причины их возникновения

Тема урока: Технология приготовления слоеного теста – 2 урока

Слоеный выпеченный полуфабрикат состоит из нескольких слоев, связанных между собой — наружных и внутренних. Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние — мягкие, тонкие и легко разделяемые.

Его готовят путем замеса теста с последующей закаткой в него масла, а потом выпекают. Структуре полуфабриката характерна слоистость, которая достигается за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки. Для приготовления слоеного полуфабриката используют муку с содержанием клейковины 38-40% сильного качества. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке. Для получения теста с упруго-пластичными свойствами в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или винно-каменную кислоту.

В отличие от других выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных слоеный полуфабрикат не содержит сахара.

Слоеный полуфабрикат, г: мука пшеничная высшего сорта-658, масло сливочное (маргарин)-439, меланж-33, соль-5, 3, лимонная кислота-0, 9. Выход-1000.

Приготовление теста состоит из следующих технологических операций: замеса теста, подготовки масла и слоения теста.

Замес теста производится в универсальных месильных машинах с двумя Zобразными лопастями. В машину загружают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения упругой, однородной массы. Тесто оставляют на 30мин для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, с влажностью 41-44%.

Подготовка масла: масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10: 1 до получения однородной массы. Мука поглощает влагу, содержащуюся в масле, тем самым предотвращая слипание слоев теста при многократной прокатке.

Полученную масло-мучную смесь формуют в прямоугольный плоский пласт, ставят в холодильную камеру на 35-40 мин для охлаждения при температуре 5-10 °С до температуры 12-14 °С (более низкая температура не рекомендуется, так как масло при раскатке будет крошиться и разрывать слои).

Слоение теста производится двумя способами: на специальных машинах и вручную.

Слоение теста на специальных машинах. Готовые куски теста раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты охлажденной масло-мучной смеси. Свободные концы теста складываются в виде конверта и защипывают, затем укладывают на лист и помещают в охлажденную камеру на несколько минут, пока оно не охладится до температуры 20 " С. Подготовленный конверт теста раскатывают на тесторакаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами должно быть около 20 мм. Затем тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильной камере. Охлаждение теста необходимо для исключения вытекания масла. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм.

Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщин 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. На середину этого пласта теста кладут подготовленный пласт из масло-мучной смеси. Концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная из середины, раскатывают в одном направлении в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, складывают его вдвое так, чтобы оба конца пласта сходились в середине. Далее пласт складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40мин, при этом поверхность покрывают влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.

Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную и мягкую консистенцию. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Если готовить тесто с меньшим числом слоев, то изделия становятся жесткими. При большем числе слоев изделия получаются с плохим подъемом, так как при раскатке слои становятся очень тонкими и легко рвутся (при выпечке масло вытекает и слои слипаются между собой).

Готовое тесто после охлаждения разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты толщиной 4, 5-5 мм для тортов и нарезных пирожных.

При формовке теста необходимо, чтобы лезвие ножа и края выемок были острыми. В противном случае может произойти замятие краев тестовых заготовок и при выпечке изделия могут иметь плохой подъем. Для тортов подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Поверхность теста накалывают ножом во избежание вздутий.

Для штучной слойки тесто разрезают на треугольные, квадратные или прямоугольные кусочки определенной массы, которым придают разнообразную форму.

После формования тестовые заготовки выстаивают в течение 15-20 мин в помещении при температуре 20 °С. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начинает быстро вытекать, слои разрушаются и качество слоеного полуфабриката ухудшается.

Перед выпечкой верхнюю поверхность слоеного полуфабриката в соответствии с рецептурой смазывают яичным желтком.

Выпекают слоеный полуфабрикат в течение 25-30 мин при температуре 200-250 °С. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро плавится и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга и получению пышной структуры полуфабриката. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает вытечь маслу из полуфабриката. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2-3 раза.

При температурах ниже 220 °С удлиняется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образованию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть также от сотрясений теста при выпечке.

Требования к качеству: форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются.

Вместо пресного слоеного теста в средиземноморской, греческой и турецкой кухнях используют тонкое, так называемое вытяжное тесто филло (иногда называют фило), где из него готовят многочисленные блюда, в частности сладкую выпечку.

Слоеное тесто отличается от теста филло, хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Филло (фило) тесто (греч. фулло — лист) — пресное, очень тонкое (толщина около 1 мм) вытяжное тесто, характерное для блюд греческой кухни — баклавы, бурека, тиропиты и др. В турецкой кухне такое тесто называется юфка, в австрийско-немецко-венгерской кулинарии — blatterteig, а в Сербии — коре (кора).

Кора — это тонкое тесто, известное многим так же, как и филло. В составе этого теста — вода, мука и соль. Основными характеристиками продукта являются отсутствие жира как животного, так и растительного происхождения. Именно это отличает его от теста филло. Содержание самого теста в готовом продукте не более 25 г.

В России недавно начали изготовлять балканское тесто под названием «то тесто». Производится это тесто на специальном оборудовании, но с применением ручного труда. Тесто поступает в продажу как в охлажденном, так и в замороженном виде. Оно не теряет своих положительных качеств даже при повторной заморозке.

Для кондитерских, кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания производители предлагают упаковки теста массой по 5 кг, а для розничной торговли — упаковки по 250 или 500 г.

Именно это тесто используют для болгарской баницы, сербских гибаницы и баклавы, греческой тиропиты. Немцы готовят из этого теста штрудели, а турки пахлаву.

Дефекты пресного слоеного теста и полуфабриката из него и

причины их возникновения

Дефекты	Причины возникновения
Тесто при слоении рвется, масло выступает	Недостаточное охлаждение теста и масла, масло слишком мягкое, высокая температура помещения или слишком низкая температура теста и масла, масло очень твердое; использование муки с небольшим содержанием клейковины
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, сухой и жесткий, с толстыми слипшимися слоями, т. е. с «закалом»	Мука с небольшим содержанием клейковины; высокая температура помещения, где прослаивалось тесто; масло при прослаивании имело слишком низкую температуру или было слишком мягким, что привело к неравномерному прослаиванию теста; недостаточное охлаждение теста; низкая температура выпечки, что приводит к вытеканию масла
Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие	Недостаточно прокололи пласт перед выпечкой; края смазали яйцом; использовали тупые выемки
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат)	Листы не смочили водой; перед формованием тесто мало охлаждали
Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком	Низкая температура выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката темная	Высокая температура выпечки

Контрольные вопросы:

1. Что является отличительной особенностью слоеного полуфабриката?

2. Чем отличается слоенон тесто от теста Филло?

3. Какими способами производят слоение теста?

4. Из каких операций состоит процесс приготовления слоеного теста?

5. По какой причине слоеный полуфабрикат получается бледный?