Ход урока. Технологическая карта

Тема урока: «Приготовление борщей»

Цель урока:

обучающая:

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).

развивающая:

- развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;

- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

воспитательная:

- воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;

- воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.

Задачи урока:

- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;

- научить технологической последовательности приготовления борщей;

-объяснить правила хранения и отпуска блюд;

- выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О. С. », «М. В. », ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.

Сырьё:

Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.

Ход урока

1. Организационная часть – 5 мин:

- проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

2. Вводный инструктаж – 30 мин:

Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?

(по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)

- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.

«сообщаю, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах»

1. Сообщить тему урока.

«Приготовление борщей».

Показываю слайд: «Разновидности борщей» объясняя, что для приготовления борщей мы должны:

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.

2. Изложение нового материала:

1. Подготовка рабочего места и инструментов:

Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей.

Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О. С. », ножи поварские «О. С. », тарелки.

2. Необходимое сырьё для приготовления борщей:

Какие овощи мы используем для приготовления борщей?

ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем).

3. Охрана труда при приготовлении борщей

правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.

4. Общие правила приготовления борщей:

Назовите классификацию супов

(по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах, фруктово-ягодных отварах).

Какие бульоны знаете?

костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.

В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?

нормальный и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и воды для бульонов).

основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.

Что такое тушение, пассерование, варка

Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.

Какой способ является более рациональным?

пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?

это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.

Какие формы нарезки овощей относят к простым?

соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

Предлагаемые технологические карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем»

Раскладка № 176

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла
2.	Капуста свежая
3.	Картофель
4.	Морковь
5.	Лук репчатый
6.	Томатное пюре
7.	Кулинарный жир
8.	Сахар
9.	Уксус 3
10.	Бульон или вода
	Выход	-

Краткое описание технологического процесса: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Раскладка № 189

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла	150	120
2.	Капуста свежая	100	80
3.	Картофель	213	160
4.	Морковь	50	40
5.	Лук репчатый	36	30
6.	Томатное пюре	30	30
7.	Кулинарный жир	20	20
8.	Сахар	10	10
9.	Уксус 3	10	10
10.	Перец сладкий	27	20
11.	Чеснок	4	3
12.	Мука пшеничная	6	6
13.	Шпик	10, 4	10
14.	Бульон или вода	700	700
	Выход	-	1000

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

12 Следующая ⇒