующие задачи:

- изучена история появления закусок;

- изучен ассортимент горячих закусок и их особенности оформления и подачи;

- изучена организация рабочего места при приготовлении горячих закусок;

- разработана рецептура сложных горячих закусок;

- рассчитана энергетическая ценность блюд;

- составлены калькуляционные карты на блюда

Цель работы была достигнута.

Список ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

3. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

5. Баранова Т. А. Организация общественного питания. Справочник. – М.: Росагропромиздат, 2008 – 368с.

6. Басовский, Л. Е. Управление качеством: учебник / Л. Е. Басовский, В. Б. Протасьев. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 216 c.

7. Белова, Т. А. Технология и организация производства продукции и услуг / Т. А. Белова, В. Н. Данилин. - М.: КноРус, 2013. - 238 c.

8. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Дашков и К°, 2006 - 296 с.

9. Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2015. - 208 c.

10. Дубцов, Г. Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.

11. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.

12. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр, 2015. - 560 c.

13. Калинина, В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: Учебник для студ. сред. проф. образования / В. М. Калинина. - М.: ИЦ Академия, 2014. - 320 c.

14. Лабзина, М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / М. Т. Лабзина. - СПб.: Гиорд, 2014. - 768 c.

15. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания; Питер -Москва, 2013. -416 c.

16. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272с.

17. Скурихин И. М. «Химический состав пищевых продуктов», книга 1. – М.: ВО «Агропромиздат», 2007. – 224 с.

18. Фурс И. Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2002. – 799 с.

19. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 512 c.

20. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2014. – 328с.

21. Щербаков, В. Г Биохимия и товароведение масличного сырья / В. Г Щербаков, В. Г. Лобанов. - СПб.: Профессия, 2012. - 392 c.

22. Лещенко Н. К. Характеристика горячих закусок [Электронный ресурс]. Режим доступа. https: //besthelp. ru/pomidory/

23. Рецепты блюд [Электронный ресурс]. Режим доступа. https: //www. russianfood. com /recipes/bytype/? fid=1197

ПРИЛОЖДЕНИЕ А

Сводная таблица рецептур

Название сырья

Рыба с морепродуктами под сыром

Жульен

Помидоры фаршированные грибами

Куриные наггетсы

Валованы с курицей

Кабачки фаршированные овощами

Горячие бутерброды

Печень по-строгановски

Цветная капуста в кляре

Брутто, г

Нетто г

Брутто, г

Нетто г

Брутто, г

Нетто г

Брутто, г

Нетто г

Брутто, г

Нетто г

Брутто, г

Нетто г

Брутто, г

Нетто г

Брутто, г

Нетто г

Брутто, г

Нетто г

Рыбное филе

Кальмары

Креветки

Сыр

Сметана

Соевый соус

Лимонный сок

Чеснок

Соль

Грибы шампиньоны

Репчатый лук

Масло растительное

Мука пшеничная

сливочное масло

Помидор

Яйцо куриное

1/2 шт.

1шт.

Петрушка

1, 0

0, 5

1, 0

0, 5

Куриное филе

37, 5

Сухари планировочные

20, 2

Майонез

12, 5

Валован

Кабачки

Морковь

Томатное пюре

Багет

Печень куриная

Цветная капуста

Молоко 3, 2%

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Мидии в хрустящей корочке из трав и пармезана», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ).

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мидии свежие
Сливочное масло
Петрушка зелень	8, 1
Базилик зелень	9, 5
Пармезан
Чеснок	6, 4
Планировочные сухари
Соль пищевая	0, 5	0, 5
Выход

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Подготовленные мидии варят при слабом кипении 15-20 минут. Пармезан натирают на мелкой терке. Зелень петрушки и базилика мелко рубят. Чеснок измельчают. Растопленное сливочное масло смешивают с зеленью, пармезаном и планировочными сухарями. Полученной смесь смазывают мидии и запекают 5-7 минут в духовке, разогретой до 180 С.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовые мидий выкладывают в порционную посуду и подают с ломтиками лимона. Температура подачи 65С. Срок реализации не более 1 часа после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6. 1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: мидии сохранили целостность, не колотые, аккуратно выложены и красиво оформлены.

Консистенция: однородная, нежная

Цвет: свойственный продуктам с золотистой корочкой

Вкус: свойственный продуктам входящих в блюдо, в меру соленый

Запах: свойственный продуктам

6. 2. Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
27, 2	12, 5		281, 3

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

ЖУЛЬЕН С КРЕВЕТКАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Жульен с креветками» вырабатываемое кафе и реализуемое в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жульен с креветками» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименование сырья и продуктов	Брутто	Нетто
Куриные сердечки
Масса отварных сердечек	-
Креветки очищенные
Сыр плавленый
Сливочное масло
Твёрдый сыр		19, 7
Соль поваренная
Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриные сердечки промыть, удалить лишние плёнки, жир и кровотоки. Каждое сердечко разрезать на три части. Посолить, перемешать, обжарить на среднем огне сердечки и креветки, около пяти минут. Затем добавляют плавленый сыр и перемешивают до полного растворения сыра. Тушить на среднем огне 7 минут. В кокотницы выкладывают жульен. Твёрдый сыр натирают на крупной тёрке и посыпают сверху жульен.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо подавать в кокотницах. Температура подачи 50С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6. 1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: закуска кремового цвета, поверхность украшена зеленью.

Вкус: насыщенный вкус входящих в рецептуру сыра, креветок и сердечек.

Запах: свойственный продуктам, входящим в рецептуру.

Консистенция: нежная, кремообразная, без комочков

6. 2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
22, 1	16, 1	1, 5	239, 3

Ответственный за оформление ТТК

12 Следующая ⇒