Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области

Задание

Подпись

руководителя

Оценка качества, безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

-соответствия к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

Организация рабочего места повара при взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе.

- подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок.

-с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок.

 -определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.

Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам и салатам при приемке продуктов со склада.

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым холодным блюдам и закусок при приемке продуктов со склада.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

Организация рабочего места повара в холодном цехе; подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Организация рабочего места повара в холодном цехе: подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Организация рабочего места повара: подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

Использование различных технологий приготовления простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

Оформление и подача простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок: с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.Консультирование потребителей: оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Организация рабочих мест. Своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

 Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

 Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

 Выполнение задания (заказа) по приготовлению десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования/комплектования) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Подготовка к реализации сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

19-20.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.

Зачет по практике

Итого: 384 часа

Дата «____»_____________2021 г.

Представитель работодателя

____________________________________

(должность)

____________________/__________________/

М. П.

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.