Как вырастить закваску и испечь Здравый бездрожжевой хлеб.

Как вырастить закваску и испечь Здравый бездрожжевой хлеб.

Хлебушек на закваске – очень сытный, полезный и лёгкий для усвоения. От него нет изжоги. Употребляя хлебушек на закваске, вы не наберёте лишний вес, а в желудке не появится ощущение тяжести.

Первоначальную закваску в своё время мы назвали «Зачин». Следуя нашим наставлениям, вам нужно будет приготовить закваску всего один раз. И эту закваску, приготовив её однажды, вы сможете использовать постоянно! Такая закваска – «вечная»! Закваску нужно поить и кормить раз в неделю: достаньте из холодильника, перемешайте, добавьте воду - 1/3-1/4 часть от объёма содержимого банки, перемешайте, насыпьте муку до консистенции густой сметаны (КГС), перемешайте. Накройте салфеткой и поставьте обратно в холодильник. Также важным моментом является этап приготовления «Затвора», когда происходит обновление закваски.

Вам потребуется: Стеклянная банка 1, 5-3 литра, Деревянная ложка (лопатка), Льняная салфетка (х/б или марля в несколько слоёв) с канцелярской резинкой, чтобы накрыть банку. Закваску вы будете готовить в течение 4-6 дней. За это время она созреет и наберёт силу.

Ржаная закваска

ЭТАП I «ЗАЧИН» - создаём закваску

Вам потребуется: Ржаная мука (цельнозерновая или обдирная) до Консистенции густой сметаны (КГС), 1/2 стакана родниковой воды комнатной температуры.

1-ый день Утром

Налейте родниковую воду в банку, насыпьте ржаную муку до КГС. Накройте банку льняной салфеткой, закрепите её канцелярской резинкой. Укутайте банку в полотенце и поставьте в тёплое место, от 25 С до 35 С. В этом месте закваска должна стоять всё время пока готовится.

Вечером

Вы заметите, что появились небольшие пузырьки и своеобразный запах. Размешайте содержимое банки.

2-ой день Утром

Начался процесс заквашивания: Появились пузырьки, Кислого запаха пока ещё нет, Консистенция стала более жидкой, Более выраженный запах (он может быть неприятным, это нормально).

Закваску вам нужно подкормить: перемешайте, добавьте ржаную муку до КГС. Накройте салфеткой, укутайте и снова поставьте в тёплое место.

Вечером: Закваска поднялась. Размешайте содержимое банки.

3-й день Утром

Вы увидите значительные изменения: Вся структура в мелких пузырьках, Появился кислый запах, Консистенция стала более жидкой.

Закваску теперь вы «кормите» и «поите»: перемешайте, налейте воду 1/3-1/4 от объёма содержимого банки, насыпьте муку до КГС. Накройте салфеткой, укутайте и снова поставьте в тёплое место.

Вечером: Закваска поднялась. Размешайте содержимое банки.

4-й и 5-й день

Делаете то же самое, что и в 3-й. А на 5-й день вечером ставьте «Затвор». Признаком готовности закваски является: Квасной приятный аромат станет стабильным и выраженным, Жидкая консистенция через 6-10 часов после кормления, Пенистая структура.

Поздравляем! Закваска у вас готова! У вас получится примерно 0. 5 литра готовой закваски.

Следующий этап в нашей технологии мы назвали «ЗАТВОР». На 5-й день вечером ставьте «Затвор».

ЭТАП II «ЗАТВОР» – набираем силу

5-ый день: Итак, утром 5-го дня, содержимое банки перемешиваем. Поздравляем. Закваска у нас готова! У вас получилось примерно 0. 5 литра готовой закваски. Для чего столько дней вы готовите закваску? Для того, чтобы она у вас «набрала силу» и первый хлебушек у вас получился. Иного и быть не может, если вы всё делаете грамотно!

Что делаем? Для приготовления Затвора вам понадобится: Закваска – 1 стакан; Вода комнатной температуры 0, 5-0, 7 литра; Глубокая чашка 4-5 литра; Мука ржаная; Льняное полотенце или х/б.

Вам нужно определиться, какое количество хлеба вы будете выпекать и в какой форме. При выпечке хлеба в форме объёмом 2, 5 литра для приготовления затвора берём 1 стакан свежеприготовленной закваски на 0, 5-0, 7 литра воды и досыпаем муки до консистенции густой сметаны (далее КГС). Закрываем чашку льняным полотенцем и ставим в тёплое место на 9-12 часов (на ночь). Оставшуюся в банке закваску (Зачин) нужно всю израсходовать в следующий раз для приготовления Затвора.

ЭТАП III «ЗАМЕС» да «ФОРМОВКА» замешиваем и формируем тесто

6-ой день: Посмотрите, как выглядит готовый Затвор через 9-12 часов, постояв в тёплом месте: пенистая структура, консистенция стала более жидкой, стекает с ложки тонкой струйкой. Запах: кислый, квасной.

Что делаем? Утром замешиваем тесто! Когда Затвор готов, мы можем замешивать тесто. (! ) Но перед этим, откладываем 1 стакан готового Затвора в литровую баночку и добавляем ржаную муку до КГС, накрываем салфеткой и ставим в холодильник. Это будет наша " вечная" закваска для следующего хлебушка. (! ) Каждый раз приготовление хлебушка мы будем начинать с этого этапа – Затвора, используя всю закваску, что имеется у нас в банке с прошлого замеса. Далее замешиваем густое тесто. Делаем добавки по вкусу - пряности, отруби и прочее. Растительное нерафинированное масло 2 ст. ложки. Нерафинированный сахар и соль – по вкусу, растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто. Добавляем ржаную муку и при желании пшеничную цельнозерновую муку. Замешиваем густое тесто до Консистенции Стоячей Ложки (далее КСЛ). Тесту даём «отдохнуть» 10-15 минут. Затем добавляем пшеничную муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким, слегка липнуть к рукам, что характерно для ржаного теста. Формируем тесто. Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная латка. Её промазываем маслом. Выкладываем тесто. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку.

ЭТАП IV «РАССТОЙКА» - расстаиваем тесто.

Тесто в форме в тёплом место должно подняться в 1, 5-2 раза за 1, 5-2 часа.

ЭТАП V «ИЗПЕКАНИЕ» – выпекаем хлебушек.

Духовку заранее разогреваем до 200-250 C. Хлеб поначалу выпекаем в латке (чугунке) под крышкой (если таковая имеется). Для образования верхней корочки крышку снимаем, когда хлеб почти готов. Выпекаем с постепенным снижением температуры: 250 C – 15 минут, 200 C – 30 минут, 150 C – 15-20 минут. Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 час. Конечно, «прислушивайтесь» к поведению вашей духовки.

ЭТАП VI «ПЕЛЕНАНИЕ» – пеленаем хлебушек

Готовый хлебушек сразу вынимаем из формы. Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Чисто ржаной хлебушек лучше всего есть на следующий день. (! ) За закваской ухаживаем – раз в неделю «кормим» её и «поим»: достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воду - 1/3-1/4 объёма от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до КГС, перемешиваем. Накрываем салфеткой и ставим обратно в холодильник.

Настоящий Здравый хлеб возможно приготовить только на закваске!

Весь процесс приготовления хлеба и закваски, разработанный Гавриилом и Татьяной Ждановыми, Вы можете посмотреть в видео формате на сайте www. praxleb. ru

Всем Здравия и Мира