Миндальные макарон на французской меренге

Ингредиенты:

✅ Белок яичный 70 г
✅ Тростниковый сахар, измельчённый в кофемолке 25 г
✅ Эритрит 30 г
✅ 1 г альбумина
✅ 0, 5 г лимонной кислоты

✅ Миндальная мука 70 г

✅ Краситель по желанию 8 г

✅ Кокосовый сахар, измельчённый в кофемолке 110 г

Приготовление:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Заранее белки отделяем от желтков. В белки не допускается попадание даже капли воды, желтков/жира.
Подготовленные белки перекладываем в чашу для взбивания. Добавляем лимонную кислоту и альбумин, и взбиваем примерно на средней скорости. Когда начнет появляться явно пена, всыпаем по одной чайной ложке измельченный тростниковый сахар и эритрит каждые 40-50 секунд.
Какая должна быть правильная меренга? Глянцевая, плотная, НЕ рыхлая, хорошо держать форму. Со временем вы автоматически будете понимать сколько взбивать и какая именно должна быть меренга.
Отдельно просеять ингредиенты для мучной смеси через мелкое сито. После просеять ещё раз и перемешать венчиком. Комочков не должно быть. Всыпаем всю сразу смесь во французскую меренгу, начинаем перемешивать силиконовой лопаткой в одну сторону, прокручивая чашу. Движения должны быть уверенными. Самое главное, чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков. Консистенция готового теста для макарон должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой. На данном этапе можно добавить краситель.
В большой кондитерский мешок отправляем круглую насадку и одеваем на высокий стакан. Перекладываем тесто в мешок, фиксируем, чтобы в процессе ничего с обратной стороны не вытекало.

Противень застилаем силиконовым или тефлоновым ковриком. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке.
Отсаживаем крышечки в шахматном порядке. Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов. Старайтесь делать половинки одинаковыми, чтобы легче после найти пары. Можно на обратной стороне коврика для уверенности нарисовать ровные круги.
На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макарон вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол.
Теперь наступает самый важный момент. Оставляем крышечки при комнатной температуре на 4-6 часов. Удивлены? Думаю, да)) Всё зависит от влажности помещения, чем более сухой воздух, тем лучше для крышечек, быстрее обретут плёночку. На обычном сахаре всего час требуется, но не забываем, что мы готовим полезный вариант. Во всяком случае советую следить, крышечки могут и 8 часов стоять, но не больше. Сверху должна образоваться хорошая плёнка, после хорошего прикосновения на пальце даже слегка не должна быть липкость. Внутри всё должно быть мягким, поэтому следите и не давайте каменеть окончательно. Спустя 2-3 готовки вы уже четко будете знать, сколько ваши крышечки должны стоять.
Разогреваем духовку до максимума, выключаем и сразу отправляем противень с крышечками на 20 минут. Остужаем и снимаем с коврика, половинки должны легко отходить.

А теперь факты об альбумине и лимонной кислоте, которые присутствуют в рецепте.
Добавляю их не просто так: это прием, который помогает улучшить результат.

Альбумин (яичный сухой белок) – порошкообразный ингредиент, обладает повышенной степенью взбиваемости и хорошей стойкостью пены. Добавляя его в сырой белок, мы лучше и быстрее взобьём меренгу.

Лимонная кислота помогает денатурировать белок, позволяет каркас меренги сделать более устойчивым, плюс сами кристаллики лимонной кислоты механически помогают лучше взбить белок.

Использование альбумина и лимонной кислоты не является обязательным условием, но в разы увеличивает Ваши шансы получить стабильный качественный результат.

КБЖУ на 100г – 247, 3/4, 5/13/25, 7