Выход готового изделия, г: 250

Рецептура и нормы закладки сырья на блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто	% отходов при МКО	Масса Нетто
	Филе куриное
	Пшеничный хлеб
	Молоко
	Яйца
	Масло сливочное
	Морковь
	Кабачок

Выход готового изделия, г: 250

Расчёт производим по формуле: Мн = Мб х (100%-% отх) : 100%;

гдеМн – масса нетто;

Мб – Масса брутто;

% отх - процент отходов

% отходов находим в таблице «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий сборника рецептур»

Рецептура блюда Кайнатма шурпа

№	Наименование сырья	Брутто (г) на 1 пор	Нетто (г) на 1 пор
	Филе куриное
	Пшеничный хлеб
	Молоко
	Яйца
	Масло сливочное
	Морковь
	Кабачок
	Выход без ТО	-

Технологический процесс приготовления блюда

Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до готовности, протирают через сито, выкладывают на сковородку, смазанную маслом, заливают омлетной массой. К обработанным яйцам добавляют молоко и воду. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем не более 2.5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которой кладут приготовленный омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию овальную форму, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к оформлению и подаче блюда

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки.

Показатели качества и безопасности блюда

Внешний вид – Форма овально-приплюснутая с тупыми концами, поверхности изделий равномерно пропарены.

Консистенция - Сочная, мягкая.

Цвет – Сероватый.

Вкус – В меру соленый и перченый.

Запах – Без посторонних вкраплений.

Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Таблица Расчёт пищевой ценности

Наименование продуктов	Масса на 1пор	Белки		Жиры		Углеводы
Наименование продуктов	Масса на 1пор	на 100г	на 1 пор	на 100г	на 1 пор	на 100г	на 1 пор

Филе куриное		20.7	24.8		4.8	0.8	0.9
Пшеничный хлеб		8.2	3.2	1.4	0.5	36.1	14.4
Молоко		2.8	1.1	2.5		4.7	1.8
Яйца		12.7	2.5	11.5	2.3	0.7	0.1
Масло сливочное		0.5	0.1	82.5	16.5	0.8	0.1
Морковь		1.3	0.2	0.1	0.01	7.2	1.2
Кабачок		0.6	0.1	0.3	0.05	4.9	0.8
					25.1		19.3

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле А = Б x4+ Жх9+ У x3,75, где Б – белки У – углеводы в г на 100 г продукции; Ж – жиры 4 – калорический коэффициент для белков; 9 – калорический коэффициент для жиров; 3,75 – калорический коэффициент углеводов 32*4+25.1*9+19.3*3.75= 426.2 ккал Для расчёта энергетической ценности в кДж меняются коэффициенты 16,7 – калорический коэффициент для белков; 37,7 – калорический коэффициент для жиров; 15,7 – калорический коэффициент углеводов 32*16,7+25.1*37,7+19.3*15,7= 1783.6 кДж

«Утверждаю»

Директор

Кафе «Чио-Рио»

Шкарубо М.И._________

«__»______________2020г

Технико-технологическая карта №_____

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

2.1.Перечень сырья.

Филе куриное ГОСТ Р 54043-2010

Пшеничный хлеб ГОСТ 27842-88

Молоко ГОСТ 3622-68

Яйца ГОСТ 31654-2012

Масло сливочное ГОСТ 32261-2013

Морковь ГОСТ 33540-2015

Кабачок ГОСТ 31822-2012

2.2Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура блюда

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 1 порцию

	Филе куриное
	Пшеничный хлеб
	Молоко
	Яйца
	Масло сливочное
	Морковь
	Кабачок
		-

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.

4.2. Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до готовности, протирают через сито, выкладывают на сковородку, смазанную маслом, заливают омлетной массой. К обработанным яйцам добавляют молоко и воду. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем не более 2.5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которой кладут приготовленный омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию овальную форму, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки.

5.2.Температура подачи блюда +65⁰С.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

Внешний вид – Форма овально-приплюснутая с тупыми концами, поверхности изделий равномерно пропарены.

Консистенция - Сочная, мягкая.

Цвет – Сероватый.

Вкус – В меру соленый и перченый.

Запах – Без посторонних вкраплений.

6.2. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7. Пищевая и энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
	25.1	19.3	426.2

Ответственный исполнитель __________________ Гуляева И.Л.