БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Вопросы для повторения

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных

рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части. Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб. Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.

Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабатывают их высшего, 1 и 2-го сорта.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кроме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения

— не более 1, 5 мес.

Вопросы для повторения

1. В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы?

2. Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?

3. На какие товарные сорта делят вяленую и сушеную рыбу?

4. Условия и сроки хранения вяленой и сушеной рыбы.

5. Назначение вяленой и сушеной рыбы.

6. Чем отличается холодное копчение от горячего?

7. Какова зависимость между способом копчения и сроком хранения рыбы?

8. Какие способы разделки используются для рыбы горячего и холодного

копчения?

9. Каковы особенности производства балычных изделий?

10. Условия и сроки хранения рыбы горячего, холодного копчения и

балычных изделий.

⇐ Предыдущая 1 2 34