Дефекты бисквитного теста и полуфабрикатов из него и причины

Тема урока: Технология приготовления бисквитного теста- 2урока

Бисквитный полуфабрикат имеет легкую, пышную и мелкопористую структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита используют муку высшего сорта с небольшим содержанием клейковины, для того чтобы он имел хороший подъем. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в кондитерскую массу вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто увеличивается в объеме в 2, 5 — 3 раза.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа приготовления существуют следующие разновидности бисквита:

-бисквит основной

-бисквит круглый «Буше»

-бисквит для рулета

- бисквит с какао-порошком

- бисквит с изюмом

- бисквит шоколадный

-бисквит с орехом

-бисквит с орехом и изюмом

-бисквит со сливочным маслом

-бисквит апельсиновый и другие.

Бисквит основной. Приготовление бисквита начинают с подготовки сырья, затем меланж соединяют с сахаром-песком без подогрева(рис. 14. 1) или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом(рис. 14. 2) на водяной бане до 40 — 45 °С. При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной температуры, яично-сахарная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается сбиванию. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают. Продолжительность взбивания 30 — 40 мин. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2, 5 — 3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения крупинок. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с.

Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит может получиться затянутым.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, иметь устойчивый рисунок и кремовый цвет. Влажность теста не должна превышать 36 — 38%.

Готовое бисквитное тесто нельзя хранить в холодильнике или надолго оставлять в помещении при комнатной температуре, потому что воздух улетучивается и тесто оседает. Поэтому готовое бисквитное тесто сразу разливают на противни или формы, которые застилают пергаментной бумагой. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, чтобы тесто при подъеме не выходило за борта.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 180-2 1 0 °С. Длительность выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают в течение 50 — 60 мин, в тортовых формах — 35- 40 мин, на листах— 1 0 -1 5 мин. В первые 1 0 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и ее упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если продолжительность выпечки оказалась недостаточной, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают, затем освобождают от капсул и форм.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-1 0 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20 °С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают на заготовки определенного размера.

Бисквит круглый «Буше». Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Процесс приготовления бисквитного теста состоит из нескольких стадий. Взбивают предварительно охлажденные яичные белки в течение 20-30 мин сначала при малой, затем при большой частоте вращения до увеличения объема массы в 6 -7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 — 40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 — 8 с. Затем вводят в нее взбитые белки и быстро перемешивают до получения однородного теста.

Благодаря раздельному сбиванию белков и желтков тесто более пышное и густое за счет повышенного содержания сухих веществ. Готовое бисквитное тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 — 46%.

Тесто формуется после взбивания методом отсадки в круглые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу.

Тестовые заготовки сразу после формования направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским.

Бисквит круглый выпекается при температуре 190- 210 °С в течение 15-30мин. Выпеченный полуфабрикат на бумаге охлаждается и выстаивается в течение 4-8 ч при температуре 15- 20 °С.

Требования к качеству: форма круглая; светло-коричневая тонкая корочка; мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

Бисквит для рулета. Тесто приготовляют так же, как и для основного бисквита. Затем его разливают на подготовленные кондитерские листы, выстланные бумагой для выпечки, слоем толщиной не более 3 мм и выравнивают кондитерским ножом.

Выпекают тесто при температуре 200-220 °С в течение 1 0-1 2 мин. Готовый полуфабрикат выстаивают при температуре 1 5-20 °С до использования.

Бисквит с какао-порошком. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как и бисквит основной. Отличие в том, что муку предварительно тщательно перемешивают с какао-порошком и полученная смесь поступает на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита, не повышая продолжительность замеса.

Бисквит с орехами. Бисквит с орехами готовят так же, как и бисквит основной. Отличительная особенность в том, что обжаренные и измельченные до мелкой крупки орехи тщательно перемешивают с мукой и крахмалом с последующим замесом теста.

Бисквит с изюмом, бисквит с изюмом и орехами. Готовят так же, как и бисквитосновной. Отличительная особенность в том, что дополнительныеингредиенты перемешивают с мукой и крахмалом с последующим замесомтеста.

Бисквит со сливочным маслом. Отличительной особенностью бисквита со сливочным маслом является то, что мякиш бисквита плотнее, чем у основного бисквита, но обладает более нежным вкусом.

Одновременно в разных взбивальных машинах взбивают яично-сахарную смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы.

Во взбитую яично-сахарную смесь вводят эссенцию и взбитое сливочное масло. Смесь перемешивают до получения однородной массы, постепенно вводят муку с крахмалом и замешивают тесто. Температура теста 25-28 °С.

Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и бисквит основной.

Бисквит с маслом и какао-порошком. Бисквит с маслом и какао-порошком готовят так же, как и бисквит со сливочным маслом, только в процессе приготовления муку предварительно тщательно перемешивают с какао-порошком и полученная смесь поступает на замес теста.

Бисквит «Джоконда». В яйца (меланж) добавляют сахарную, миндальную пудру, муку и размягченное масло. Все взбивают до однородной консистенции и аккуратно перемешивают с взбитыми с сахаром яичными белками.

Это тесто используют в приготовлении отделочного бисквита «Джоконда».

Бисквит «Прага». Подготовленные желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно вводят муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Готовое тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой для выпечки.

Продолжительность выпечки 40-45 мин при температуре 200-225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают, вынимают из форм и выстаивают 8-1 0 ч при температуре 1 5-20 °С. После этого бумагу снимают и бисквит зачищают.

Бисквит шоколадный без муки. В растопленный шоколад добавляют размягченное масло, какао-порошок, взбитые добела с 2/3 частями сахара яичные желтки и осторожно перемешивают. Яичные белки взбивают в плотную белую пену, добавляют оставшийся сахар и соединяют с шоколадной смесью. Готовое тесто выкладывают в подготовленную форму. Высота теста не должна быть более 2 см. Выпекают при температуре 200 °С в течение 1 5 мин. Бисквит должен быть хрустящим сверху и немного мягким внутри.

Женуаз, или генуаз. Женуаз, или генуаз (от фр. genois — генуэзский). Этот бисквит был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, т. е. слегка разогретым, но нерасплавленным. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. Подают его в виде небольших брусочков как добавку к крему, желе, мороженому, компоту, шоколадному суфле, а также используют его для отделки тортов поверх крема и подают к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

Дефекты бисквитного теста и полуфабрикатов из него и причины

их возникновения

Контрольные вопросы.

1. Что такое «выпеченный полуфабрикат»?

2. Как классифицируется бездрожжевое тесто?

3. Какие существуют способы разрыхления бездрожжевого теста?

4. Какие существуют разновидности бисквитного полуфабриката?

5. В чем отличие технологии приготовления бисквита «Буше» от технологии приготовления основного бисквита.