Практическое занятие. Краткие теоретические сведения

Практическое занятие

Тема: « Решение ситуационных заданий по определению массы брутто и нетто после механической обработки продукции по «Сборнику рецептуры блюд», т. 2

Цели и задачи: научиться пользоваться таблицами сборника рецептур и рассчитывать массу брутто и нетто после механической обработки продукции для приготовления блюд и кулинарных изделий по «Сборнику рецептуры блюд», т. 2

Приобретаемые умения и навыки: по определению массы брутто и нетто после механической обработки продукции по «Сборнику рецептуры блюд», т. 2

Литература: 1. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного

питания [Текст]: Учебник / Л. А. Радченко. - Рн/Д: Феникс, 2015. - 373 c

Краткие теоретические сведения

При обработке овощей получается значительное количество отходов.

Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке представлены в прил. 1.

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Нормативы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыб приводится в расчетных таблицах Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.

Для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной. Для решения задач на определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты

Задача: Рассчитайте, какое количество порций борща с капустой и картофелем (рец. № 110, II колонка) можно приготовить в марте из 20 кг сырого неочищенного картофеля, масса одной порции 500 г. Сколько необходимо других овощей?

Решение

Поскольку в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий нормы продуктов массой брутто в рецептурах даны на стандартное сырье, которым принимается сырье с нормами отходов, действующих до 31 октября (для картофеля) и до 1 января (для моркови и свеклы), то расчет количества порций необходимо вести, исходя из массы нетто, которая остается неизменной, независимо от сезона.

1. Рассчитаем, сколько обработанного картофеля массой нетто можно получить из 20 кг сырого в марте.

По табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим процент отходов при холодной обработке картофеля в марте, который составляет 40%.

Масса брутто – 20 кг – 100 %;

% нетто=100 %-40 %=60 %.

Составим пропорцию

20 кг – 100 %

X кг – 60 %, где X – масса нетто, кг.

Отсюда следует, что

2. Рецептуры на первые блюда в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий даны на 1000 г выхода. Согласно рецептуре № 110 (II колонка) находим, что на 1 порц. борща с картофелем массой 500 г необходимо картофеля – m_нетто=80: 2=40 г

Тогда, если на 1 порц. необходимо 40 г картофеля массой нетто, то из 12 кг очищенного картофеля можно приготовить:

3. Для расчета массы брутто других овощей необходимо учесть, что морковь и свекла меняют % отхода в зависимости от сезона, а у остальных овощей отходы являются величиной постоянной. Учитывая это, производим перерасчет массы брутто для моркови и свеклы, а массу остальных овощей находим, умножая на требуемое количество порций.

Для моркови на 1 порц. борща m_нетто=40: 2=20 г,

тогда на 300 порц. m_нетто=20·300=6000 г=6, 0 кг.

По табл. 24 процент отходов для моркови и свеклы в марте составляет 25 %.

Масса брутто – 100 % – X кг;

% нетто=100 %–25 %=75 % – 6, 0 кг.

Составим пропорцию

100 % – X кг

75 % – 6, 0 кг, где X – масса брутто, кг.

Отсюда следует, что

Для свеклы на 1 порц. борща m_нетто=160: 2=80 г,

тогда на 300 порц. m_нетто=80·300=24000 г=24, 0 кг.

Масса брутто – 100 % – X кг;

% нетто=100 %–25 %=75 % – 24, 0 кг.

Составим пропорцию

100 % – X кг

75 % – 24, 0 кг, где X – масса брутто, кг.

Отсюда следует, что

Масса брутто оставшихся овощей составляет:

– капусты свежей m_брутто=50·300=15000 г=15, 0 кг;

– петрушка (корень) m_брутто=6, 5·300=1950 г=1, 95 кг;

– лук репчатый m_брутто=24·300=7200 г=7, 2 кг.

Ход работы:

Задание 1. Изучите приложение по решению задач и решите на выбор по одной задаче из каждой темы, ипользуя «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», Сборник рецептур блюд т. 2

Контрольные вопросы:

1. По какому нормативному документу рассчитывается масса брутто и нетто продукции после механической обработки