Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Санкт-Петербургский Экономико-

технологический колледж питания

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Филе «Лучано» с ананасом

Область применения: Лаборатория СПбЭЕКП.

Перечень сырья: филе говядины, ананас консервированный, масло растительное, специи, сливки, сок апельсиновый, сок ананасовый, ликер апельсиновый, овощи маринованные, тесто заварное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

*определить путем контрольного взвешивания

Технология приготовления:

 Мякоть говядины нарезать ломтиками по 2-2, 5 см толщиной, отбить, придать круглую форму, посыпать специями, обжарить на масле с 2 сторон, посыпать солью, добавить в эту же сковороду кружочки ананаса, обжарить вместе, добавить Кальвадос и поджечь. Для ананасового соуса: в сковороду, где жарилось мясо влить часть сливок, ананасового сока и выпарить до загустения. Для апельсинового соуса: оставшуюся часть сливок соединить с апельсиновым соком, прогреть, добавить апельсиновый ликер и выпарить до консистенции густых сливок. Приготовить заварное тесто и из корнетика отсадить на смазанный маслом лист украшения в виде сеточки, лепесточков (очень тонко). Поставить в пароконвектомат и выпекать 5 мин. при t190°С, пока тесто не зарумяниться.

Требования к оформлению и подаче:

На подогретую мелкую столовую тарелку выкладывают поочередно друг на друга ананасовые кружечки, мясные медальоны, оформляют маринованными овощами, обжаренной зеленью, изделиями из теста. Рядом красиво подливают соусы.

Внешний вид – блюдо аккуратно и красиво оформлено в виде башенки. Мясо мягкое, с поджаристой корочкой, на разрезе серого цвета, сочок прозрачный, в меру соленое. Аромат и вкус мяса, ананаса, специй. Соусы имеют гладкую, нежную консистенцию густых сливок. Цвет светло-желтый, светло-оранжевый, с ароматом продуктов, входящих в данный соус.

Температура подачи: 65°С