Областное государственное автономное общеобразовательное учреждение «Губкинская средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением отдельных предметов»

РЕФЕРАТ

на тему: «Песочное тесто. Технология приготовления»

Работу выполнила:

Морозова Дарина, ученица 11 «А» класса

г. Губкин

Песочное тесто
В образовании капиллярно-пористой структуры изделий из песочного теста важную роль играют сахар, жир, яичный желток и разрыхлители.
Сырье, входящее в состав песочного теста, находится в разном агрегатном состоянии: твердом – сахар-песок, мука, разрыхлители, в жидком – яйца или меланж, в твердо-пластичном – сливочное масло или маргарин. При смешивании всех компонентов, кроме муки, получается масса, представляющая собой суспензированную эмульсию, то есть эмульсию с наличием кристаллического сахара.
Жиры, вводимые в тесто, в процессе перемешивания распределяются между частицами муки в виде пленок, адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен. Жиры блокируют гидрофильные группы, возможные места сцепления коллоидных частиц. Вследствие этого ослабляется связь между частицами муки и нарушается непрерывность клейковины и крахмала, что способствует уменьшению эластичности и увеличению пластичности песочного теста.
Существует мнение, что жиры разрывают вторичные связи белка, проникают между макромолекулами и блокируют активные центры.
При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру будут иметь готовые изделия.
Жир, адсорбированный в виде пленок на поверхности муки в период замеса теста, во время выпечки соединяется прочной связью, благодаря чему удерживается в тестовых заготовках и не вытекает из них, придавая хрупкость и рассыпчатость выпеченным полуфабрикатам.
Сахар (сахароза) влияет на вкус и цвет изделий и также, подобно жирам, является пластификатором его структуры. Однако, по механизму и эффекту пластификации сахар существенно отличается от жира. При введении в тесто, сахар заметно ограничивает набухание полимеров муки за счет их дегидратации. Тесто становится более пластичным и вязким, а изделие - более рассыпчатым и мягким.
В песочном тесте свободной воды – растворителя недостаточно для образования насыщенных растворов сахарозы, и поэтому сахар находится в состоянии пересыщенного раствора. Но данный факт способствует не разжижению, а разрыхлению теста. Этот факт объясняется тем, что с увеличением концентрации сахара в водном растворе его вязкость увеличивается особенно после достижения предела насыщения данного раствора. Кроме того, оказывает влияние взаимодействие сахара и белка, поскольку имеются сведения о том, что сахар увеличивает связывание воды яичным альбумином.
Установлено, что наличие в тесте пересыщенного раствора сахара отражается на его прочностных свойствах: чем больше доля нерастворившегося сахара, тем выше вязкость и предельное напряжение сдвига песочного теста.
Большое влияние на качество песочного теста и выпеченных изделий оказывает крупность частиц сахара. Для получения пластичного теста рекомендуется применять не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связывают с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара, а оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.
Использование сахара и жира при замесе песочного теста создает условия для получения теста низкой влажности, и наряду с низкой температурой и непродолжительным замесом с мукой, ограничивает набухание белков клейковины, что способствует образованию рассыпчатой структуры выпеченных изделий. В результате разработки научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката
При изготовлении песочного теста используются также яйцепродукты. Яйца в структуре песочного теста проявляют пластифицирующий эффект: расслабляется структура теста и понижаются значения структурно-механических характеристик.
Показано различие в действие яичного белка и желтка: яичный белок, введенный в количестве, равном содержанию яиц в тесте, оказывает определенное укрепляющее действие на структуру теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает структурно-механические характеристики. Следовательно, действие целых яиц на структуру песочного теста определяется яичным желтком.
В процессе выпечки белки яиц денатурируют, происходят их конформационные изменения, сопровождающиеся образованием агрегатов молекул, возникновение контактов между которыми приводит к созданию белкового (яичного) каркаса. Поэтому роль яиц в структуре песочного теста можно определить как роль связующего компонента.
Важным для получения изделий из песочного теста высокого качества является использование муки со слабой или средней клейковиной в количестве 28–36% от массы муки.
Белковые вещества муки в песочном тесте не выполняют той роли в создании структуры, которая им отводится в хлебопекатном производстве. Ученым не удалось выделить из песочного теста ни белковый, ни крахмальный каркасы.
Hanssen E. J. и Fietz G. благодаря микроскопическим исследованиям песочных изделий установили, что сахар, жир и неклейстеризованный крахмал вызывают образование мелкокристаллической структуры теста при выпечке, которая придает изделиям хрупкость.
Кроме того, в состав песочного теста вводят разрыхлители, поскольку собственной газообразующей способности муки оказывается недостаточно для достижения необходимой степени обогащения песочного теста газами, образования требуемой пористой структуры. Так, для разрыхления песочного теста используют химические соединения, способные при нагревании разлагаться с выделением газов, - двууглекислый натрий и/или двууглекислый аммоний.
Наряду с соотношением основных рецептурных компонентов на свойства песочного теста оказывает влияние технологические условия его замеса – влажность, температура, продолжительность и интенсивность замеса. Изменение этих параметров определяет изменение контактных взаимодействий между составными частями теста, то есть изменение его свойств.
В процессе замеса вязкость теста изменяется. С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, а пластичность снижается. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, достаточной, однако, для получения хорошо перемешанного пластичного теста.
Рекомендуемая продолжительность замеса составляет 2–4 минуты, а частота вращения лопастей тестомесильной машины – 70–120 об/мин.
При замесе песочного теста температура рецептурной смеси должна быть 19–25⁰С для ограничения набухания клейковины. Более высокая температура может привести к снижению пластичности теста, более низкая нарушает связанность теста, что осложняет его формование. Кроме того, в этой же работе отмечено, что температура замеса песочного теста зависит от изменения состояния жира. В частности, показано, что в зависимости от температуры в интервале от 5 до 20⁰С вязкость сливочного масла изменяется сравнительно равномерно и через каждые 5⁰С уменьшается на 25–30% (по сравнению с предыдущим значением). При последующем повышении температуры вязкость изменяется значительно быстрее: от 20 до 35⁰С через каждые 5⁰С уменьшается в 3–4 раза, что можно объяснить плавлением в этом диапазоне температур некоторых триглециридов. Исходя из вышесказанного, рекомендовано применение охлажденного сливочного масла для приготовления песочного теста, что улучшает реологические характеристики песочного теста, а именно его вязкость.
На реологические свойства теста оказывает влияние продолжительность отлежки (или хранения), которая для песочного теста должна быть сведена до минимума.
В процессе формования заготовок из песочного теста и при последующем механическом воздействии происходит повышение его однородности вследствие усиления адсорбционных процессов на границе раздела фаз и формирование структуры с эластичными свойствами.
В месильную машину загружают все сырье (маргарин сливочный слегка размягченный, сахар-песок, меланж, углекислый аммоний), за исключением муки. Перемешивают сырье в течение 18-20 мин до образования однородной массы, а затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2-3 мин для ограничения набухания белков клейковины.
При централизованном производстве готовое песочное тесто делят на куски массой 5, 10, 15 кг и охлаждают до температуры 6-8°С.
Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ приготовления заключается в следующем: масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями 6-процентного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твёрдыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике.
Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно.
Второй способ приготовления заключается в следующем: Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее процесс осуществляется аналогично, как и при приготовлении теста первым способом.
Выпечка полуфабриката из песочного теста является комбинированным процессом выпечка – сушка. В процессе выпечки пластичная тестовая заготовка превращается в хрупкое капиллярно-пористое тело. Выпечку песочного полуфабриката производят при температуре 190–230⁰С в течение 3–6 минут в зависимости от сорта изделий, по другим источникам при 200–225⁰С в течение 10–15 минут.
Выпеченный песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, что достигается значительным содержанием в нем жира и сахара, а также использованием муки со слабой клейковиной, небольшой влажностью теста и особым кратковременным ведением технологического процесса тестоприготовления. При использовании муки с большим количеством сильной клейковины получается затяжное, непластичное тесто. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10% к рецептурному варианту, а продолжительность замеса теста сократить.

· Рецепты:

· 1 Классический рецепт песочного теста

· 2 Песочное тесто без яиц

· 3 Песочное тесто для тарталеток

o 3. 1 Варианты начинок для тарталеток:

· 4 Песочное тесто со сметаной

· 5 Песочное тесто творожное

· 6 Технология приготовления песочного теста

· 7 Немного истории

· ₽

Классический рецепт песочного теста

Классический рецепт песочного теста состоит из взятых в разных частях масла, муки и сахара.

Например:

· 100 грамм сахара;

· 200 грамм масла;

· 300 грамм муки.

Совет

Для приготовления все продукты должны быть холодными, иначе они могут вступить в конфликт друг с другом и разделиться. Тесто при этом получится тугим и плохо раскатываемым, выпечка станет жесткой.

· Первым этапом смешайте сахар и масло. Масло я резала на кусочки для удобства. Затем добавьте просеянную муку и руками вымесите тесто до крошки. Только делать это надо быстро, пока масло не растаяло. Последним этапом руками очень быстро вымешиваем тесто, скатываем его в шар, обворачиваем его пищевой пленкой и отправляем в холодильник отдохнуть на 30 — 50 минут.

· Это самый простой рецепт песочного теста. Он идеально подходит для сладких пирогов, печенья и тортиков.

· Песочное тесто без яиц

Мой самый любимый вариант этого рецепта без использования яиц. Я подогнала его по своим вкусовым предпочтениям.

Что понадобится:

· Сливочное масло – 170 грамм;

· Сахар – 80 грамм;

· Мука пшеничная – 210 грамм.

Приготовление:

· Я делаю его в комбайне. В чаше взбиваю на высоких оборотах сахар и масло, порезанное на кусочки для удобства. Масло предварительно немного постояло до чуть-чуть размягченного состояния, чтобы легче взбивалось.

· Потом добавляю муку. Взбиваю на маленькой скорости совсем чуть-чуть, пока не станет собираться комочками. После этого перекладываю в форму и утрамбовываю. Этот рецепт я использую для приготовления лимонных баров, полный вариант вы можете посмотреть по этой ссылке.

· Для другой выпечки скатать массу в ком, в пакет и отдыхать в холодильник.

Песочное тесто для тарталеток

Мне нравится подавать на стол закуски в виде тарталеток. Это и эстетично и вкусно. Но опять калорийно, ведь в состав входит сливочное масло. В этом случае, можно брать более легкую начинку для уравновешивания полезности и калорийности.

Что нам потребуется?

· Сливочное масло или маргарин 200 грамм;

· Мука 250 грамм;

· Яйцо 1 штука;

· Щепотка соли.

Приготовление:

· В этот раз будем готовить несладкое тесто. Оно идеально подходит для тарталеток и открытых пирогов, типа киша или тарта... Предварительно масло нарежем на кусочки. Но оно должно быть холодным. Соединяем с мукой до однородности.

· В отдельную посуду разбиваем яйцо и добавляем щепотку соли. Все взбиваем и отправляем в чашку с мукой и маслом. Тщательно и быстро замешиваем вкусное тесто для тарталеток в домашних условиях.

· Готовый ком теста оборачиваем в пищевую пленку или кладем в полиэтиленовый пакет и отправляем на отдых в холодильник. За это время можно приготовить начинку.

Варианты начинок для тарталеток:

1. Из яиц, сыра и чеснока;

2. Грибы пережарить с луком;

3. Ветчина с сыром и огурцом;

4. Салат оливье;

5. Крабовые палочки с яйцом;

6. Икра;

7. Красная рыбка с картофелем;

8. Печеночный паштет.

· Я не буду останавливаться на начинках подробно – их не сложно приготовить.
После того, как тесто отдохнуло, раскатываем его в тонкий пласт и вырезаем формой или стаканом выемки. Если у вас есть формы для кекса, то укладываем туда наши заготовки. Можно не смазывать стенки, так как тесто по консистенции очень жирное из-за масла. Накалываем вилочкой по всему дну.

· Можно насыпать на дно предварительно промытый горох, фасоль или другую крупу, чтобы тесто не вздыбилось и выглядело красиво. Можно, конечно, и просто руками размять по форме. Но в этом случае, вряд ли удастся добиться ровной поверхности, а это будет некрасиво. Поэтому я советую сначала раскатать пласт теста.

· Если формочек нет, можно нарезать фигурным ножом для пиццы или обычным квадратики или прямоугольники, наколоть и запечь, а потом их использовать, как крекеры. Тоже получится оригинальная подача для украшения стола.

· Выпекаем в духовке (обязательно разогрейте) при температуре примерно 180-190 градусов в течение 7 — 12 минут. У каждой духовке свои особенности, поэтому если выпекаете в первый раз, следите за температурой и состоянием тарталеток. Как только они покроются ровным загаром – вынимайте и дайте немного остыть. И только после этого освобождайте их из формы, предварительно легонько подковырнув от стенок ножом.

12 Следующая ⇒