Тема: Ассортимент, технологические особенности приготовления и подачи холодных блюд и закусок кухни стран Ближнего Востока и еврейской кухни.

Арабская кухня — кухня стран Аравийского полуострова и Ближнего востока. Её влияние чувствуется в исламских странах Северной Африки.

Описание

Фаляфель

Несмотря на различия национальной кухни стран Ближнего Востока их связывает многое, что известно под названием Арабская кухня. К базовым продуктам питания относятся чечевица и бобы, из которых часто делают пасты и используют в различных вариациях.

Популярные арабские блюда:

· «бейзар» — известный бобовый суп из Магриба;

· Фалафель — фритированные шарики из размельчённых бобов или нута.

Баранина, в виде кебаба или варёная — в арабской кухне самый распространённый вид мяса. Все части тела барана используются, в том числе внутренности, голова и копыта. Для блюда «хузи» пекут целого барана, фаршированного курицей, яйцами и рисом. Приправляют его шафраном и луком.

Наряду с курицей, в Египте и Северной Африке едят голубей. Свинина в исламе подлежит запрету, её даже христиане региона едят очень редко. В приморских регионах рыба играет важную роль.

Мясные блюда часто готовят с добавлением лимона, йогурта, уксуса, тамаринда, гранатового сока или сумаха, что придаёт им кислый вкус.

Большинство сортов овощей варят вместе с мясом. При приготовлении чисто овощных блюд овощи часто фаршируются рисом. Замоченные в уксусе овощи играют важную роль. Часто используют свежие или сушёные фрукты как приложение к мясу.

Пшеница является важнейшим зерном региона, но рис в некоторых странах тоже играет важную роль. Кус-кус происходит из Северной Африки и распространился до Сирии. В других арабских странах вместо него используют булгур.

На арабский хлеб, питу, часто кладут варёное мясо и сворачивают его в рулон.

Десерты

Популярная арабская сладость, мухаллабия, готовится из риса. Широко распространено печенье из фиников. Пахлава — блюдо турецкой кухни. Многие блюда подслащивают дибсом — сиропом из фиников — или мёдом.

Кофе — самый популярный напиток региона. Процесс его приготовления и питьё представляют собой сложный ритуал, обычно связанный с приёмом гостей. Сначала зёрна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в особой ступке с обязательным соблюдением определённого ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики, кардамона, в некоторых странах — шафрана и мускатного ореха. На втором месте — чёрный и очень сладкий чай.

Ливанская кухня, (араб. ا ل م أ ك و ل ا ت ا ل ل ب ن ا ن ي ة ‎ ) — национальная кухня Ливана, типичная средиземноморская кухня. Для неё характерны разнообразие вегетарианских блюд, использование приправ и таких продуктов как бобовые (боб обыкновенный, нут), свежие фрукты и овощи (баклажаны, помидоры, перцы), рыба (мясо — реже, ему предпочитается птица, а из мяса чаще используется баранина), оливковое масло, чеснок. Многие блюда готовятся на гриле, запекаются или жарятся в оливковом масле. Часто салаты и закуски заправляются лимонным соком.

Популярные блюда

в алфавитном порядке

· Баба гануш (бабагануш, бабагануж — баклажанная икра)

· Долма (начинённые виноградные листья)

· Жареная цветная капуста, жареные баклажаны

· Кеббэ (фритированные фрикадельки из фарша на основе булгура и мяса)

· Лябне (блюдо из домашнего творога/йогурта с оливковым маслом)

· Люля-кебаб (мясной фарш на шампуре)

· Меззе (мезе, меза — закуски, состоящие из оливок, сыров, и т. п. )

· Мутаббаль (пюрированые печёные баклажаны с кунжутной пастой)

· Пахлава (кондитерское изделие из слоёного теста с орехами)

· Табули (салат с булгуром, овощами, петрушкой и специями)

· Фалафель (фритированные фрикадельки из фарша на основе нута и специй)

· Фаттуш (салат из жареного хлеба и овощей)

· Фуль медамес (блюдо из бобов обыкновенных (Vicia faba), тушёных медленно и долго)

· Хумус (закуска из пюрированного нута со специями)

· Шаурма (жареное мясо с салатом в пите)

Ливан также является историческим винодельческим регионом.

Сирийская кухня представляет собой разновидность арабской кухни с сильными местными традициями, в которых заметно кавказское влияние. Сирия - страна с древней земледельческой культурой, где отсутствуют грубо приготовленные ингредиенты. Много перемолотой (киббех, фалафель), пастообразной пищи (хумус). Распространены блюда из баклажана(мусака). Присутствуют и вареные бобы (Фул медамес), напоминающие о ветхозаветной чечевичной похлебке. Нередко украшением основного блюда может быть рубленная зелень (табуле). Преобладают ореховые десерты и печенья (пахлава, польворон). Традиционными для Сирии являются кунжутные приправы (тахини).

Турецкая кухня — традиционный национальный кулинарный стиль (кухня) жителей Турции.

Общие сведения

Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние греческая (и вся средиземноморская), балканская, арабская, кавказская кухни, а также пищевые запреты ислама. Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, и забивают животных.

Мучные изделия

Симит

Лахмаджун с начинкой

Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений.

Подавать хлеб на стол является традицией. Вот некоторые из его видов:

· Пита — толстая мягкая лепёшка из дрожжевого теста. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В ресторанах, специализирующихся на пите, её подают с запечённым в ней сыром, мясным фаршем, овощами и прочим.

· Экмек — белый хлеб. Серые (из проса) и чёрные сорта хлеба (сомун) выпекаются в сельской местности согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках.

· Симит — бублики, посыпанные кунжутом. Продаются в Турции повсюду, в том числе и уличными торговцами.

· Лахмаджун — турецкая пицца. Представляет собой тонкую лепёшку с мясным фаршем, мелко нарезанными овощами и пряностями. Бывает на вкус «обычная» и острая.

· Гёзлеме — лепёшка. Представляет собой тонко раскатанное тесто (юфка). В качестве начинки используется смесь сыра со шпинатом или начинку по выбору (фарш, сыр, творог и т. д)

· Берек — небольшие запеченные турецкие рогалики. Их готовят из лаваша, который нарезают треугольниками. В начинку идёт сыр, зелень и специи

Кебабы

Адана-кебаб

Булгур пилави

Кебабом, как правило, обозначается поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд.

· Дёнер-кебаб — наиболее известное блюдо-кебаб во всей Европе. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе дёнер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус — острый (чили) или пряный (дзадзики).

· Искендер кебаб — тонко нарезанная ягнятина приготовляется в томатном соусе с мелко нарезанными кусочками лепёшки, топлёным маслом и йогуртом.

· Шиш-кебаб — традиционно мясо, жареное на вертеле (ягнятина) с помидорами и сладким перцем (турецкий шашлык).

· Адана-кебаб — мясной фарш, очень остро поперченный и обжаренный на вертеле.

· Кёфте — турецкие тефтели. Приготовление в каждом регионе страны по особому рецепту.

· Пилав (плов) — различные виды пловов, блюдо из варёного риса с мясом, морковью, чесноком, перцем, солью и пряностями.

Супы

Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей. Среди них следует назвать:

· Ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса.

· Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы.

· Шехриели ешиль мерджимек чорбасы — суп из зелёной чечевицы с мелкой вермишелью

· Тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, дрожжей и муки). Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.

Салаты

При приготовлении салатов используются маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.

· Чобан салатасы (пастуший салат) — состоит из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука.

· Патлыджан салатасы (салат из баклажанов) — с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло.

· Рока — салат руккола с кусочками жареного куриного мяса.

Овощи

Долма

Пепперони используются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пепперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пепперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пепперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.

Маслины различных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.

Большой популярностью пользуются овощи (например, огурцы или пепперони), маринованные в рассоле или в уксусе (туршу).

Долма — начинённые рисом или мясным фаршем овощи или листья, обычно виноградные. Это голубцы в виноградных листьях, начинённые мясным фаршем с рисом и немного зеленью.

Мезе

Джаджик

В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок, как правило в сопровождении напитков («для аппетита») и называемых мезе. Различают мезе холодные и горячие. К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Наиболее распространённые:

· Хайдари — крем из сюзме йогурта (10 % жирности) с добавлением мяты, брынзы, сахара, незначительного количества лимонного сока и оливкового масла.

· Хавуч эзмеси — крем из сюзме йогурта и мелко натёртой моркови, лимонного сока, соли, перца и оливкового масла.

· Антеп эзмеси — очень острая овощная закуска из мелко нарезанных красных пепперони и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки. Добавляется также немного мяты и оливкового масла. Традиционно приготовляется в восточной Турции.

· Джяджик — сюзме йогурт (освобождённый от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

К горячим мезе относятся:

· Сигара бёрек — поджаренные во фритюре или запеченные в духовке тонкие рулетики из теста фило в виде сигары с начинкой из брынзы и петрушки (это не МЕЗЕ, а КАХВАЛТЫЛЫКЛАР (блюдо для завтрака))

· Каридеш гювеч — креветки, запечённые с помидорами, чесноком, пряностями и сливочным маслом в глиняной посуде

· Фырында мантар — наполненные каждый двумя сортами сыра шампиньоны в соусе, запечённые в печи.

Сладости

Пахлава

Сютлач

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений, например:

· Пахлава — вымоченные в сиропе сладости, приготовленные из теста с фисташками или орехами

· Тулумба — сладость из теста цилиндрической формы с ажурными рёбрами пропитанного сахарным сиропом

· Пишмание — клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок.

· Ревани — пирог из манной крупы в сахарном сиропе

· Локум — кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов.

· Хельва — изготовляется из кунжутной пасты и сахара, зачастую с добавлением какао.

· Сютлач — молочная рисовая каша с добавлением ванилина.

· Пекмез — сироп из загустевшего виноградного сока (традиционен для Каппадокии)

· Айва татлысы — разрезанная пополам айва варится в сиропе и подаётся охлаждённой с каймаком (густые как масло сливки).

· Кабак татлысы — лакомство из варёной с сахаром тыквы.

· Гюллячь — десертное блюдо из рисового теста фило, пропитанного молоком и сдобренного между слоями перемолотыми грецкими орехами, сверху украшается семенами граната (из-за хорошей усваиваемости организмом особенно часто готовится в месяц поста Рамадан).

· Локма — шарики из теста, поджаренные во фритюре и затем политые сиропом.

· Джезерье — десертное кушанье на основе уваренного и желированного морковного сиропа, гранатового сока или иного фруктового желе с включением фисташек.

· Десерт Ноя (Ашуре) — национальное блюдо всего народа, без него не обходится ни один праздник.

· Турецкая халва (также является национальным блюдом турецкого народа)

Напитки

Кофе по-турецки

В Турции традиционно популярны напитки:

· Айран — освежающий напиток, приготовленный на основе йогурта

· Чай — турецкий чёрный чай, который начиная с 30-х годов XX столетия в большом количестве выращивается на черноморском побережье Турции (культура, ввезённая в Турцию из Грузии)

· Салеп — горячий молочный напиток; употребляется преимущественно в холодное время года

· Шалгам (Салгам) — кисловатый и острый напиток из турнепса цвета вишнёвого сока из региона Аданы. Подаётся преимущественно в южной Турции к ракии и острым блюдам

· Газоз — обозначение для сладких газированных напитков

· Сода — минеральная вода. Лучшая минеральная вода привозится из региона Бурса. Обычно турки пьют минеральную воду негазированной.

· Боза — сладкий напиток, получаемый как продукт брожения из проса крупы, дрожжей и сахара.

· Шира — виноградный сок

· Кофе — для приготовления кофе по-турецки берётся тонко молотый кофе, сахар (по вкусу) и вода в специально слегка конической формы кофеварке («турка», тур. ибрик или джезве). Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают — сколько сахара класть, и класть ли его вообще.

· Ракы́ — национальный турецкий напиток. Эта анисовая алкогольная «водка» при употреблении разводится водой. В результате анис выделяется и образуется молочно-белого цвета жидкость. Ракы употребляется в современной Турции повсеместно. Крепость неразбавленного напитка от 40° и до 70°.

· Бира (пиво) — турецкие марки пива: Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat и др.

· Шарап (вино) — вино в Турции производится в нескольких регионах страны. Наивысшего качества вина из региона Измир (виноградники, принадлежавшие до 20-х годов XX века малоазийским грекам), Каппадокии, Восточной Фракии и региона Диярбакыр. Несмотря на ограничения, налагаемые исламом, употребление сухих вин среди турецкого населения в последние годы постоянно возрастает, особенно в городах.