1. Изучить материал лекции.. Товароведная характеристика зерномучных товаров.

Тема: Товароведная характеристика зерномучных товаров

Вид учебного занятия: Лекция

Вид заданий:

1. Изучить материал лекции.

2. Выполнить тест.

Товароведная характеристика зерномучных товаров.

Крупа.

Крупа ¾ это целое, раздробленное (расплющенное) ядро зерновых культур и семян бобовых, частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша.

Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья, из которого она выработана и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки крупы бывают:

- обыкновенные, т. е. подвергнутые традиционной обработке (шелушению, шлифованию (полированию);

- крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

- «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Виды круп подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

Рисовая крупа. Рис ¾ одна из самых распространенных во всем мире круп. Основными производителями риса являются Китай, Индия, Индонезия, Въетнам, Бангладеш и Япония.

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный делят на сорта в соответствии с нормативными документами.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Крупа может находиться в перфорированном порционном пакете, в котором осуществляется варка.

Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке. Он содержит много минеральных веществ и клетчатки, имеет плотную структуру и приятный ореховый вкус.

Крупа из риса отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества), легко усваивается. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0, 7 %).

Гречневая крупа по способу обработки подразделяется на следующие виды: ядрица (целые ядра) и продел (колотые ядра). Продел образуется при шелушении гречихи и отделяется от ядрицы путем просеивания. Крупа из непропаренного (без ГТО) зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.

Ядрицу делят на сорта в соответствии с нормативными документами.

Продел на сорта не делят.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках содержатся все незаменимые аминокислоты.

Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание. На поверхности есть рисунок от вальцов.

Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на сорта в соответствии с нормативными документами.

Овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра.

Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится около 60 %, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, жирами (около 7 %).

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).

Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %).

Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта.

Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек.

Органолептические определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, без посторонних привкусов. Появление кислого, горького и других привкусов не допускается.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Тест № 1:

1. Какие вещества преобладают количественно в зерновых культурах?
1) жиры
2) белки
3) клетчатка
4) крахмал
5) минеральные вещества
6) витамины

2. Пшеница относится к культурам:
1) голозерным
2) пленчатым

3. Основная часть зерна:
1) алейроновый слой
2) зародыш
3) эндосперм

4. Эндосперм состоит из:
1) клеток, заполненных крахмалом
2) клеток, заполненных белком, жирами
3) клеток, заполненных минеральными веществами, витаминами

5. В зависимости от консистенции эндосперма зерно пшеницы может быть:
1) только стекловидным
2) стекловидным и мучнистым
3) стекловидным, полустекловидным и мучнистым

6. Сорт крупы определяется по содержанию:
1) доброкачественного ядра
2) влажности
3) мучели

7. Тритикале - это:
1) гибрид риса и кукурузы
2) гибрид пшеницы и ржи
3) гибрид овса и ячменя

8. Гидротермическая обработка зерна при производстве крупы - это:
1) удаление оболочек зерна
2) обработка зерна паром
3) сортировка зерна по размерам

9. Какие виды крупы делятся на марки?
1) овсяная крупа
2) пшено шлифованное
3) манная крупа
4) пшеничная шлифованная крупа

10. Какой вид крупы наиболее богат крахмалом?
1) гречневая крупа
2) рис
3) горох лущеный
4) манная крупа

11. Крупа продел - это:
1) целые зерна гречихи
2) дробленые зерна гречихи

12. Толокно получают из зерна:
1) ячменя
2) пшеницы
3) овса

13. Крупу пшено получают из зерна:
1) ячменя
2) проса
3) овса

14. Манную крупу получают из зерна:
1) пшеницы
2) проса
3) кукурузы
4) овса

15. Перловую крупу получают из зерна:
1) овса
2) ячменя
3) риса
4) пшеницы

16. Ячневая крупа - это:
1) целые зерна ячменя
2) крупа в виде лепестков
3) дробленые зерна ячменя

17. Крупа из бобовых культур:
1) перловая
3) полтавская
2) горох лущеный