ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 9. Тема: ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ. Задание № 2.. Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в таблице.. Внешний вид. Консистенция

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 9

Тема: ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ

Цель работы: Закрепить и углубить знания по вопросам качества продовольственных товаров

Материальное обеспечение: печень «Затяжное», ГОСТы на печенье.

Задание № 1. ИзучитеГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия. Ответьте письменно на следующие вопросы:

1. На какие группы в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава делят крекер?

2. Перечислите органолептические показатели крекера.

3. Кем утверждается сырье для изготовления крекера?

4. Как фасуют крекер?

5. Опишите фасовку крекера в пачки.

6. Допускается ли весовой крекер упаковывать в ящики из гофрированного картона?

7. Допускается ли использование других видов тары и упаковки?

8. Что входит в маркировку крекера?

9. Какие манипуляционные знаки маркировки наносят при транспортировке крекера?

10. Срок хранения крекера.

Задание № 2.

1. Ознакомиться с пояснением к работе.

2. Провести балловую оценку качества печенья.

3. Результаты балловой оценки образцов печенья оформить в виде таблицы.

4. Написать вывод о работе.

Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в таблице.

Балловая оценка качества печенья

Показатели и их характеристика	Количество баллов
Внешний вид
Свежий продукт без заметных изменений поверхности
Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности
Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет
Консистенция
Продукт хрупкий, средней твердости
Ненормальная твердость
Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость
Тестообразная консистенция
Запах
Приятный, с хорошо выраженным ароматом
Слабовыраженный аромат без постороннего запаха
Отсутствие аромата, тонко уловимые посторонние отдушки без прогорклости, выраженный запах рецептурных добавок (молока, сметаны и др. )
Запах прогорклого жира
Резкий запах прогорклого жира
Вкус
Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта
Хороший, без постороннего привкуса
Едва уловимый мыльный или салистый привкус
Заметный вкус лежалого, слабопрогорклого продукта, различные посторонние привкусы
Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т. п.

В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества: печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12 – 16 баллов, в том числе по вкусу и запаху – по 3 балла, - удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации. В остальных случая печенье считается недоброкачественным.

Балловая система органолептической оценки качества печенья дает возможность наиболее объективно оценить состояние продукта в определенные промежутки времени, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ:

Оценка 5 – работа выполнена полностью.

Оценка 4 – работа выполнена полностью, допущен один недочет

Оценка 3 – работа выполнена частично, допущены недочеты