краситель аннато

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЫРА

Сыр - высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.

Свертывание белков происходит, главным образом, из-за добавления сычужного фермента (реннин, он же химозин) - пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chy-max. Последний – искуственно выработанный химозин, который используют для производства кошерной, халяльной и вегетарианской продукции.

основное сырье по ГОСТ Р 52686-2006

- натуральное коровье молоко - сырье по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов

- козье молоко 1 группы чистоты, кислотность от 17 до 28 тернера, плотностью от 1028 кг/м3, с массовой долей белка и жира не менее 3%

- овечье молоко 1 группы чистоты, кислотность от 20 до 28 тернера, плотностью от 1032 кг/м3, с массовой долей белка и жира не менее 5%

- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т;

- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495, распылительное;

- обезжиренное сухое молоко по ГОСТ 10970, распылительное;

- сухие сливки по ГОСТ 1349;

- сливки-сырье, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса

- молочная сыворотка

- пахта-сырье (обезжиренные сливки)

- сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.

Функционально необходимые ингредиенты:

- бактериальные закваски и концентраты по [6], плесневые закваски и концентраты, Brevibacterium linens и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров и сырных продуктов, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении А;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров и сырных продуктов, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении Б;

- кальций хлористый (Е 509);

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и [7];

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- регуляторы кислотности:

кислота молочная пищевая (Е 270) по ГОСТ 490,

кислота лимонная моногидрат пищевая (Е 330) по ГОСТ 908,

кислота уксусная (Е 260) по ГОСТ 61,

кислота соляная (Е 507) по ГОСТ 3118.

5.2.2.3 Пищевые добавки

Консерванты:

- калий азотнокислый (Е 252) по ГОСТ 4217;

- натрий азотнокислый (Е 251) по ГОСТ 4168;

- водорода пероксид по ГОСТ 10929;

- лизоцим (Е 1105);

- пирофосфат натрия (Е 452).

Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:

- -каротин (Е 160а);

- экстракты аннато (Е 160b).

Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный по ГОСТ 10091 (Е 341).

Калий хлористый по ГОСТ 4234 (Е 508).

Специи, пряности и немолочные компоненты, не предназначенные для замены составных частей молока.

Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса и запаха сыра.

Витамины, рекомендуемые для обогащения сыров и сырных продуктов, разрешенные к применению в установленном порядке.

Биологически активные добавки (йодказеин, микроэлементы и др.), рекомендуемые для обогащения сыров и сырных продуктов, разрешенные к применению в установленном порядке.

Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации

(сказать про ГМО)

краситель аннато

моцарелла трека (treccia)

Технология изготовления сыра

1. Пастеризация. Существует три режима пастеризации: длительная, где молоко нагревают до 65°С и выдерживают 30 минут; кратковременная - молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут; и мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают. Сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки. На данном этапе, в зависимости от используемого молока, сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Образование сгустка. После добавления молокосвертывающего фермента или кислоты (молочной закваски) образуется гель.

В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным. Полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают.

3. Разрезание сгустка. Отдельно стоит выделить один из способов обработки полученнного сгустка - это его разрезание. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 ч в соответствии с рецептурой. Можно высчитывать момент разрезания, умножая период свертывания на 2, 3 или на 4, в зависимости от сыра. К примеру, при приготовлении моцареллы, если период с добавления сычуга до начала свертывания сгустка составляет 15 минут, то установленный момент разрезания равен 45 минутам после добавления фермента.

Единого мнения относительно определения момента начала разрезания сгустка, а, следовательно, получения нужных параметров, не существует.

4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.

5. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Если это рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем храниться в рассоле. Сыр переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции.

Химический состав.

Сыр – достаточно ценный продукт питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира- 96 % и углеводов - 97 %.

Витамины А, В2, В12

Моцарелла

чуть меньше жиров, чуть больше углеводов (20 и 2% от СН)

меньше В2, но есть В5,В:,В9

Рокфор (плесень)

БЖУ 20,36,2

меньше В12, в остальном как моцарела

много кальция и фосфора, шкалит натрий

благородная плесень - Penicíllium roquefórti

считается, что не портит сыр, а даже улучшает свойства, но хлеб, пшеницу, силос портит очень даже хорошо.

Касу Марцу – гнилой, червивый сыр (перевод) – достояние Сардинии.

это на самом деле червивый сыр.

в перезревшем овечьем сыре появлялись личинки сырных мух (3-6 месяцев)

продажа официально запрещена

признан культурным достоянием и внесен в книгу рекордов гиннеса как самый опасный деликатес, способный убить или покалечить гурмана.