Дефекты песочного теста и полуфабрикатов из него и причины их

Тема урока: Технология приготовления песочного теста- 2 урока

Песочный полуфабрикат — это рассыпчатый полуфабрикат с большим содержанием жира, яиц и сахара. Его готовят путем замеса теста с последующей выпечко отформованных заготовок. Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками ореха, какао-порошка и т. п.

Отличительной особенностью является приготовление песочного теста без использования воды при его замесе. Тесто обладает значительной пластичностью. Для приготовления песочного теста берут муку с содержанием клейковины 28-34 % слабого качества. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 °С, так как при более высоких температурах песочное тесто при раскатывании крошится, а изделия из такого теста становятся жесткими.

Полуфабрикат песочный основной. Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия любого типа. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 — 30 мин до получения однородной консистенции. В конце замеса вводят муку и перемешивают массу не более 1-2 мин. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Для приготовления песочного теста в небольшом количестве применяют ручной способ. На стол насыпают горку муки, делают в ней воронку. Сливочное масло соединяют с сахаром и растирают до исчезновения кристаллов сахара. Яйца соединяют с двууглекислым натрием, углекислым аммонием, добавляют соль, эссенцию и все ингредиент перемешивают. Затем масляно-сахарную и яичную смесь последовательно небольшими порциями вводят в воронку и начинают замешивать круговыми движениями, начиная с основания горки. Замешивают тесто до однородного состояния.

Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность, быть однородным, без комочков и следов непромеса, пластичной консистенции, цвет от светло-желтого до желтого приятный запах эссенции. Влажность теста 18, 5-1 9, 5 %.

Готовое тесто нарезают на куски массой 3-4 кг и раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. После раскатки пласты с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают и кладут его в следующую порцию теста. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, а для квадратной- нарезают ножом.

Тесто для колец, звездочек, полумесяца раскатывают толщиной 6-7 мм и тпотом жестяными выемками формуют. Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, затем накладывают на гофрированные металлические формочки, прижимая к дну и боковым поверхностям. Для изготовления отдельных деталей к тортам (больших ручек к бисквитно-кремовым корзинкам, колец, палок, скамеечек и т. д. ) применяют песочное тесто с меньшим содержанием влаги. В данном случае к небольшому куску приготовленного теста дополнительно подмешивают муку. Тесто становится крутым, и из него легко формуются любые детали.

Подготовленные полуфабрикаты из песочного теста сразу направляются на выпечку. Выпечка производится при температуре 200-225 °С в течение 10-12 мин. Толстые пласты выпекаются при пониженной температуре, а тонкие-при повышенной. Продолжительность выпечки лепешек 10-13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев—12-15 мин.

Требования к качеству: мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, светло-желтого или цвета светло-коричневого, форма прямоугольная, круглая и др.

Полуфабрикат песочный с орехами. Готовят полуфабрикат так же, как и песочный основной, только муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами.

Требования к качеству: мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, светло-желтого цвета, с характерным запахом орехов.

Полуфабрикат песочный с какао-порошком. Готовят полуфабрикат так же, как и песочный основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Требования к качеству: мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

Полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком. Готовят полуфабрикат так же, как и песочный основной, только муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Требования к качеству: мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

Полуфабрикат песочный творожный. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10— 15 мин, добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, вводят муку и продолжают замес теста 3—5 мин. Далее приготовление производят так же, как и полуфабрикат песочный основной, но выпекают при температуре 170-185 °С в течение 10-15 мин.

Требования к качеству: мякиш однородный с хорошей пористостью, рассыпчатый, желтого цвета.

Сабле (от фр. sable) — вид песочного теста для печенья, происходящего из французского городка Кан региона Нормандия. Название говорит само за себя, а именно французское слово sable переводится как песок, а особенность этого печенья заключается в его мягкой, нежной и рассыпчатой структуре и золотистом цвете. Песочное тесто приготавливают из одной части сахара, двух частей масла сливочного и трех частей муки (мука высшего сорта + крахмал картофельный). Но в то же время есть рецептуры для приготовления этого печенья с использованием сырых или вареных яиц или и тех, и других одновременно. Это печенье бывает разных форм и с разными вкусовыми добавками.

Бризе — песочное тесто, которое готовят без сахара с добавлением соли.

Бретон — это вид песочного теста для печенья «Бретон», которое готовят с использованием яичных желтков. Желтки придают песочному тесту большую рассыпчатость.

Дефекты песочного теста и полуфабрикатов из него и причины их

возникновения

Контрольные вопросы:

1. Что является отличительной особенностью песочного полуфабриката?

2. Какие существуют разновидности песочного полуфабриката?

3. Какие разрыхлители применяют для разрыхления песочного теста?

4. Почему изделия из песочного теста получаются очень рассыпчатыми?

5. По какой причине песочный полуфабрикат получается бледный?