Технико – технологическая карта №1

Технико – технологическая карта №1

На блюдо «________________________________________________»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ. Настоящая техника – технологическая карта распростроняется на блюдо«________________________________________________________»

Вырабатываемое: «________________________________________________________»

2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ.

Перечень сырья: Для приготовления «______________» используется следующее сырьё:

Сырьё, используемое для приготовления «_______» должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов, и иметь сопроводительные документы удостоверения качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

№ П/П	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
		Масса брутто(гр)	Масса нетто(гр)

















18

Технологический процесс:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подача и оформление :

Срок годности по ГОСТу_согласно СанПиН 2.3.2.1324-____ч при температуре от ____ до ____^оС.

3.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:_

Текстура (консистенция):__________________________________________________________________________

Цвет:_ ______________________________________

Вкус и запах:_ _______________________

3.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

Физика – химические показатели:

Микробиологические показатели:

4. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ______________________________________на выход грам

Белки г.	Жиры г.	Углеводы г.	Калорийность ккал.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:___________________________________________________________________________________

Зав. Производством:_____________________________________________________________________________

Пищевая и энергетическая ценность.

Наименование сырья	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
Наименование сырья	Масса нетто	В 100 Гр	В блюде	В 100 Гр	В блюде	В 100 Гр	В блюде















итого

Определяем содержании пищевых веществ в блюде с учётом их сохранности при тепловой обработке.

Белки в блюде ____ *__0,94_____=______

Жиры в блюде ____ *____0,88___=______

Углеводы в блюде ____ *__0,91_____=______

Отсюда содержание пищевых вещевых веществ в 100 Гр блюда:

Белки ____*100/____=____

Жиры ____*100/____=____

Углеводы ____*100/____=____

Расчёт Энергетической ценности:

Эц = (____*__4__)_+_(_____*__9__)_+_(____*_4___)= Ккал