Татарская кухня

Татарская кухня всегда славилась оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Татары — древний земледельческий народ. Поэтому в их питании преобладали продукты из муки: ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, ячменной и овсяной. Из круп преимущественно использовали пшено, гречку и полбу1, позднее рис. В крестьянском быту довольно широко готовили блюда из неразмолотого гороха и чечевицы. Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Предпочиталось мясо свежезабитого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широко употребляли соленое и вяленое. Из мяса варили супы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовали как второе блюдо. Особой популярностью пользовалась конина, по питательности она считалась очень ценным продуктом. Татары считали, что человек, употребляющий конину, лучше переносит морозы и не чувствует усталости. Из конины готовили самые разнообразные блюда, а некоторые из них можно было сделать только из конины. Это кул- лама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) — деликатес татарской кухни. В кишке готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном). Конское сало, обладающее специфическими особенностями, в старину считалось хорошим жиром для приготовления сдобного теста и жареных блюд. В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). В татарской кухне известно много молочных продуктов. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак (сметану), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное татарами, всегда считалось прекрасным. Очень популярны были яичные блюда. Яйца ели вареными, заправляли ими супы, использовали для запеканок, омлетов, клали в тесто и в начинку для пирогов. Кроме того, яйца еще и традиционно подавали во время сабантуя. Рыба была распространена меньше. Такую рыбу, как лещ, сазан, судак, употребляли в жареном виде, делали из нее начинку для пирогов. Из мелкой речной рыбы (окуня, сорожки, пескаря, ерша) обычно приготовляли тэбе (вид запеканки из яйца и рыбы). Овощи использовались чаще всего в виде начинок и приправ. Наиболее широко употребляли картофель, тыкву, свеклу, лук, репу, морковь, редьку, огурцы и капусту. У деревенских жителей большой популярностью пользовались дикорастущие травы: борщевик, щавель, крапива, пастушья сумка, душица, лук, свербига и др. Из них готовили первые и вторые блюда, а также начинку для пирогов. Широкое распространение в татарской кухне нашли и дикорастущие ягоды: клюква, брусника, калина, клубника, земляника, ежевика, черемуха, рябина и др. Они шли в основном на приготовление напитков и начинок для пирогов. В качестве специй при приготовлении пищи татары использовали обычно лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, корицу, ваниль и другие привозные продукты. Из непривозных употребляли мяту, красный стручковый перец, хрен, белый или красный уксус, горчицу, катык и др.

Свадебный татарский стол обязательно украшают масло с медом (бал- май), чэк-чэк, пехлеве, кош теле (птичьи язычки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. К свадьбе или в других торжественных случаях готовили шербет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне), пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче). К весенним и летним праздникам (сабантуй, джиен) запасались вяленым гусем и казылыком. В другие праздничные и выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или кабартму (чибрики). Для угощения девушек, пришедших осенью помочь по хозяйству, хозяйка обязательно готовила большой гусиный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи. В дорогу брали с собой баурсак, кжу, точе кумяч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое сало. В старой татарской кухне не было холодных блюд в общепринятом понимании этого слова, хотя иногда, особенно во время приема гостей, некоторые кушанья подавались в холодном виде. Готовились они обычно из свежего мяса или солонины (говядины, конины), а также из свежей или вяленой птицы. Годы тесного общения с соседними народами, и в первую очередь с русским, пополнили татарскую национальную кухню рецептами холодных блюд из овощей. К будничному столу овощи обычно подают в виде салатов, при приеме гостей предпочтение отдается овощам в натуральном виде. Если же к празднику и готовят салаты, то овощи в них не перемешивают, а укладывают отдельно по видам. Особенности татарской кухни ярко проявились в печеных изделиях, разнообразных по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (коймак, белен), другие — из крутого (кабартма, паштет, бэлиш и т. д. ). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэ- лиши, перемячи и популярные ныне эчпочмаки. Начинки могут быть из мяса с картофелем, круп, эремчэка, корта, фруктов и т. д. При приготовлении печеных изделий, как и других национальных блюд, в татарской кухне обильно используется животный жир (бараний, говяжий, конский), сливочное и топлене масло. Для сдобы в тесто, кроме масла и жиров, добавляют также яйца, сахар и некоторые пряности. Печеные изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда. В быт татар очень давно вошел чай, что, по-видимому, объясняется их давними торговыми связями со странами Востока. Чай любили пить из самоваров, очень горячий, с кусковым сахаром вприкуску, с молоком или пастилой (как), а также с сотовым медом. Пастилу делали сами из дикорастущих ягод и различных садовых плодов. Среди летних прохладительных напитков наиболее популярны айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло.

Ассортимент блюд:

Бифштекс по-татарски. Свежую молодую говядину (лучше вырезку) и репчатый лук 2—3 раза пропустить через мясорубку или мелко порубить. Затем посолить, поперчить, все хорошо перемешать до однородной массы и сформовать лепешки по 100 г. Подавать в сыром виде. Выложить бифштексы на овальное блюдо, посередине каждого выдавить углубление и выпустить в него яичный желток. Вокруг разложить тонко нарезанный полукольцами репчатый лук, зеленый горошек, сливы, мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, свежие красные помидоры, положить веточку петрушки. К бифштексу подается ржаной хлеб. Другой способ. В порубленное сочное мясо добавить репчатый лук положить яичные желтки, соль, перец, влить растительное масло. Полученную массу хорошо перемешать и сделать круглые бифштексы. Подавать так же, только сверху не выливать желток. Мясо — 90 г, лук репчатый — 15—20 г, желтки — 1 шт., овощи для оформления — 75—100 г, растительное масло — 20 г, перец, соль.

Солянка по-казански. Мясо-костный бульон процедить. Отварное мясо (говядину, баранину, конину, почки) нашинковать мелкой соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами и отдельно пассеровать на масле. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, шинковать тонкими длинными полосками и припустить в маленькой кастрюле. В отдельной посуде пассеровать томат-пюре. Промытый чернослив замочить в горячей воде, затем удалить косточки. Процеженный бульон перелить в кастрюлю, туда же сложить подготовленные продукты, перец, соль и кипятить 10—15 минут. Готовая солянка должна быть густоватой, консистенции густой сметаны. Подавать в глубокой тарелке со сметаной и зеленью. Говядина, баранина, конина, почки отварные — по 25 г (всего 100 г), лук репчатый — 50 г, очищенные огурцы — 100 г, масло — 10—15 г, чернослив — 25—30 г, сметана — 30 г, томат-паста — 25 г, бульон — 300 г, соль и перец по вкусу.

Баранина по-казански. Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (на порцию — одна или две косточки), натереть солью, перцем и поджарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Затем переложить в глубокую посуду, добавить бульон, пассерованный лук, сметану. Сверху уложить отдельно поджаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком и подать на стол в той же посуде. Мясо с костью — 200 г, лук репчатый — 30 г, масло топленое — 15 г, сметана — 30 г, чеснок — 5 г, картофель — 150 г, соль, перец, зелень.

Жаркое «Казань». Баранину (с костью или мякоть) порезать на куски по 40 г, слегка обжарить. Разрезанный на половинки картофель жарить до полуготовно- сти. Нашинкованный репчатый лук пассеровать. Чернослив промыть холодной водой. Подготовленные продукты сложить в маленький глиняный горшочек в таком порядке: вначале баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный» (или помидоры), топленое масло. По вкусу добавить соль, перец, лавровый лист. Все это залить бульоном и тушить в духовке (можно на плите) 40—50 минут. Мясо — 200 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 25 г, соус — 20 г, помидоры — 50 г, бульон — 100 г, жир для жаренья — 20 г, масло топленое — 20 г, чернослив — 20 г, перец, соль, лавровый лист.

Чельпек. Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль по вкусу, чайную соду, все тщательно перемешать до полного растворения сахара. Затем добавить муку и замесить крутое тесто. Готовое тесто разделить на куски весом 80—100 г и раскатать скалкой на разделочной доске в лепешеки диаметром 20—30 см и толщиной около 1, 5 мм. Если лепешки получаются более крупными, наложить на них сухую чистую тарелку и обрезать колесиком выступающие из-под нее края лепешек. Лепешки-чельпеки жарить в кипящем топленом масле. Чтобы чельпеки приобрели нужную форму, во время жаренья края их слегка сдавливают тонкими деревянными палочками. Готовым чельпекам красновато-желтого цвета дать остыть и обсыпать сахарной пудрой. Яйца — 10 шт., молоко — 100 г, соль, масло топленое для жаренья — 600 г, сахарный песок (в тесто) — 30 г, сахарная пудра для посыпки — 100 г, немного чайной соды.

Татар-чай. Спрессованные в плитку листья чая опустить в кипящую воду, добавить горячее молоко. Кипятить 5—8 минут при непрерывном помешивании. Затем добавить по вкусу соль (некоторые кладут перец). Чай разлить в пиалы, добавить сливочное масло. Подавать с баурсаком, кабартмой, кош теле, хлебом. Чай — 5—6 г, вода — 100 г, молоко — 100 г, масло сливочное — 15—20 г, соль по вкусу.

Бэлиш с яблоками. Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Ббль- шую часть (примерно две трети) скатать в виде шара, дать рассто- яться 30 мин и раскатать в пласт толщиной в 0, 5 см. Положить пласт на сковороду, смазанную маслом. Тесто должно на 1, 5—2 см выступать за края сковороды. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки или кружочки. Выложить их на тесто, посыпать сахарным песком, облить небольшим количеством топленого масла. Раскатать оставшуюся часть теста, положить поверх начинки, защипать края и дать пирогу расстояться. Смазать пирог сырым желтком, разведенным с небольшим количеством подсахаренной воды, и поставить в разогретую духовку. Для начинки можно использовать любые сорта яблок, но лучше брать мягкие. Количество сахара зависит от сорта яблок. Готовый пирог осторожно переложить на доску, дать остыть. Яблоки — 1, 2 кг, сахарный песок — 200 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 1 шт.