Лабораторное занятие №7. Цель: Разработать технологическую документацию для приготовления холодных закусок ( домашняя колбаса Хасип)

Урок № 42, 43

Лабораторное занятие №7

Тема: Приготовление традиционных блюд узбекской и киргизской кухни.

Разработка технологической документации для приготовления холодных блюд и закусок узбекской кухни.

Цель: Разработать технологическую документацию для приготовления холодных закусок ( домашняя колбаса Хасип)

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)

Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Разработать технологию приготовления блюда учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать. *
Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием. **
Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Рецепт приготовления:

Очень вкусная и ароматная колбаса.
Хасип – это общее название для множества видов домашних колбас в Узбекистане. Самая популярная и любимая всеми колбаса – хасип с субпродуктами и рисом.

Ингредиенты:

Номер п/п	Наименование сырья	Вес нетто/г
	Натуральная кишечная оболочка
	Баранина
	Лёгкое
	Курдючный жир
	Рис крупа
	Лук репчатый
	Чеснок
	Вода
	Соль
	Перец чёрный молотый
	Зира

Технология приготовления:

1. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой все мясное сырьё, хорошо перемешать и оставить на 30 минут.
2. Затем добавить соль, специи, перемешать и оставить созревать на 2 часа.
3. Лук и чеснок мелко нарезать.

4. Рис хорошо промыть в нескольких водах, залить водой и оставить на 30 минут.
5. Через два часа в фарш добавить лук, мелко нарезанный чеснок и рис, перемешать и в процессе добавить воду примерно 100мл.
6. Очень тщательно перемешать.

7. При помощи насадки для мясорубки наполнить кишечную оболочку мясным фаршем, не очень плотно, чтобы сформованные колбаски во время варки не деформировались (т. к. рис сухой и в процессе готовки набухнет).

8. Концы кишечной оболочки перевязать ниткой.
9. Разложить связанные колбаски на смазанном жиром противне и пометить в духовой шкаф на 1, 5 часа при 130°C
10. Через 30 минут после начала запекания сделать проколы иглой в нескольких местах.

11. В конце запекания, для придания изделиям золотистого цвета, увеличить температуру. Время определить визуально.

12. Готовые изделия охладить, нарезать и подавать, как холодную закуску.