Южноафриканская кухня

Южноафриканская кухня (кухня Южной Африки) — это симбиоз мирового кулинарного искусства. Массы мигрантов со всего мира: англичане, греки, немцы, португальцы, испанцы, венгры, малайцы, индейцы, китайцы, арабы, а также русские и многие другие народности привнесли сюда свои кулинарные традиции.

Популярной считается капско-голландская кухня, которая начиная с XVII века распространялась на север от Кейптауна, когда буры массово мигрировали оттуда. Их блюда напоминают русскую сельскую пищу, щедро приправленную специями и травами, которые когда-то завезли из Индии в Южную Африку рабочие Ост-Индской компании.

Азиаты привнесли в южноафриканский рацион томатные приправы, жареные бобы, боботы (мясная запеканка с луком и яйцами), рис (плов), тыквенные блины, приправленные корицей, имбирные пироги, суп с клёцками, фрикадельки и т. д.

Во многих городах страны можно попробовать чисто индийские блюда: сильно перчёные тандори-чикн (печёные цыплята), плов из баранины, наны (хлебные лепёшки), пирожки самоса, овощные и мясные рагу с карри.

Кухня собственно ЮАР богата морепродуктами (креветки, мидии, устрицы, лангусты, кальмары, а также собственно рыба), поскольку страна имеет протяжённое океанское побережье. В северных провинциях популярны блюда из круп, каши из жёлтой или красной кукурузы, сорго, печёные кукурузные початки с маслом, хлеб из муки грубого помола, фасоль и т. д.

Мясо и рыба

Популярное блюдо — жареное мясное ассорти, рулеты из куропаток и цесарок, тушёные в соусе из красного вина.

Известно также блюдо брааи (барбекю) — это телятина, свинина, баранина, курятина, или домашние остро приправленные колбаски, жаренные на решётке, которые подают с зеленью, овощами, луком, помидорами, различными специями, а также с печёным картофелем.

Напитки

· Чай Ройбос

· Вина и пиво

Типичные блюда

· Билтонг — вяленые кусочки говядины

· Брааи, или барбекю

· Сусат — шашлыки

· В Западной Африке употребляют в питание рис, птицу, рыбу, растительные жиры и особенно много фруктов. Широкий ассортимент блюд готовится из бананов, особенно в Уганде и Бурунди. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты, очень любят острые соусы.

· Кухня народов прибрежных стран Западной Африки характеризуется широким употреблением продуктов моря, фруктов

· (цитрусовых, бананов, ананасов), а также орехов и культуры какао. Готовят различные блюда из проса, сорго и африканского картофеля. Хлеб выпекают из кукурузной муки.

· Из экзотических распространены блюда из раковин, черепах и змей. А под загадочными названиями любимых национальных блюд “арозироси”, “канкика”, “окайото” скрываются довольно безобидные яства. Так, сокайото в переводе означает “дай силу и мужество мужчине”, а подразумевается под этим названием салат из шпината. Еллоф — блюдо, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томата-пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы.

· Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом похожи в связи с мусульманскими традициями (например, есть можно только во второй половине дня, нельзя употреблять свинину и спиртное и т. п. ). Влияют и национальные традиции, и природа — чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Несмотря на отдельные различия в кухне народов арабских и африканских стран есть много общих черт как в использовании одних и тех же продуктов, так и относительно способов приготовления блюд и видов тепловой обработки. Это широкое использование в питании риса, бобовых, баранины, козлятины, птицы, яиц. Свинина почти не употребляется, а в ряде стран Африканского континента даже вкус ее неизвестен.

· Североафриканские страны предпочитают всем продуктам питания баранину. Мясо домашней птицы и говядины используется главным образом для приготовления супов, рагу и фарша. В качестве гарнира, а также самостоятельного блюда распространены рис и овощи. Из овощей чаще всего употребляются баклажаны, из фруктов — цитрусовые и финики. Едят много хлеба, пьют кофе по-турецки, а из холодных напитков предпочитают воду, ароматизированную вытяжкой из цветов померанцевого дерева.

· В питании населения стран Экваториальной Африки преобладает мясо козы, газели, зебу и кур. Овощи пользуются относительно меньшим спросом.

· Интересно, что в меню ресторанов почти всех стран к югу от экватора ежедневно в качестве одного из порционных блюд фигурирует рыба, как правило, пресноводная, и лишь в виде исключения — морская. Морскую рыбу, однако, готовят так, что по вкусу ее невозможно отличить от пресноводной.

· Многочисленные путешественники, посетившие Африку, отмечают, что по ассортименту блюд кухня рядового африканского ресторана немногим отличается от кухни ресторана среднеевропейского, и прежде всего это отличие заключается в пристрастии к пряностям, которые непривычному человеку сначала кажутся несъедобными, но к которым он со временем привыкает.

· В глубь континента пряности применяются во все больших и больших количествах. Из рассказов очевидцев следует, что если они, впервые попробовав алжирского или тунисского кускуса, жадно глотали воздух, то от эфиопского блюда под названием “вот” у них лились слезы. Острый венгерский соус из красного перца по сравнению с вотом — чистый мед. Впечатление было такое, будто в горле находился чистый спирт, да к тому же воспламенившийся.

· Хлеб едят белый, преимущественно в виде лепешек, приготовленных из пшеницы, кукурузы и сорго. Часто эти лепешки выполняют роль столовых приборов, заменяя вилку, ложку, отчасти — нож.

· Негритянская кухня несколько проще арабской. Состоит она главным образом из каш, приготовленных из молока и размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, топинамбура, маниоки и различных видов клубнеплодов. Ее разнообразят всевозможными добавлениями, начиная с рыбы, дичи и фруктов и заканчивая экзотическими лакомствами вроде яиц крокодила, живых термитов, черепах и змей.

· В Алжире едят много помидоров, баклажанов, картофеля, лука, бобов, стручкового молодого гороха. Все блюда — и мясные, и овощные — повара обильно приправляют перцем и другими пряностями. Масло используется в основном оливковое.

· Из зерновых культур широко потребляются пшеница и ячмень.

· Сладкие блюда готовят с большим количеством сахара и меда.

· Основное место в питании жителей Анголы, Танзании, Конго, Замбии, Уганды, Кении, Камеруна, Габона, Сомали занимает рыба и другие морские продукты. В Конго и Габоне очень популярна морская щука, мясо которой хотя и жесткое, но довольно вкусное.

· Во всех странах Экваториальной Африки излюбленное блюдо — термиты. Их заворачивают в банановые листья и опускают в горячую воду, чтобы они стали хрустящими. Довольно часто едят змей, ящериц и яйца черепах, внутренности и хвост крокодила. Мясо потребляют в основном верблюжье.

· Из сока плодов баобаба, известного под названием “хлеб обезьяны”, и сладкой воды изготовляют великолепный напиток.

· Основу питания населения Гвинеи, Ганы, Сенегала составляют молочные каши из размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, маниоки и корнеплодов. Ее разнообразят всевозможными добавками, начиная с рыбы, дичи и фруктов и заканчивая экзотическими лакомствами, вроде яиц черепахи, мяса крокодила и страуса. В этих странах потребляют много рыбы, а также моллюсков. Излюбленным продуктом является мясо акулы. Его консервируют, солят и коптят. Очень популярно мясо буйвола и дикобраза. Почти все жители любят саранчу.

· Основной особенностью кухни Мадагаскара является то, что для приготовления блюд используются продукты, которые трудно найти в других странах. Так, на острове едят попугайчиков, маленьких устриц и громадных акул, которых рыбаки бьют гарпунами, а также маленьких белок с длинными хвостами, называемых “макио”. Мясные блюда готовят из акохо — мадагаскарского петуха, мясо которого по вкусу напоминает мясо дикой утки. На гарнир подают разнообразные овощи.

· Наряду с английской кухней, которая преобладает во всех бывших доминионах, в Южной Африке существует и своя. Так, в Намибии, Ботсване, Мозамбике одно из самых известных национальных блюд — билтон. Говядину натирают смесью из соли, сахара и селитры, складывают в коровью шкуру, на несколько дней выносят на воздух, а затем вялят. Готовят также блюда из баранины, мяса антилопы, газели.

· Мясные блюда поедают до трех раз в день: печень или рубцы— на завтрак, рагу или баранью ногу — на обед, холодное мясо или жареную кровяную колбасу — на ужин. Очень много блюд готовят из мелкой дичи -— перепелок, фазанов, диких цесарок.

· Потребляется много ананасов, манго, гранатов, бананов, абрикосов, персиков, винограда. Кориандром, мускатом, имбирем, корицей, гвоздикой приправляют соусы, рагу, сдабривают тесто для пирожных и пряников. Из кукурузы пекут хлеб, готовят кабу, моаис и другие блюда. Очень популярны рис с шафраном и изюмом и салат из фасоли.

· Значительное место в рационе питания жителей Нигерии, Мали, Мавритании, Нигера, Чада, Судана занимают финики, которых насчитывают до 7 0 видов. Из мягких фиников делают хлеб (ккубо эт тмар); сухие финики, которые могут сохраняться длительное время, берут в дорогу караваны.

· Употребляют большие хлебные галеты — такулу, док — смесь ячменной муки, проса и плодов баобаба, приправленная красным перцем и молотым сыром, а также мясо дикого барана, верблюда, антилопы, говядину.

· Популярно молоко. Национальным блюдом является каша из муки или проса, в которую добавляют масло и сыворотку. Для приготовления супов используется сыр. Птица и рыба потребляется редко.

· Эфиопы, как и все жители тропических районов, любят острую кухню. Так, многие блюда они приправляют чрезвычайно наперченным соусом ван, состоящим из красного перца в порошке или белого лука, ароматических трав, кориандра, имбиря, пахучего вьющегося растения тзень, корицы, гвоздики и др.

· Повседневная пища местных жителей — ячменная каша с прогорклым сливочным маслом и большие блины из жидкого дрожжевого теста. Их готовят и дюжинами складывают в большие корзины, покрытые циновками из плетеной раскрашенной соломки. Часто идут в пищу ящерицы, змеи, внутренности и хвост крокодила, яйца черепах.

· Настоящий деликатес в особо торжественных случаях — ступня слона. Ее приправляют ароматическими травами, заворачивают в широкие листья, со всех сторон обкладывают углями, засыпают землей и пекут несколько часов.

· Очень распространено растение бананье де брю. Из его мясистого ствола эфиопы готовят блюда, а из семян, перемолов их, выпекают хлеб. Из горячих напитков широко распространен кофе.

· Технология приготовления блюд

· Салат из фасоли (Нигерия). Перебирают и промывают фасоль, засыпают в подсоленный кипяток и варят до готовности.

· Вареную морковь нарезают кубиками, сельдерей и яблоки — соломкой. К овощам добавляют мелко нашинкованный салат, поливают горчичной заправкой. Украшают морковью и яблоками.

· Салат из овощей и фруктов (Ангола). Вареные картофель и морковь, яблоки, апельсины и огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

· Салат из бананов (Уганда). Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками 0, 5 см и смешивают с овсяными хлопьями или воздушной кукурузой, мелко нарезанной ветчиной и изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую цедру лимона перемешивают, поливают салат заправкой и выдерживают полчаса.

· Подают на листьях салата.

· Суп по-африкански (Судан). Зеленый горошек варят в курином бульоне и протирают через сито, оставив 25 г непротертым. Мелко нарезанный лук пассеруют в масле до прозрачности. Яблоки очищают, мелко нарезают и тушат вместе с луком, добавляют порошок карри и еще 3~4 мин держат на огне. Всыпают муку, размешивают и вливают бульон.

· Уха (Гана). Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и варят в кипятке 7 мин, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и подают.

· Куриный суп по-южноафрикански. Из курицы варят 2 л крепкого бульона. Горошек варят до мягкости, протирают сквозь сито, пассеруют на растительном масле. Лук мелко режут, поджаривают на сливочном масле с крупно потертыми яблоками. Добавляют порошок карри и проваривают вместе с подготовленными овощами. В конце варки добавляют сливки или сметану.

· Холодный суп из йогурта и огурцов по-южноафрикански. Очищают огурцы от кожуры, разрезают вдоль на половинки и удаляют семена. Нарезают огурцы полосками или натирают на крупной терке. Измельчают зелень петрушки и укропа. Соединяют все нарезанные овощи, добавляют вино, кисломолочные продукты, перец черный молотый, заправляют оливковым маслом и все перемешивают. Перекладывают в посуду для отпуска блюда и подают со сметаной.

· Шашлык по-южноафрикански. Мясо баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30~40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют майоран, тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровый лист, соль. Заливают мясо молоком и уксусом и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вынимают и тушат. Каждый кусочек мяса завертывают в тонкий ломтик шпика и нанизывают на вертел. Обжаривают на решетке. Подают с острым томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца.

· Цыпленок жареный (Сомали). Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажаривают в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не полностью готовым, дают остыть и нарезают его кубиками. Поджаривают, очищают и растирают в ступке арахис, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпают черным молотым перцем, солят, окунают в кашицу из арахиса и обжаривают в арахисовом масле.

· Кукуруза жареная с луком (Судан). Консервированную кукурузу обжаривают на растительном масле с добавлением пассерованного лука. Подают в холодном виде, посыпают зеленым луком.

· Курица, жаренная в маринаде (Сенегал). Кур разделяют на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца, гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком, подливают кипяток и доводят курицу до состояния готовности. Процеживают маринад, выливают на курицу и дают прокипеть еще 5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.

· Фасоль зеленая по-африкански (Мадагаскар). Стручки зеленой фасоли промывают, очищают, нарезают пополам по ширине, кладут в кипящую воду, в которую предварительно всыпали соль и щепотку питьевой соды, и отваривают до готовности. Фасоль отцеживают, заливают томатным соком и растопленным сливочным маслом и варят еще 15-20 мин на слабом огне.

· Беляши по-африкански (Уганда). Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замешивают тесто, добавляют в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, чеснок, перец черный молотый, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2—4 шт. на порцию и доводят до готовности в жарочном шкафу.

· При подаче поливают сливочным маслом.

· Пан кекс по-гански (Гана). Из муки, молока, яиц, сахара, соли и дрожжей замешивают тесто до густоты жидкой сметаны и выпекают блины, обжаривая с обеих сторон, по 2 шт. на порцию. Блины с одной стороны смазывают вареньем или джемом и заворачивают рулетом. При подаче сверху кладут дольку лимона.

· Крем банановый (Мозамбик). Яйца взбивают и вводят в подслащенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без косточек) и варят смесь на водяной бане. Подают охлажденным.

Австралийская кухня — национальная кухня Австралии. Наибольшее влияние на развитие австралийской кухни оказала британская кухня, привезённая в Австралию первыми переселенцами. С новой волной иммигрантов в XIX—XX веках кухня обогатилась традициями азиатской и средиземноморской кухонь.

В настоящее время под воздействием глобализации австралийская кухня становится всё более интернациональной. Можно встретить рестораны и магазины, предлагающие халяльные и кошерные блюда и продукты. Рестораны, сочетающие в своей кухне традиции разнообразных кухонь со всего мира и адаптирующие традиционные рецепты для современной кухни, часто носят пометку Modern Australian. Британские блюда до сих пор достаточно распространены, в том числе в сегменте фастфуда (например, рыба и чипсы).

Исконно австралийская кухня аборигенов была возрождена благодаря множеству натуральных приправ, изготовленных из растений, произрастающих на территории материка. Именно эти ингредиенты стали основой новой кухни, которую полюбили гурманы.

Большое влияние на развитие кулинарных традиций страны оказали прежде всего азиатские и восточно-азиатские соседи Австралии, в первую очередь Китай, Япония, Таиланд и Вьетнам, а также иммигранты со всех частей света. В этом отношении австралийская кухня весьма схожа с так называемой «средиземноморской кухней» (смесь греческой, ливанской, марокканской и итальянской кухонь) благодаря смешению традиций иммигрантов, прибывших в Австралию в 1950-х — 60-х годах. Как и в странах средиземноморского региона, австралийцы стараются придерживаться здорового образа жизни, употребляя в пищу большое количество свежих продуктов с низким содержанием соли и жиров^[^{источник не указан 3891 день}^]. Также весьма популярны морепродукты и овощи.

На выходных часто устраивают пикники с приготовлением барбекю, не только в семейном кругу и с друзьями, но и также в школах, в клубах по интересам и т. д.

В австралийской кухне до сих пор соблюдаются некоторые кулинарные традиции Британии, особенно в семьях англо-кельтского происхождения. Как и в Англии, к рождественскому столу принято подавать жареную индейку, курицу, окорок с гарниром и сливовый пуддинг (en: Christmas pudding) на десерт, хотя Рождество в Австралии приходится на лето.

Традиции

Тосты с Vegemite

Завтрак

Типичный австралийский завтрак схож с привычным завтраком европейцев. В связи с тёплым климатом, завтрак обычно довольно лёгкий, однако в регионах с более прохладным климатом часто готовят «английский завтрак» с овсяной кашей, яичницей, беконом, сосисками, томатами и грибами. Более лёгкий завтрак включает в себя мюсли, бутерброды и фрукты. В качестве напитков обычно подают чай, кофе, молоко, сок.

Также на завтрак часто едят хлеб или сандвичи с Vegemite.

Ужин

Основным приёмом пищи для большинства австралийцев является ужин, который традиционно проводят в кругу семьи. При этом блюда зависят в большой степени от личных предпочтений и/или происхождения членов семьи. Общими для большинства семей можно назвать жареное мясо с овощами, макаронные изделия, пицца, барбекю, салаты, супы.

Рестораны и кафе обычно не привязаны к определённой кухне и предлагают на ужин сандвичи, различные разновидности пасты, ризотто, стейки, жареных цыплят и другие мясные блюда; торты, пирожные и другие десерты; соки, красное и белое вино, газированные напитки, пиво, кофе.

Кухня аборигенов

Приготовление хлеба дампер на углях (буш таккер)

Кухня австралийских аборигенов (бушфуд, буш таккер) основана на употреблении в пищу продуктов исключительно австралийского происхождения. Национальными мясными продуктами считаются кенгурятина, мясо опоссума, эму и крокодила. Сейчас кенгурятину можно найти практически во всех продуктовых магазинах (также за пределами Австралии) по цене, сравнимой с ценой говядины. Также в пищу употребляют мясо более экзотичных животных и личинки насекомых. В регионах, близких к побережью, распространены рыба и морепродукты.

Традиционные фрукты и овощи: квандонг («десертный персик»), «австралийский томат», давидсония (мелкая слива), пальчиковый лайм, warrigal greens (местный сорт шпината) и другие представители австралийской флоры. В качестве специй используют лимонный мирт, тасманнийский перец и анисовый мирт. Широкое распространение во всём мире получил орех макадамия.

Типичные блюда и продукты

· «Пирог-поплавок» — австралийский мясной пирог в центре тарелки густого горохового супа или горохового пюре, к этому блюду дополнительно подаётся томатная паста

· Австралийский мясной пирог — небольшой мясной пирог размером с ладонь

· Мясо эму

· Веджимайт — густая, очень солёная паста на основе дрожжевого экстракта, которую намазывают на хлеб или крекеры

o и булочки cheesymite scroll из него

· Кенгурятина

· Мясо крокодила

· Блюда из рыбы баррамунди

· Мозги по-матросски — вареные мозги со сливочным маслом и красным вином

· Картофельное пюре

· Макаронные изделия с различными соусами; салат с макаронами

· Цыплята Мельбурн — цыплёнок, ножки и грудка которого обжарены на оливковом масле. Подаётся с розовым соусом

Fairy bread

· Десерты:

o Павло́ ва — торт-безе со свежими фруктами

o Ламингтон — пирожное из бисквита, политого шоколадной глазурью и обсыпанного кокосовой стружкой

o Кекс-лягушка — бисквитное пирожное в виде головы лягушки

o АНЗАК (печенье) — печенье с овсяными хлопьями и кокосом

o Желе из ежевики с лимонным соком

o Шоколадный торт «Бумеранг»

o Эльфийский хлеб — белый хлеб, намазанный маслом и посыпанный цветной кондитерской крошкой

o Тим Там — шоколадный батончик с бисквитом внутри