Инструкция по проведению Теста МДК 02.01 «Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок».

Инструкция по проведению Теста МДК 02. 01 «Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок».

Данная работа по МДК02. 01 « Приготовление и оформление холодных блюд и закусок » выполнена в форме теста, в двух вариантах. Каждый вариант содержит 30 вопросов и 3- 4 варианта ответа. Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл. Максимальное количество баллов – 30.

Критерии оценки

«5» - 27 – 30 – правильных ответов

«4» - 21 - 26 – правильных ответов

«3» - 15 – 20 – правильных ответов

«2» - менее 15 – правильных ответов

Инструкция : выберите правильный ответ, обведите его кружочком

Тест № 1.

1. Хлеб для простых бутербродовнарезают …

а) Ломтиками толщиной 1 см.

б) Ломтиками толщиной 2 см.

в) Пластинами поперек батона толщиной 0, 5 см.

2. Копченую колбасу нарезают для бутербродов под углом

а) 90^°

б) 30^°

в) 15^°

3. Двухслойными готовятбутерброды -

а) простые

б) сандвичи

в) дорожные

4. Канапе относятся к бутербродам

а) Открытым сложным

б) Закусочным

в) Закрытым

5. Масса бутербродов канапе составляет

а) 15 … 20 г.

б) 50 … 60 г.

в) 30 …40 г.

6. После механической кулинарной обработки свежие овощи ополаскивают холодной кипяченой водой для:

а) охлаждения

б) обезвреживания

в) размягчения

7. Салат из белокочанной капусты заправляют

а) сметаной

б) заправкой

в) растительным маслом

8. Салат зеленый используют как:

а) самостоятельное блюдо;

б) составную часть салатов

в) гарнир к блюдам из мяса

9. Заправляют сметаной и соком лимона салат

а) из белокочанной капусты

б) «Витаминный»

в) из свежих помидоров и огурцов

10. Температура подачи салатов из свежих овощей составляет

а) 10 – 14°С

б) 18 – 20°С

в) 25 – 30°С

г) 60 -65°С

11. Салат картофельный с кальмарами заправляют

а) салатной заправкой

б) растительным маслом

в) майонезом

г) сметаной

12. Для салата мясного картофель и овощи нарезают

а) ломтиками

б) кубиками

в) дольками

г) соломкой.

13. Продукты: курица, картофель отварной, огурцы, капуста цветная отварная, помидоры, сельдерей, спаржа, салат, майонез, крабы входят в салат

а) «Столичный»

б) мясной

в) с птицей

14. Тепловой обработке подвергают фаршированные овощи и подают как холодную закуску.

а) помидоры

б) огурцы

в) кабачки

г) капусту

15. Мясным салатом фаршируют овощи

а) кабачки

б) баклажаны

в) перец

г) помидоры

16. При оформлении блюда «Рыба жареная под маринадом» жареную рыбу

а) укладывают на маринад

б) заливают маринадом

в) маринад укладывают сбоку

17. При подаче блюдо «Рыба жареная под маринадом» украшают

а) нашинкованным зеленым луком

б) рубленой зеленью

в) маслинами, оливками без косточек

18. Для приготовления холодных блюд сельдь соленую или маринованную разделывают

а) на филе с кожей и костями

б) на филе с кожей

в) на чистое филе

19. К блюду «Сельдь натуральная» подают

а) картофель отварной горячий, бочоночками

б) картофельное пюре

в) картофель отварной холодный, нарезанный кружочками

20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:

а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус

в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

21. Для варки мяса при приготовлении блюда «Мясо отварное холодное с гарниром» используют

а) лопатку говядины

б) вырезку

в) покромку второй категории

г) корейку свинины

22. К холодным закускам из мяса (мясо, птица отварные) подают гарнир

а) картофель, морковь, свежие помидоры, огурцы

б) зеленый горошек консервированный

в) соленые огурцы, квашенную капусту

г) салат, свежие помидоры, огурцы

23. К ростбифу холодному с гарниром подают соус

а) майонез с корнишонами

б) горчичную заправку

в) майонез с зеленью

24. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью

б) чистое филе

в) филе с кожей

25. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью

б) чистое филе

в) кругляши

26. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

27. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата

б) для улучшения вкуса

в) чтобы остался майонез для оформления салата

28. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние

б) увеличивается потеря массы и витаминов

в) при последующем нарезании овощи крошатся

29. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов
и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать

б) хранить в подкисленной воде

в) посыпать сахаром

30. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не
однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

Инструкция : выберите правильный ответ, обведите его кружочком

Тест № 2.

1. Черный хлеб используют для бутербродов с

а) сыром

б) колбасой вареной

в) сельдью

2. К открытым сложным бутербродам относят бутерброды с

а) маслом и сыром

б) ветчиной, помидором и огурцом

в) икрой зернистой (черной)

3. Хлеб поджаривают или подсушивают для бутербродов

а) открытых

б) закрытых

в) закусочных

4. Для сандвичей масса хлеба составляет

а) 30 г

б) 50 г

в) 80 г

5. Сроки хранения готовых бутербродов не более

а) не более 30 мин.

б) не более 1 ч.

в) не более 2 ч.

6. Для салата из свежих помидоров – помидоры нарезают:

а) ломтиками или кружочкам

б) ломтиками или кубиками

в) кубиками или дольками

7. Салат из зеленого лука с яйцом лучше заправлять

а) заправкой

б) сметаной

в) растительным маслом

8. Овощи: капуста свежая, морковь, зеленый лук, сметана, яблоки входят в салат

а) из капусты

б) «Весна»

в) «Витаминный»

9. В салат из свежих помидоров не входит

а) яйцо

б) помидоры

в) зеленый лук

г) заправки

10. Сроки хранения заправленных салатов

а) не более 30 мин.

б) не более 1 ч.

в) не более 2 ч.

11. Для салата рыбного картофель и овощи нарезают

а) ломтиками

б) кубиками

в) дольками

г) соломкой

12. Продукты: окунь морской отварной, картофель, огурцы, помидоры, салат или консервированный зеленый горошек, майонез входят в салат

а) картофельный с рыбой

б) рыбный

в) рыбный деликатесный

13. Выход салата мясного на одну порцию составляет

а) 75 г

б) 100 г

в) 125 г

г) 150 г

14. Для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом» используют филе

а) филе с кожей и костями

б) филе с кожей

в) чистое филе

15. Для блюда «Рыба жареная под маринадом» используют маринад

а) овощной с томатом

б) овощной без томата

в) маринад без овощей

16. Для икры овощной, баклажанной баклажаны

а) припускают

б) обжаривают

в) запекают

г) отваривают

17. Определите в какую икру входят следующие продукты: лук, капуста, кабачки, растительное масло, томатное пюре, уксус 3% – ный, соль, перец?

а) кабачковую;

б) овощную;

в) баклажанную;

г) морковную.

18. Соленую сельдь с дряблой консистенцией вымачивают

а) в холодной воде;

б) в настое крепкого чая;

в) в молоке.

19. Для блюда «Сельдь с гарниром» гарнир состоит из

а) картофеля отварного, моркови отварной, зеленого горошка, соленых огурцов

б) картофеля отварного, моркови отварной, свеклы отварной

в) картофеля отварного, моркови отварной, зеленого лука или репчатого лука

20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:

а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус

в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

21. Для жаренья мяса при приготовлении блюда «Ростбиф холодный с гарниром» используют

а) боковой кусок тазобедренной части

б) вырезку говядины

в) верхний кусок тазобедренной части

г) корейку свинины

22. К холодным закускам из мяса (окорок, корейка с гарниром) подают гарнир

а) зеленый горошек консервированный

б) картофель, морковь, зеленый горошек, соленые огурцы

в) соленые огурцы, салат листовой

г) салат из белокочанной капусты

23. К ветчине холодной с гарниром подают соус

а) майонез

б) горчичную заправку

в) хрен на уксусе

24. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью

б) чистое филе

в) филе с кожей

25. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью

б) чистое филе

в) кругляши

26. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

27. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочку» из салата

б) для улучшения вкуса

в) чтобы остался майонез для оформления салата

28. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние

б) увеличивается потеря массы и витаминов

в) при последующем нарезании овощи крошатся

а) бланшировать

б) хранить в подкисленной воде

в) посыпать сахаром

а) протереть через сито

б) пропустить повторно через мясорубку

в) снять с реализации