Практическая работа. хлеба, ГОСТ.. Задание 1. Задание 2. Задание 3

Практическая работа

по теме: «Продажа, органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий. Распознавание дефектов».

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы

хлеба, ГОСТ.

Задание 1

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Хлеб	Рецептура	Способ выпечки	Сорт муки	Вводимые добавки

Задание 2

Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и действующему ГОСТу…

Порядок проведения работы:

1)определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);

2) установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен; 3) результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Показатель	Характеристика показателя	Отклонение от требований стандарта
Внешний вид: поверхность окраска форма корка
Качество мякиша: пропеченность промес пористость эластичность
Вкус
Запах

4) дайте заключение о качестве образца.

Задание 3

Решение торговых ситуаций:

Ситуация 1. В магазине при приемке хлеба «Столичного» проверена масса изделия. Установили, что хлеб штучный (ГОСТ 26984-86) имеет недовес с фиксированной массой. Как вы поступите в данном случае?

Ситуация 2. Покупатель возвращает в магазин батон «Нарезной», так как мякиш серого цвета и неоднородный по массе. Почему мякиш серого цвета в батоне из муки высшего сорта. Допущена ли в данном фальсификация?

Ситуация 3. В продаже имеется хлеб «Бородинский» упакованный, массой 300 г. Покупатель просит разрезать хлеб пополам. Как вы поступите в данном случае?

Ситуация 4. Покупатель спрашивает, имеются ли в продаже диетические хлебные изделия для больных с заболеванием почек. Какую вы дадите рекламную информацию?

Ситуация 5. При продаже хлеба в магазине продавец отказался положить его в целлофановый пакетик, мотивируя тем, что это необязательно, раз производитель не упаковал хлеб, и значит можно его продавать в неупакованном виде. Так ли это?