Тема: Ассортимент, технологические особенности приготовления и подачи холодных блюд и закусок кухни народов Австрии, Германии, Люксембурга, Швейцарии, Голландии, Бельгии, Польши.

Немецкая, австрийская и швейцарская кухни отличаются большим разнообразием блюд из свинины, телятины, говядины, птицы, дичи, рыбы. Охотно употребляются различные овощи, чаще всего в отваренном виде, по преимуществу картофель и капуста, а также бобовые. Широкое распространение имеют молочнокислые продукты, бутерброды с различными продуктами, блюда из яиц.

Немецкая кухня. Немцы относятся к той нации, которая любит много, плотно и душевно поесть. В наиболее общей форме мясо и картофель составляют главные ингредиенты немецкой национальной кухни.

Известно: последний германский кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же неприлично, как о сексе или болезнях. В подобной атмосфере не могла, разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры немецкой кухни. Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой «приправой» «сдобривали» и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей - на живущие в свое удовольствие Рейнские области или южнонемецкие королевства, жители которых с демократической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими.

После окончания Первой мировой войны и отречения кайзера повальная бедность и голод не позволили населению наверстать упущенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни. Все стало кардинально меняться только в результате «экономического чуда» после 1948 года, первых гастрономических программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг. Кроме того, население получило возможность сравнивать: с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках - с укладом жизни по сути дела всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, как, например, вареные кнедлики с начинкой, говяжью вырезку в сметане или вареники с мясной начинкой, в Северной Германии жители с радостью распрощались со своими однообразными «разносолами» и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие бефстроганова или гордон блю (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком «Голубая лента»). Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и решимость к смелому экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала слыть добродетелью, магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв посетителей, в конечном счете даже учащиеся значительную часть своих скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите. То есть немецкий потребитель наконец-то выдержал экзамен на зрелость.

Вслед за куриными гриль-барами и ресторанами англо-саксонской направленности стали во множестве возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали стряпать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консервированию завалили торговлю «экзотическими» готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий ветер иноземной гастрономии.

Если молодое поколение поваров, приверженцы французской «Новой кухни», с немецкой скрупулезностью колдует над изысками деликатесной гастрономии, то старшие с ностальгией вспоминают такие отечественные лакомые национальные блюда немецкой кухни, как пирог с творогом, силезское райское кушанье или кенигсберские кнедлики, которые ныне уже ушли в небытие. Ведь если в наши дни курильщики возвращают к жизни нюхательный табак, это следует воспринимать не как возврат к кайзеровскому аскетизму, а скорее, как расширение ассортимента табачных изделий. За последние двадцать лет существенные изменения произошли и в отношении напитков.

Между Альпами и Северным морем искони больше всего пили пиво. Вследствие рационализации некоторые пивные заводы закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает более тысячи сортов пива. Поражает постоянно растущее потребление вина, которым немцы воздают честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает потребление сухого вина, за едой его пьют все чаше.

В ассортименте закусок немецкой кухни - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи.

В некоторых районах популярны хлебный, пивной супы.

Отличительная черта немецкой национальной кухни - многообразие сосисок (Wursi), которые присутствуют в широчайшем ассортименте. Сами по себе горячие сосиски с каким-либо гарниром

- это очень популярное блюдо в Германии. Горячие сосиски подаются гостям с мягкой (suss) или острой (scharf) горчицей (senf), а также картофельным салатом вместе с кусочком хлеба или рогаликом. Вместо картофельного салата горячие сосиски очень часто гарнируются квашеной капустой (реже - тушеной капустой). Аналогичным образом готовятся жареные колбаски, которые подаются к столу с картофельным салатом или квашеной капустой.

В производстве сосисок и колбасок в Германии имеются региональные особенности, что отражается в их названиях:

· • Bratwurst - сильно перченая колбаска; широко распространена по всей Германии;

· • Weiss wurst - сосиска из телятины; широко распространена на юге Германии;

· • Bregenwurst - мозговая колбаса (содержащая мозги); распространена, главным образом, в Нижней Саксонии;

· • Blutwurst - кровяная колбаса;

· • Frnkfurter - франкфуртскя сосиска, самая нейтральная по вкусовым ощущениям; чаще всего используется для приготовления хот-догов;

· • Thuringer - тюрингская сосиска: длинная, тонкая, острая; распространена в Тюрингии (Саксония);

· • Krakauer - краковская колбаса (берущая истоки в польском происхождении).

Основное горячее блюдо в Германии почти неизменно сопровождается салатом. Вместо салата гостям может подаваться Sauerkraut, т. е. рубленная на кусочки капуста в белом винном уксусе, тушеная на медленном огне с яблоками или в вине. Разновидность данного блюда Blaukraut или Rotkohl, где в качестве основного ингредиента используется красная капуста, а весь процесс приготовления блюда остается неизменным.

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое использование для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели, отбивные, филе по- гамбургски, розбраты, шморбатен, шпель-клокс, бифштекс по- гамбургски и др. Несколько меньше потребляется мясо в рубленом виде.

Несмотря на региональные различия, наиболее общими вторыми блюдами для немецкой кухни являются:

Schnitzel - шницель из свинины или телятины;

Eisbein - жареная свиная ножка (рулька);

Rolwurst -- черный пудинг;

RostbratI -- мясо-гриль;

Saucrbraten -- замаринованная и затем зажаренная говядина под сметанным соусом;

Rosthahnchen -- жареный цыпленок;

Putenbrust -- жареная грудка индейки.

Традиционный гарнир почти любого немецкого второго блюда - картофель, приготовленный разнообразными способами. Гостям подают жареный картофель (Bratkartoffecln); картофельное пюре (Kartoffel- puree); натертый, а затем зажаренный картофель (Rosti), картофель фри (Pommes frites). В Саксонии, в качестве гарнира, распространены картофельные крокеты (Klosse), которые готовятся на манер клецок из картофеля. Этот же гарнир в баварских ресторанах называется Kartoffel-Knodel.

Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. Гарниром служат отварной или жареный картофель, свекла, хрен, капуста, сардины, ломтики сыра. Оформляя блюда, используют тарталетки, в которые кладут грибы, крабов, рыбу. Гарниры принято подавать отдельно от основных продуктов.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Десерты (Nachspeise или Nachtisch) обычно не рассматриваются в качестве важной части немецкого обеда или ужина. Для немцев десерт означает что-то относительно легкое. Популярным десертом является крем (из яиц и молока), иногда подаваемый к столу вместе с гарниром из фруктов. Rote Grtitze -- изысканный фруктовый компот под ванильным кремом и мороженым. Среди сладких блюд популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, которые подают в сильно охлажденном виде, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

В немецкой гастрономической традиции не принято подавать пирожные в качестве десерта. Пирожные присутствуют во время немецкого послеобеденного кофе, известного под названием Kaffee und Kuchen.

Национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще древним германцам.

Мало найдется в мире стран, как Германия, где в таком разнообразии и количестве было бы представлено пиво. В Германии насчитывается 1300 пивоваренных заводов и около 5000 различных марок пива. 80% всего пивоварения в Западной Европе приходится на Германию. Это составляет 10% общемирового производства пива. После Чешской Республики Германия занимает второе место в мире по потреблению пива в расчете на душу населения (130 литров на человека).

Точная дата, когда в Германии было сварено первое пиво, неизвестна. Известно, что пивоварением занимались древние германские племена, которые придавали процессу приготовления напитка некий ритуальный мистический характер. На эту особенность, в частности, указывал римский историк Тацит в книге «Германия» (98 г. н. э).

Первоначально германцы использовали всевозможные травы в пивоварении. Около 1000 г. н. э. производство пива, однако, стало концентрироваться в монастырях, где монахи использовали хмель для приготовления напитка. Это улучшило качество пива. Монахи употребляли пиво во время поста. Кроме того, пиво стало традиционным угощением для паломников, посещавших монастыри. В монастырях появились пивоварни, сфера деятельности которых была исключена из налогообложения. Эстафету пивоварения от монастырей приняли многие немецкие города, для которых это дело оказалось важным источником доходов. К XIX в. пивоварение в монастырях Германии практически было прекращено. Тем не менее в настоящее время в Германии все же насчитывается 11 монастырей, которые по- прежнему варят свое пиво. Наиболее знаменитый монастырь в этом деле Kloster Andechs, недалеко от Мюнхена.

Немецкое право - Reinheitsgebot (Баварский закон о чистоте пива), - касающееся вопросов качества пивоварения, относится к числу старейших подобных законодательных актов. Указанное право было введено в Баварии в 1516 г. герцогом Вильгельмом IV и вскоре было распространено по всей Германии. Согласно этим правовым нормам, для производства пива могут быть использованы только следующих четыре основных ингредиента: солод, дрожжи, хмель и вода.

Общенациональное ежегодное событие немецкой гастрономии - мюнхенский пивной фестиваль Оберфест, который проводится в столице Баварии в конце сентября и продолжается две недели. Праздник родился в 1810 г., когда по случаю бракосочетания будущего короля Баварии Людовика I и принцессы Терезы Саксонской было устроено народное гулянье, ставшее ежегодной традицией.

На фестиваль в Мюнхен съезжается огромное число немцев и иностранцев - любителей пива. Крупнейшие пивоваренные заводы Баварии (всего их насчитывается в этой федеральной земле Германии 500; они производят 4000 сортов пива) на отведенной городом площадке (называется Терезиновит и связана с именем Терезы Саксонской) строятся огромные шатры с широкими рядами деревянных столов и лавок, а также помостами для музыкантов- исполнителей. Рядом сооружаются карусели и другие аттракционы. Организуются импровизированные конкурсы. Официальный старт празднику дает мэр города Мюнхена. Деревянным молотком он должен вбить изогнутый бронзовый кран в первый пивной бочонок, который выпьют на празднике. Сделать это непросто - нужно ухитриться не облить почетных гостей и журналистов. После того как бронзовый кран вбит и пиво полилось рекой, считается, что праздник официально открыт. Для гостей праздника приготовлено 70 000 сидячих мест в сооруженных 14 шатрах. Их обслуживанием заняты официантки весьма крепкого телосложения. В каждой руке они сжимают, как минимум, по пять литровых кружек с пивом. Во время праздника пить пиво стоя нельзя. Это тоже традиция.

Непринужденная атмосфера праздника сопровождается свистом гостей, которые свистят в так называемые картонные свистки Якова. За время фестиваля благодарные посетители выпивают свыше 5 млн литров пива, съедают 650 тыс. цыплят, 80 быков; 10 тыс. свиней. Еже-годно фестиваль привлекает в Мюнхен не менее 7 млн любителей пива.

Немецкое пиво подразделяется на четыре самостоятельных класса. Выделяется низкоалкогольное пиво (Bier mil niedrlgen Stammwurzege- hali), в котором содержание алкоголя возможно до 2, 8%. Бочковое пиво (Schankbier) имеет содержание алкоголя в пределах 2, 8-4, 6%. Так называемое «полное пиво» (Vollbier) содержит 4, 6-5, 6% алкоголя. Крепкое пиво (Starkbier) варится с содержанием алкоголя более 5, 5%. Пиво верхней ферментации (Obergariges Bier) варится при более высоких температурах, чем пиво нижней ферментации (Untrgariges Bier).

Alkoholfreies Bier -- безалкогольное пиво (тем не менее содержит

0, 5% алкоголя).

Altbier -- так называемое «старое» пиво верхней ферментации. Получило распространение в г. Дюссельдорфе и его окрестностях. Предпочитают пить в высоких тонких стаканах, объемом 0, 2 л или кружками. Сочетание пива Altbier с пуншем, которое относится к местным традициям, называется Altbier bowe.

Bockbier -- крепкое пиво (7% алкоголя) верхней ферментации. Считается пивом, которое подходит почти к каждому случаю. Так, например, Maibock пьют по весне, в мае, пиво Weihnachtsbock варят на Рождество в Германии. Производится в районе г. Ганновер.

Dampfbier -- боварское пиво верхней ферментации, обладает фруктовым ароматом.

Dunkles Lagerbier -- темное пиво из Боварии. Имеет ярко выраженный солодовый вкус. Технологический процесс верхней ферментации.

Export -- крепкое пиво, традиционно связываемое с г. Дортмунд.

Halles Lagerbier -- светлое пиво с содержанием алкоголя 4, 6-5%, имеет верхнюю ферментацию. Варится в Баварии, Баден-Вюр-темберге и в Рурском регионе..

Hofbrau -- указывает на бывшую принадлежность пивоварни к королевскому двору. По другим источникам, исключительное право отдельных лиц высшей аристократии Баварии варить данное пиво.

Klosterbrau -- указывает, что данная пивоварня принадлежит монастырю.

Kolsch -- пиво верхней ферментации, сваренное в Кельне либо его ближайших окрестностях. Содержит около 4, 8% алкоголя. Подается на стол в высоких тонких стаканах объемом 0, 2 л, которые называются

Stangen.

Leichtbier -- низкоалкогольное пиво (с содержанием на уровне 2-3, 2%).

Malzbier -- ячменное пиво. Варится главным образом в Баварии и Баден-Вюртенберге.

Ma 'rzen -- крепкое ячменное пиво. Традиционно варится в марте. В настоящее время ассоциируется с мюнхенским пивным фестивалем «Октоберфест» (Oktoberfest).

Pils -- так называемое «плзеньское» пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя около 4, 8%. Широко распространено по всей Германии.

Radler -- смесь простого пива с лимонадом, известная также под названиями Alster или Alstenvasser. Типичный напиток для Гамбурга.

Rauchbier -- темное пиво со свежим, слегка острым «дымным»

ароматом.

Schwarzbier -- крепкое темное пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя 4, 8-5%.

Weizenbier -- баварское пиво с содержанием алкоголя около 5, 4%.

Zwickelbier -- нефильтрованное пиво.

Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно каша, клецки, распространены на юге.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Хлеб потребляют белый и черный.

Традиционный завтрак (Fruhstiick) в Германии обычно включает рогалик, сливочное масло, джем, несколько ломтиков твердого сыра, несколько ломтиков варено-копченой (копченой) колбасы или ветчины, вареное всмятку яйцо, кофе или чай.

Ланч (Mittagessen) -- основная трапеза дня в Германии. В крупных немецких городах многие рестораны по фиксированной цене предлагают бизнес-ланч, который обычно включает: основное горячее блюдо, салат, суп и закуску, а также иногда какой-либо напиток. Практика бизнес-ланча по фиксированным ценам особенно характерна для ресторанов, расположенных в деловых центрах крупных немецких городов. В других городах, стремясь привлечь посетителей, рестораны, намеренно растягивают время ланча до 3-4 часов, а также устанавливают цены на многие позиции меню на 33-50% меньше, чем цены, предусмотренные на эти же блюда в вечерние часы обслуживания гостей в ресторанах.

Ужин (Abendessen) в германских ресторанах может подаваться гостям во временном интервале с 16 до 23 час. Цены меню в вечерние часы практически во всех ресторанах выше. Расстановка столиков здесь в вечерние часы предполагает рассадку гостей по одному или вдвоем. Время пребывания гостей в ресторане в пределах установленных часов работы никак не ограничивается. Вполне возможен вариант, когда гость в гордом одиночестве просидит весь вечер, наслаждаясь одним-единственным заказанным напитком. Счет предоставляется гостю ресторана по первому требованию.

На ужин в домашней обстановке немцы предпочитают какое-либо легкое блюдо, состоящее из сырной тарелки (2-3 видов сыра), ломтиков ветчины и хлеба. Подается также кофе или чай.

Предприятия общественного питания в Германии представлены следующими заведениями:

Рестораны. Немецкие рестораны в подавляющем большинстве случаев - это места эстетического отдыха и великолепной кухни. Посещение ресторана в Германии предполагает от гостей деловой стиль одежды, вечерние платья для женщин. Все официанты одеты в униформу. На столах накрахмаленные скатерти и салфетки. Полное меню. Высокий сервис обслуживания и высокие цены на отпускаемые блюда и напитки. Примечательно, что практически в здании любой ратуши в любом немецком городе обязательно имеется ресторан или пивной ресторан в подвальном (полуподвальном) помещении (Ratskeller). В этих заведениях подаются блюда традиционной немецкой кухни. Однако некоторые зарубежные ресторанные критики относят их к числу самых дорогих из всех имеющихся в данном городе и советуют туристам, стесненным в денежной наличности, быть особенно осмотрительными в данном случае.

Рангом пониже и более раскрепощенной атмосферой характеризуются гаштеты (Gaststatte). Данные заведения располагают обширным меню, предлагающем гостям разнообразные блюда немецкой кухни. В ассортименте обязательно присутствуют блюда дня, приготовленные шеф-поваром. Почти каждый гаштет располагает летним «пивным» садом (обычно расположенном во внутреннем дворе) в стороне от посторонних глаз прохожих.

Винные погребки (Weinkellers) -- самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Расположены, как правило, в полуподвальных помещениях. Воссоздают атмосферу старого доброго винного погребка. Предлагают посетителям широкий ассортимент преимущественно немецких вин и соответствующую легкую закуску.

Пивные погребки (Bier kellers) -- самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Во многом аналогичны винным погребкам, с той лишь разницей, что предлагают гостям широкий ассортимент немецкого пива.

Бистро (Bistro) -- предприятия быстрого обслуживания в сфере общественного питания в Германии. Предлагают посетителям ограниченный ассортимент немецких вин и пива. Зарубежные ресторанные критики особо подчеркивают, что немецкие бистро для иностранных туристов - это замечательные места для того, чтобы выпить стаканчик вина или кружку пива, взяв одновременно легкую закуску.

Кафе (Cafe) в Германии - это центры социальной жизни для данного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов. В кафе гостям подаются кофе, а также алкогольные напитки. По местным понятиям особой немецкой расчетливости и бережливости во всем, кафе является идеальным местом для встреч, где за минимальные деньги с чашкой кофе или рюмочкой чего- нибудь покрепче можно часами сидеть, наслаждаясь общением и приятной атмосферой заведения.

Особая разновидность кафе в Германии, восхищающая зарубежных ресторанных критиков, - Stehcafe. По сути дела - это закусочные, где посетители могут поесть только стоя за столиками. В ассортименте: кофе и пирожные, а также безалкогольные прохладительные напитки и бутылочно-баночное пиво. Алкогольные напитки могут быть представлены в мелко-штучной заводской расфасовке, не более 15-20 г (шкалики).

Бары (Bars) в Германии - также центры социальной жизни для данного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов, с той лишь разницей, по сравнению с кафе, что предлагают посетителям расширенный ассортимент пива, алкогольных напитков, а также стандартный ассортимент горячих блюд и закуски. Почти каждый бар - довольно шумное место, где принято говорить громко, чокаться пивными кружками, петь народные песни, раскачиваясь в такт мелодии. Обычно гости бара отдыхают в клубах сигаретного дыма. Характерно, что в барах на кружку-другую пива любят собираться шумные чисто женские компании.

Австрийская национальная кухня отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начинкой и многие виды печенья.

В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе.

В австрийской национальной кухне переплелись вкусы и кулинарные пристрастия всех ее многочисленных соседей - венгров, чехов, словаков, выходцев из стран бывшей Югославии, турок, итальянцев, немцев. Часть этих соседей некогда составляли огромную Австро-Венгерскую империю. Определенные испанские акценты можно также обнаружить в императорской австрийской кухне.

Центром австрийской гастрономии была и остается космополитическая Вена. Еще Стефан Цвейг писал об австрийской столице как о «городе наслаждений, проявляющем бесконечную заботу о своей кулинарии - хорошем вине и терпком пиве, о мучном и сладком». Следует подчеркнуть, что кухню Австрии - единственную в мире - принято называть по имени столицы страны, т. е. венской кухней.

Австрийская национальная кухня в значительной степени продолжает традиции чешской кулинарии. В наиболее общей форме можно сказать, что австрийские кулинарные рецепты, вместе взятые, предлагают плотную и солидную еду, основными ингредиентами которой выступают говядина или свинина, а также клецки (кнедлики), картофель и капуста. В целом австрийская национальная кухня отдает предпочтение говядине, тогда как национальная кухня Германии - свинине.

В Австрии питаются пять раз в день: первый завтрак («завтрак после постели») между 7 и 9 часами, второй завтрак («на ходу») между 10 и 11, обед - между полуднем и 14, второй обед(«перекус») - между 16 и 17 часами и ужин вечером.

Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным; две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, часто пюреобразным. Их посыпают мелко нарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины.

Среди творений местных поваров числятся оригинальные супы на основе крепких бульонов с наполнителями: кнедликами или фрикадельками из различных видов мяса и крупы либо нокелями - по сути, теми же клецками, нарезанными кольцами рулетиками из блинов.

К супу (Suppe) подается ароматный хлеб местного производства. Стандартная буханка хлеба (Hausbrof) выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки.

Самым популярным горячим блюдом является знаменитый венский шницель (Winner Schnitzel). Подается к столу в сочетании с картофельным салатом (Erdapfelsalaf в сладком укропном соусе. Картофельный салат здесь является гарниром и должен подаваться в отдельной тарелке. Каноническая версия приготовления венского шницеля предполагает использование для приготовления блюда рубца, хотя более распространенным вариантом служит свиная отбивная, зажаренная в панировочных сухарях. Ряд историков и экспертов австрийской гастрономии сходится во мнении, что по существу венский шницель является удачным заимствованием из итальянской кухни (блюдо миланской кухни costoletta milanese). Оригинальный рецепт был привезен в Вену австрийским фельдмаршалом Иозефом Радецким из Северной Италии в середине XIX в. В 1831-1857 гг. И. Радецкий был главнокомандующим австрийской армии в Северной Италии, а также генерал- губернатором австрийских владений в Северной Италии, где имел возможность на практике глубоко приобщиться к миланской кулинарии.

Типичное блюдо императорской австрийской кухни - Tafelspitz: довольно крупные ломтики отварной говядины с гарниром G'roste, т. е. жареным картофелем. (По документальным свидетельствам, Ta-felspitz было любимым кушаньем августейшего монарха - Австрийского императора Франца Иосифа).

Довольно популярны в Австрии Backlhende -- хорошо прожаренная тушка потрошеной курицы в панировочных сухарях, а также Beuschel -- тушеное легкое ягненка с грибами-лисичками (Eierschwammeri). Венгерское влияние в австрийской гастрономии связано с блюдом - гуляш (Gulyas). Итальянское влияние пасты отражает блюдо - Nockeri. Кусочки ветчины, запеченные в лапше, - австрийское горячее блюдо под названием Schinkenfleckeri.

Принципиально важное заимствование австрийской национальной кухни - чешские (богемские) кнедлики. Такие кнедлики подаются к традиционному австрийскому столу как самостоятельное блюдо либо в качестве гарнира к основному блюду или десерту.

Когда речь идет об австрийской кухне, имеется в виду прежде всего венская кухня. А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной спецификой. В отличие от других монархических государств, где правящий двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская, кухня развивалась в обратном направлении. Более дюжины наций, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в крестьянских кухнях, но за века настолько усовершенствовались, что могли удовлетворить и изысканные вкусы в императорском дворце.

Блестящая имперская Вена - родина таких общеизвестных хлебо-булочных изделий, как булочки-рогалики и батоны-багеты. Первоначально такой хлеб пекли евреи, жившие в определенной черте оседлости на южной окраине Вены. Популярность данные хлебо-булочные изделия приобрели после того, как один пекарь представил эти изделия своего труда польскому королю Яну III Собесскому в 1683 г., снявшему турецкую осаду Вены. Ряд историков австрийской гастрономии увязывает традиционно полукруглую серповидную форму рогалика с полумесяцем на турецком флаге.

Во Франции батоны-багеты и рогалики, известные австрийскому императорскому двору, получили распространение благодаря при-ехавшей в Париж дочери австрийской императрицы Марии Терезии - Марии Антуанетты, которая вышла замуж за французского короля Людовика XVI. Багеты и рогалики прочно закрепились на французской почве, став чем-то сравнимым разве что с национальным достоянием. Зато незавидной оказалась участь королевской супружеской четы, раздавленной молохом Великой французской революции и закончившей жизнь на гильотине.

Международное признание получили венские сосиски, при изготовлении которых используется говядина, свинина, в незначительных количествах бекон, а также многообразные специи. Передвижные тележки и стационарные палатки, где прохожим предлагаются горячие сосиски и соответствующий ассортимент напитков, - одна из самых приметных черт системы общественного питания в Вене и других крупных городах Австрии. Существует версия (хотя до конца не доказанная), что именно Вена является родиной сосисок вообще. Из предлагаемого потребителям широкого ассортимента венских сосисок хорошо известны Liverwurst, изготовленные по типу ливерной колбасы; пикантные Burenwurst, венгерские Debrecziner; сосиски с сыром Bmtwurst и Kasekrainer.

Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареная говяжья вырезка, могли быть на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце. Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что не хозяйки из народа подражали кухне аристократов, а напротив - аристократии очень нравились простые блюда народной кухни.

Австрийская кухня прославилась также превосходными заправками супов, прежде всего бульонов, из соленого бисквита, который отличался только способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера - фарша из легкого или рубленой печени - готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине - деликатес, без которого не обходится меню даже самых дорогих ресторанов.

Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов. Распространению австрийской кухни по всему миру наверняка способствовал и знаменитый австрийский шарм: эти национальные блюда укоренились именно благодаря народности применяемых приправ и чему-то непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером.

Важное место в австрийской кухне занимают сладкие мучные изделия. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: струдель с яблоками, императорский омлет, блинчики или зальцбургский пудинг. Австрийские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся заслужить признание для своей семьи. Даже если случится иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, они лукаво дадут этому ничего не говорящее название - например, кому придет в голову, что название «венский огузок» носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни.

В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не попробовать. Хотя Австрия теперь принадлежит к странам «экономического чуда», ее граждане нисколько не утратили своей простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три стакана воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или вином пополам с минеральной водой - шампанское и марочные французские вина или крепкий алкоголь его не особенно интересуют.

Если немецкая кухня одинаково относится ко всем видам мяса, то австрийская постепенно свела потребление говядины до минимума: признается почти одна лишь свинина.

Фирменными блюдами австрийской кухни являются: суп с салом по- тирольски, гуляш из говядины, телятины, свинины и баранины, шницель по-венски, свиные отбивные по-венски под соусом из хрена и др. Австрийцы едят все мясные блюда под различными соусами и применяют в кулинарии много лука и паприки. Для гарниров они широко используют картофель, макаронные изделия, мучные клецки и рис.

В большом количестве потребляются овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрийской кухни). Пряности и приправы используются умеренно.

В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продукты, бутерброды, блюда из яиц. Пользуется популярностью пиво.

Австрийцы - большие любители мучных кондитерских изделий: яблочный струдель, ванильные рожки, всевозможные торты, тарталетки, рулеты и пирожные широко распространены в качестве послеобеденного десерта. Во всем мире широко известны австрийские масляные, печеночные, сухарные, венские пористые клецки со шпиком по-тирольски.

Типичные австрийские торты и пирожные, традиционно подаваемые в классических венских кафе:

· • Apfelstrudel -- яблочный пирог из слоеного теста (начинка: яблоки и изюм) в сахарной глазури. Венский apfelstrudel считается шедевром кулинарного искусства;

· • Mohr itn Hemd -- шоколадный пудинг под горячей шоколадной подливкой со взбитыми сливками;

· • Dobostore -- венгерский торт с многочисленными видами начинки, уложенной слоями; каждый слой поливается горячей шоко-ладной глазурью;

· • Estergazytorte -- Эстерхазиторт: многослойное сочетание бисквитных коржей и сливочного крема различных цветов, декорированное сахарной глазурью и украшенное цукатами либо свежими (консервированными) фруктами;

· • Guglhupf- бисквитный кекс округлой формы, порезанный на равные куски от центра (без кремовой начинки);

· • Linzertorte -- миндальный торт с вареньем (конфитюром);

· • Mohustrudel -- рулет с маком и изюмом.

На всевозможных кулинарных конкурсах и выставках до настоящего времени остается непревзойденным знаменитый венский торт «Захер».

Sachertorte -- торт Захер (по имени кондитера, предложившего его рецепт). Представляет собой бисквит в шоколаде. По классической рецептуре на приготовленный бисквит выкладывается абрикосовый джем, который затем заливается шоколадной глазурью. Считается самым знаменитым кондитерским изделием венской кулинарной школы. Оригинальный рецепт был предложен в 1832 г. кондитером Францем Захером. С 1876 г. и до сих пор оригинальный торт по историческому рецепту предлагается в кондитерской при Отеле Захер, расположенной в историческом центре города, рядом со зданием Венской государственной оперы. В 1950 г. рецепт этого кондитерского изделия был продан владельцам венской кондитерской «Demel» и в настоящее время подлинную аутентичную рецептуру хранят кондитерская «Sacher» (при одноименной кондитерской) и кондитерская Demel, где можно попробовать и приобрести этот уникальный шедевр (скрепляется круглым у Sacher и треугольным у Demel клеймом, продавливаемым на кондитерском изделии).

Topfenstrudel -- рулет из слоеного теста, с начинкой из свежего сладкого творога. кухня национальный венский немецкий

В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем пятью - десятью способами. Австрийцы пьют черный кофе в два раза больше, чем пиво. При заказе официанту указывается большая (Grosser kaffee) или маленькая (Kleiner kajfee) чашечка кофе, которую хочет получить клиент. В традициях классического венского кафе - подавать кофе посетителю на небольшом металлическом подносе овальной формы вместе со стаканом негазированной воды (независимо от того, заказывал эту воду клиент или нет). Обычно кофе подается на этом подносе вместе с заказанным пирожным и ставится на столик посетителю. При этом принято различать следующие основные виды свежеприготовленного ароматного напитка:

· • Вгаипег -- черный кофе с молоком (в очень небольшом количестве);

· • Einspanner -- черный кофе-мокко со взбитыми сливками (считается самым традиционным кофе по-венски);

· • Maria Theresia -- черный кофе с апельсиновым ликером;

· • Kaffee mil Schalagober - черный кофе со взбитыми сливками;

· • Kaffee mit Doppelschlag -- черный кофе с двойными взбитыми сливками;

· • Wienner Eiskaffee -- крепкий холодный черный кофе-мокка с ванильным мороженым и взбитыми сливками;

· • Eiskaffee -- охлажденный черный кофе с мороженым и взбитыми сливками;

· • Fiaker -- черный кофе с ромом;

· • Kaffee Creme ~ черный кофе, подаваемый к столу с молоком в отдельном молочнике;

· • Kapuziner -- венская версия традиционного кофе-капучино;

· • Konsul -- черный кофе с каплей сливок (не больше 2-5 г. );

· • Кип -- венская версия традиционного кофе-экспрессо;

· • Mazagran -- черный кофе, который подается с кусочками льда и добавлением рома в свежеприготовленный напиток;

· • Melange -- черный кофе-меланж, в равных пропорциях (50%: 50%), смешанный с молоком;

· • Mokka -- черный кофе-мокко;

· • Pharisaer -- черный кофе со взбитыми сливками (сверху), когда сервируемый к свежеприготовленному напитку ром подается на подносе отдельно;

· • Schwarzer -- крепко заваренный черный кофе без каких-либо добавок (ликера, молока, сливок и т. п. );

· • Turkische -- черный кофе по-турецки с сахаром; заваривается в турке;

· • Verlangerten -- черный кофе не крепкой концентрации (разбавленный кипятком).

Австрийцы охотно пьют за обедом столовое вино и сельтерскую (содовую) воду.

Австрийская гастрономия гордится своими знаменитыми венскими кафе и венскими кондитерскими, которые пересекли национальные границы страны и стали общим достоянием в Западной Европе, превратившись в некое отвлеченное понятие, характеризующее тип предприятия общественного питания высокой культуры производства и обслуживания.

История венских кафе и внедрения кафе в общественную жизнь связывается с именем Ежи Кольчицкого, поляка по происхождению и переводчика турецкого языка. В конце XVII в. Центральная Европа испытывала страх от турецкого вторжения. В 1683 г. произошла решающая битва под Веной, победу в которой одержали войска под предводительством польского короля Яна III Собесского, с которым общался этот переводчик. Предприимчивому Кольчицкому удалось за-хватить в качестве трофея пять мешков кофе, оставленных турками где- то в обозе на поле битвы. Кольчицкий привез эти мешки в Вену и открыл кофейню - прообраз будущих венских кафе. Поляку пришла в голову идея добавлять молоко в крепкий черный кофе, рецепт которого получил название меланж. В 1700 г. австрийский император Леопольд I даровал право заниматься кофейным промыслом еще четырем жителям Вены.

К середине XVIII в. Вена стала настоящим средоточением кафе, а традиция пить кофе навсегда закрепилась в национальном массовом сознании австрийцев. Свой современный вид венские кафе приобрели в начале XX в., когда в Западной Европе и в России получил распространение архитектурный стиль модерн (сесисион или «молодая Вена»). Идея венских кафе в той или иной мере, в оригинальном или слегка трансформированном виде закрепилась за такими понятиями европейской культуры, как парижские и амстердамские кафе. Все это нашло отражение также в художественной и мемуарной литературе, где особо подчеркивается ностальгия интеллектуалов по старой Вене, старому Парижу, старому Амстердаму.

Писатель Стефан Цвейг определил венские кафе как «разновидность демократических клубов, где вступительным взносом служит небольшая цена заказанной чашки кофе. Заплатив эту сумму, каждый гость может там сидеть часами, дискутировать, писать, играть в карты, получать почту на свое имя, но прежде всего просматривать бесчисленное количество газет и журналов». Кафе в Вене превратились в XIX в. в неофициальные офисы своих постоянных посетителей (Stammgaste), где можно: работать, коротать досуг, общаться с клиентами в приятной и располагающей атмосфере. В некоторых из этих заведений старший официант (Hen Ober) соблюдал обычай направлять своих гостей к строго определенным столикам (Stammtisch), в зависимости от тематики, которую они хотели обсудить с местными завсегдатаями. Любой гость, перешагнувший порог венского кафе, оставался равным всем другим, находящимся в зале, независимо от своего имущественного положения или возраста. Здесь назначались свидания, здесь в начале прошлого века профессора Венского университета принимали экзамены у своих студентов. Особое очарование венским кафе придавали маленькие круглые столики с мраморной столешницей, рассчитанные на двоих, и особые удобные гнутые венские стулья. Венские кафе были и остаются местом встречи творческой богемы: художников, артистов, деятелей культуры, хорошо известных в стране и далеко за ее пределами. Особая и неповторимая атмосфера венских кафе в сочетании с предлагаемым выбором кофе, изысканных кондитерских изделий и закусок превратили их в центр притяжения многочисленных иностранных туристов, посещающих этот великий город.

Сейчас венские кафе - это живая легенда истории и культурно-гастрономической традиции. В городе насчитывается около 500 кафе, ориентированных как на свою постоянную клиентуру, так и, в большей степени, на иностранных туристов. Посетителям подаются многочисленные виды горячего и охлажденного кофе, кондитерские изделия, прохладительные напитки; горячие завтраки и ланчи. Существуют комплексное меню и меню a la carte. Работают элегантно одетые официанты.

Наиболее известные венские кафе: «Гавелка», «Централ», «Моцарт» и другие. По-существу, все венские кафе - это рестораны с полным обслуживанием.

Венские кондитерские - также связаны с исторической и культурной традицией. Самая знаменитая венская кондитерская - Demel, существующая в австрийской столице до сих пор, открылась в 1786 г. Превосходные кондитерские изделия, предлагаемые посетителям, позволили кондитерской добиться почетного звания - «Поставщик для австрийского императорского двора». Ни один официальный прием, устраиваемый в имперской Вене XVIII-XX вв., не обходился без изысканных пирожных и тортов от Demel. В настоящее время, как и прежде, все кондитерские изделия здесь делают вручную. С 1950 г. кондитерская Demelофициально владеет рецептом и правом изготовлять торт Захер (Sachertorte), который давно превратился в своеобразную визитную карточку Вены (можно сравнить с Киевским тортом в советскую эпоху). Быть в Вене и не попробовать торт Захер - все равно, что упустить одну из самых характерных ее достопримечательностей.

В настоящее время кондитерская Demel предлагает посетителям широкий ассортимент кондитерских изделий в исключительно краси-вой и изящной упаковке. Здесь можно также отведать венский кофе во всем его многообразии. Подается чай. В ассортименте легкие завтраки, свежие салаты, в зимнем саду кондитерской гостям предлагается шведский стол. В витринах насчитывается более 60 наименований тортов и пирожных, не считая сортов мороженого и конфет.

Важной гастрономической достопримечательностью Австрии, несущей определенный культурно-исторический пласт, являются винные погребки хериген (heurigen). Деятельность винных погребков, уходящих корнями в далекое прошлое, связана с местной традицией ежегодной дегустации для всех желающих молодого вина нового урожая. Любой гость также имел право купить бутылку- другую понравившегося после дегустации вина. Каждую дегустацию было принято сопровождать соответствующей трапезой, сидя на широких деревянных лавках в саду (полисаднике), примыкавшем к винному подвалу. В конце XVIII в. деятельность винных погребков подверглась правовому регулированию со стороны центральных властей. Вердикт австрийского императора Иосифа II (1784 г. ) предписывал: винный погребок может быть открыт не более 300 дней в году и продавать готовые блюда и вино, на которые получены владельцем заведения соответствующие разрешения. Если винный погребок открыт, его владелец обязан вывесить над входом зеленый венок (Buschen). Если винный погребок закрыт, над входом вывешивается трафарет Buschenschank. При наличии соответствующей лицензии винный погребок получает право работать круглый год.

Молодое вино нового урожая подается гостям в кружках (стаканах) емкостью 0, 25 л (Viertel)либо в рюмках (стаканчиках) в половину меньшего объема (Achterl).

Посещение винного погребка связывается с определенной музыкальной атмосферой заведения, называемой австрийцами Schrammelmusik, т. е. сентиментальная живая музыка из мелодий, которые исполняются артистами на скрипке, гитаре и аккордеоне.

Современные австрийские винные погребки - это с размахом организованный туристический аттракцион, привлекающий многочисленных иностранных туристов. Большинство винных погребков предлагают своим гостям шведский стол с определенным ассортиментом блюд австрийской кухни.

Традиционные закуски, подаваемые к столу в винных погребках:

· • Geselchtes -- бутерброд с копченым беконом;

· • Heurigenplate -- большая тарелка с закусками, включая сосиску, ломтик холодного, соленого, выдержанного в маринаде мяса, сыр, мелко нарезанный лук и хлеб;

· • Liptauer -- мягкий сыр с перцем;

· • Saure Bluuzer -- ломтик кровяной колбасы, замаринованной в уксусе;

· • Schmaltzbrod -- бутерброд со смальцем;

· • Schweinebraten -- ломтики холодной свинины и хлеб;

· • Surbraten -- вымоченное в маринаде в течение трех недель мясо и затем прожаренное; подается к столу горячим;

· • Verhackers -- мясное ассорти.

Среди иностранных туристов распространен стереотип: деятельность heurigen - это главное, что есть в Австрии. По данным Международного австрийского радио, в настоящее время в Австрии насчитывается 1360 heurigen.

Австрийские вина. Страна славится своими сухими виноградными винами, в первую очередь - рислингом. Альпийская Республика обеспечивает 1% от мирового объема производства вина. Традиционно Австрия производит белые вина. В стране насчитывается тридцать три сорта винограда, которые используются для производства качественных и высококачественных вин.

Вина Австрии, как правило, классифицируются по немецкой системе. Выделяются столовые вина (Tafelwein), столовые региональные вина (Landwein); вино из четко определенной винодельческой области, обладающее сертификатом качества и которое может быть шаптализи- ровано (Qualitaetswein); высококачественное вино из определенной винодельческой области, которое не должно быть шаптализировано и не содержит более 9 г сахара на миллилитр (Kabinettswein); особо высококачественное вино из определенной винодельческой области, нешаптализированное, особого года и длительной выдержки (Prddikatswein).

Вина особо высококачественные (Pradikatswein) в свою очередь подразделяются на 5 внутренних подгрупп:

· • Spaetlese -- вино из поздно собранного и слегка подвяленного винограда;

· • Auslese -- вино из специально отобранных гроздей того же типа;

· • Eisv/ein -- вино из винограда, оставленного на лозе в первые морозы;

· • Ausbruch -- вино из подвяленного, переспелого, тронутого благородной плесенью винограда;

· • Trockenbeerenauslese -- вино из изюмного винограда, тронутого благородной плесенью.

Австрийские крепкие алкогольные напитки представлены тир- рольским шнапсом и ликерами. Тирольский шнапс содержит до 50% алкоголя. В качестве исходного сырья используются преимущественно яблоки и абрикосы. Из ликеров наиболее известен «Mozart Liqueur».

Для организации питания групп австрийских туристов рекомендуется легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Австрийцы, как правило, не любят острую пряную пищу, заправочные супы, баранину и блюда из рубленого мяса. Чай употребляют крайне редко.

Швейцария. Основной мясной продукт в Швейцарии - свинина, но потребляются также телятина, говядина, птица, дичь. Большое внимание кулинары уделяют приготовлению блюд из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Птица обильно сдабривается специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.

Наиболее распространенным национальным блюдом является фондю, причем каждая провинция считает, что именно у нее самый лучший рецепт приготовления этого блюда.

В каждом из городов есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами. Цюрих - сладкими лакомствами под названием «хюхли» и «кренфли», а в Базеле готовят очень вкусное печенье «Лепестки лотоса». Всемирную славу Швейцарии принесли ее сыры. Хороши также кондитерские изделия, причем очень часто их выпекают в домашних условиях.

Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира сказать о том, что он швейцарский, чтобы этим сразу же определить его качество.

В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно популярны омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, холодная жареная свинина, колбаса.

На первое швейцарцы предпочитают пюреобразные супы, заправленные сыром, бульоны, уху, на второе - жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается черным кофе.

Люксембургская кухня проста. В то же время она не сравнима ни с какой другой в приготовлении раков, форели, щуки, жареных окуней. Получили известность также окорок, заливные молочные поросята, копченый свиной хребет с бобами и кровяной колбасой. Популярны здесь колбасы всех видов, блюда из рыбы, ветчина, сосиски, икра, пюреобразные супы, бульоны, суп-лапша; из горячих вторых блюд - шницель из свинины и телятины, гарнированный отварным картофелем.

Для туристов из Германии, Австрии, Швейцарии и Люксембурга рекомендуются:

· Ш из холодных закусок: масло сливочное, сыр; всевозможные колбасные изделия, буженина, колбаса украинская, домашняя, ветчина; поросенок с хреном, отварные куры, гуси, утки; сельдь с гарниром; салаты из овощей, мяса, рыбы; шпроты, сардины, икра, балык, сметана, кефир; яйца под майонезом, яйца всмятку.

· Ш из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур, дичи; бульоны с овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом, омлетом; суп-лапша с курицей; суп крестьянский;

· Ш из вторых блюд: судак или осетрина, припущенная с овощами; судак по-киевски; свинина отварная и жареная с овощами; говядина тушеная и жареная, котлеты свиные отбивные, шницель свиной, котлеты из филе кур, биточки по- киевски, биточки по-селянски, котлеты полтавские; сосиски, сардельки с тушеной капустой; яичницы, омлеты;

· Ш на десерт: компоты, кисели, желе, муссы; всевозможные запеканки с фруктами и сладким соусом; пирожные, печенье; фрукты, мороженое; кофе черный и с молоком.