где Gчзак - часовой расход заварки, кг;

ДЛЯ НЕПРЕРЫВНОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Если изделие готовится из муки смешанной валки, то норма загрузки муки на 100 л объема рассчитывают в зависимости от соотношения сортов муки, кг:

q_ОБЩ = q₁ · с₁ / 100 + q₂ · с₂ / 100,

где q₁, q₂ – норма загрузки мукой разных сортов 100 л емкости для приготовления

полуфабриката, кг;

с₁, с₂ – процентное содержание муки на замес разного сорта, %;

100 – объем емкости, л.

Объем емкости бункерного агрегата И8-ХТА-12 (6) для брожения теста, л:

V = P_ч · T / (B_хл · q · D),

где P_ч – часовая производительность печи, кг;

T –период брожения теста, мин;

B_хл – выход хлеба, кг;

q – норма загрузки муки на 100 л объема, кг;

D – количество секций бункерного агрегата.

Ритм загрузки одной секции бункера, мин:

r = Т / (n – 1),

где Т – продолжительность брожения закваски, мин;

n – количество секций в бункере.

Объем емкости для брожения закваски рассчитывается, л:

V_з = G_ч^зак · T_бр · (1 + a₁ / a₂) · к / ρ _з,

где Gчзак - часовой расход заварки, кг;

Т_бр – время брожения закваски, ч;

к – коэффициент, учитывающий увеличение объема (1, 3-1, 5);

ρ _з – объемная масса закваски (800), кг/л;

а₁/а₂ – соотношение между оставшейся в чане частью закваски и ее отбором на замес

теста.

Количество чанов для брожения:

n = V_з / V,

где V_з – объем емкости, занимаемой закваской, л (м³);

V – стандартный объем чана для брожения, л (м³).

Количество заварочных машин ХЗ-2М-300:

N = G_ч^зав · τ _осах · k / (V · ρ ),

где G_зав – часовой расход заварки, кг/ч;

время осахаривания или период приготовления заварки, мин;

К – коэффициент, увеличения объема емкости (1, 1-1, 4);

ρ – плотность заварки (1-1, 1) кг/л;

V – рабочая вместимость машины (300), л.

Часовой расход заварки, кг/ч:

G_ч^зав = М_ч · d / 100,

где М_ч_- часовой расход муки, кг/ч;

d - дозировка заварки в тесто, приготовленного из 100 кг муки, кг.

Задачи

1. Достаточно ли использовать бункер агрегата И8-ХТА-12 для приготовления густой закваски, если хлеб сельский вырабатывается из муки ржаной сеяной (80 %) и пшеничной первого сорта (20 %). Общий расход муки составляет 400 кг, выход хлеба 146 %, норма загрузки для муки ржаной сеяной на 100 л объема составляет 38 кг, в закваску направляется 65 % муки от общего количества. Брожение закваски составляет 210 мин.

2. Определить ритм сменяемости секций бункера.

3. Достаточно ли объема корыта для брожения теста И8-ХТА-12/6 (1 м³)при выработке на густой закваске хлеба сельского (данные предыдущей задачи 1), если период брожения теста составляет 60 мин.

4. Какое количество чанов для брожения жидкой закваски емкостью 0, 3 м³ необходимо при выработке хлеба столичного, если период брожения закваски составляет 180 мин при расходе заварки на приготовление закваски 6, 4 мин, а на приготовление теста отбирается спелой 50 % спелой закваски.

5. Определить количество заварочных машин ХЗ-2М-300, если производительность по хлебу нарочанскому составляет 900 к/ч, выход – 148 %, дозировка заварки в тесто – 84 кг, период осахаривания – 40 мин.