Молоко коровье. Сливки

Практическое занятие № 6

Оценка качества сырья: молочных товаров. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения

Цель: изучить значение молочных товаров в питании, химический состав, использование в кулинарии; самостоятельно научиться проводить органолептическую оценку качествапродуктов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Указание к работе:

Проанализируйте пройденную тему и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

Молоко коровье

1.Запишите химический состав молока:

Молочный жир - 2,8-5,2%.

Белки - 2,8-4,3%

Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%)

Минеральных веществ - 0,7%. (кальций, фосфор, калий и магний, цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.)

Витамины(А, D, Е,С, В1, В2, Вб, В12, РР и др.)

Воды - 87-88%.

2 Виды молока, ТКК.

Молоко по способу тепловой обработки коровье молоко делят на:

- Пастеризованное молоковырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое - с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95°С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч, белковое -1и 2,5%-ной жирности; свитамином С, содержащее 3,2 и 2,5% жира и нежирное; нежирно е.

-Стерилизованное молоко

Требования к качеству молока (заполнить самостоятельно)

Сливки

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат больше жиров

Виды сливок

По способу обработки могут быть:

• Пастеризованными

• Стерилизованными

По жирности:

• 10%-ной жирности

• 20%-ной жирности

• 35%-ной жирности

Требования к качеству сливок (заполнить самостоятельно)

Сметана

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда ипроизошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2%о углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В₁, В₂, С и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требования к качеству сметаны (заполнить самостоятельно)

Сыры

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В_рВ₂, В₁₂, Н, Е, A, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (1932%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Требования к качеству разных видов сыров (заполнить самостоятельно)