Изменение состава и свойств молока при механической обработке

Изменение состава и свойств молока при механической обработке

Мембранные методы обработки

К мембранным методам обработки – разделения смесей с помощью специальных полупроницаемым мембран, имеющих поры размером мене 0, 5 мкм относится ультрафильтрация (УФ).

УФ в молочной промышленности применяют с целью концентрирования (сгущения) цельного или обезжиренного молока перед выработкой сыра, творога и других молочных продуктов. Ее также используют для получения концентратов отдельных компонентов молока, например, концентратов сывороточных белков.

В процессе ультрафильтрации на мембране задерживаются только высокомолекулярные вещества (жировые шарики, казеин, сывороточные белки, коллоидный фосфат кальция, связанные с белками витамины, металлы), а вода и низкомолекулярные соединения (лактоза, растворимые соли и др. ) проходят через поры мембраны в фильтрат.

Ультрафильтрация не влияет отрицательно на структуру и дисперсность белков и жировых шариков, лишь отмечается частичная поверхностная денатурация сывороточных белков на границе раздела фаз воздух – жидкость. Продолжительность сычужной свертываемости УФ - концентрата несколько выше продолжительности свертывания концентрирования молока. Образующиеся сычужные сгустки хуже отделяют сыворотку. Однако ультрафильтрация молока при низкой и средней степени концентрирования экономически целесообразна, так как способствует повышению выхода продуктов, устраняет потери жира и белка.

12 Следующая ⇒