Тема урока:. План урока: «Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд из птицы и дичи.»

Тема урока:

«Обработка птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи. Технология приготовления сложных блюд из птицы и дичи.»

План урока: «Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд из птицы и дичи.»

1.Снятие филе с тушки птицы; приготовление полуфабрикатов из филе птицы.

2.Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из птицы.

3.Подбор производственного оборудования и инвентаря для приготовления

полуфабрикатов из филе птицы.

4.Требования к санитарному состоянию, приемы санитарной обработки

инструментов, приспособлений и инвентаря.

5.Мытье кухонной посуды.

Литература: Технология приготовления пищи, Ковалев. Н.И; Производственное обучение «Повар», часть 2 «Приготовление полуфабрикатов из птицы для сложны хблюд.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Н.И.Ковалев .

Энциклопедия гурмана.

Межпредметная связь: Товароведение пищевых продуктов.

Оборудование ПОП.

Физиология, санитария.

Внутрипредметная связь: Механическая кулинарная обработка птицы.

1. Снятие филе с тушки птицы.

Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе,

перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул от наружного.

Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и

сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы раскрывают филе.

2.Приготовление полуфабрикатов из филе для сложных блюд.

Котлеты натуральные-у большого зачищенного и раскрытого филе с

косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое

филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе,

края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и

подают овальную форму.

Котлеты панированные-полуфабрикат готовят, как для натуральной

котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по-Столичному- у большого филе отрезают плечевую

косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают,надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски-большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой

слегла отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы наклады-

вают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, кладут

охлажденное сливочное масло, сформированные в виде колбаски, сверху

закрывают оставшимся малым филе и завертывают оставшимся малым

филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, снова

панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Филе в «Кольчужке»-подготовленную грудку надрезать, слегка посолить,

поперчить, в разрезы вставить полосочки сыра и сладкого перца. Сверху

смазываем соусом, состоящим из: майонеза, горчицы и соевого соуса.

Филе «Нежность»-большое филе отбиваем, сверху кладем фарш,

состоящий из пассированных грибов, лука, сверху смазываем майонезом и

посыпаем тертым сыром.

Котлеты, фаршированные грибами. Готовят так же, как котлеты по–киевски, но из дичи. Фаршируют густым молочным соусом с шампиньонами

или белыми грибами. Для приготовления фарша пассеруют на масле муку и охлаждают до 50-60 градусов. В муку вливают небольшими порциями горячее молоко, непрерывно помешивая. Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кислоты, охлаждают рубят, пассеруют на масле и добавляют в молочный соус. Чтобы соус был гуще, добавляют сырые яйца. Фарш формируют на тарелке или противне в виде груши и охлаждают. Котлеты можно фаршировать кнельной массой с добавление припущенных трюфелей.

3. Органолептическая оценка качества птицы и полуфабрикатов:

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Правила подачи

Посмотреть:

Демонстрация видео-презентации «Снятие филе с тушки птицы»

Демонстрация видео фильма: «Приготовление полуфабриката мини-

котлеты по-киевски».

3.Подбор производственного оборудования и инвентаря для приготовления

полуфабрикатов из филе птицы

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают

универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов.

На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

4.Требования к санитарному состоянию, приемы санитарной обработки

инструментов, приспособлений и инвентаря.

После каждой технологической операции и по окончанию работы оборудование, инвентарь, посуда подвергается санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой, моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудование и инвентаря используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами. Инвентарь просушивают и хранят в специально отведенном месте: подставках, ножи-

вертикально на магнитах.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.

5.Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем

порядке:

·Механическая очистка от остатков пищи;

·Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 градусов с добавлением

моющих средств;

·Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 градусов;

·Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках,стеллажах.

Пищевые отходы собирают в специальные бачки с крышками и после

заполнения не более на 2/3 объема выносят камеру пищевых отходов.

Оставлять их в помещении моечных или цехов на длительное время на ночь

не допускается. Бачки моют в тамбуре камеры пищевых отходов. В моечных

отделениях должны вывешивать инструкции по приготовлению применению моющих и дезинфицирующих растворов.

·Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках,стеллажах.

Пищевые отходы собирают в специальные бачки с крышками и после

заполнения не более на 2/3 объема выносят камеру пищевых отходов.

Оставлять их в помещении моечных или цехов на длительное время на ночь

не допускается. Бачки моют в тамбуре камеры пищевых отходов. В моечных

отделениях должны вывешивать инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов.

-------------------------------------------------------

Учебник Кулинария Н.И.Ковалев. Л.К. Сальникова «Технология приготовления пищи» ( Стр.75-76) .