ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ УНИТАРНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ УНИТАРНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ

«ПРОИЗВОДСТВЕННО-АГРАРНОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ «МАССАНДРА»

УПРАВЛЕНИЯ ДЕЛАМИ ПРЕЗИДЕНТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор

ФГУП «ПАО «Массандра»

_______________Я.П. Павленко

«_____» _____________ 2016 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству ликерного вина с защищенным географическим указанием

«Крым» (специальное вино) выдержанное белое

«МУСКАТ БЕЛЫЙ МАССАНДРА»

ТИ 9171-183-00196010-2016

ФГУП «ПАО «Массандра» ИНН 9103002616

Юридический адрес: 298650, Россия, Республика Крым,

г. Ялта, пгт Массандра, ул. Винодела Егорова,9

Дата введения

Республика Крым, г. Ялта

Настоящая технологическая инструкции разработана для Федерального государственного унитарного предприятия «Производственно-аграрное объединение «Массандра» Управления делами Президента РФ (ИНН 9103002616, 298650, Республика Крым, г. Ялта, ул. Винодела Егорова,9) и распространяется на производство и розлив ликерного вина с защищенным географическим указанием «Крым» (специальное вино) выдержанного белого (далее по тексту специальное вино) «Мускат белый Массандра» по СТО 9103002616-005-2016 «Ликерные вина с защищенным географическим указанием «Крым» (специальное вино). Специальные виноматериалы виноградные. Технические условия».

Специальное вино «Мускат белый Массандра» производится из специального виноматериала виноградного, произведенного из винограда сорта Мускат белый, 100 процентов которого выращено на виноградниках ФГУП «ПАО «Массандра» в границах географического объекта «Крым», путем неполного спиртового брожения предварительно настоянного на мезге сусла, с остановкой брожения путем добавления ректификованного этилового спирта и дальнейшей выдержки в дубовой таре не менее 2 - х лет.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА

1.1Специальное вино «Мускат белый Массандра» должно соответствовать требованиям федеральных законов, технических регламентов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», требованиям СТО 9103002616-005-2016 «Ликерные вина с защищенным географическим указанием «Крым» (специальное вино). Специальные виноматериалы виноградные. Технические условия».

1.2 По органолептическим показателям специальное вино «Мускат белый Массандра» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет	от золотистого до янтарного
Букет	яркий, сортовой, с тонами выдержки
Вкус	полный, гармоничный, мягкий

1.3 По физико-химическим показателям специальное вино «Мускат белый Массандра» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Нормы
Объемная доля этилового спирта, %	16,0
Массовая концентрация сахаров, в пересчете на инвертный сахар, г/дм³	170,0
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на винную кислоту), г/дм³	3,5-5,5
Массовая концентрация летучих кислот, в пересчете на уксусную кислоту, г/дм,³ не более	1,2
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм ³, не менее	18,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более	200,0

Допустимые отклонения в соответствии с СТО 9103002616-005-2016 «Ликерное вино с защищенным географическим указанием «Крым» (специальное вино). Специальные виноматериалы виноградные. Технические условия».

1.4 Содержание токсичных элементов не должно превышать требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2 Характеристика сырья и материалов

2.1 Для приготовления специального вина «Мускат белый Массандра» используется следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии:

- специальный виноматериал виноградный, произведенный из винограда сорта Мускат белый, 100 процентов которого выращено на виноградниках ФГУП «ПАО «Массандра» в границах географического объекта «Крым», выдержанный в дубовой таре не менее 2 - х лет;

- этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962;

- препараты для сульфитации вин, разрешенные к применению в виноделии или ангидрид сернистый по ГОСТ 2918.

2.2 При производстве специального вина «Мускат белый Массандра» используются вспомогательные средства, допущенные к применению в соответствии с ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

3 ОПИСАНИЕ ТехнологическОГО процессА

3.1 Приемку виноматериалов для производства специального вина «Мускат белый Массандра» производят в соответствии с ГОСТ 31730.

3.2 Полученные от поставщика или снятые с выдержки специальные виноматериалы виноградные, прошедшие технологическую выдержку в дубовой таре не менее 2-х лет, эгализируются и (или) купажируются для получения однородных, качественных партий.

В процессе выдержки или хранения специальных виноматериалов виноградных разрешается проводить доспиртование спиртом этиловым ректификованным из пищевого сырья из расчета не более чем на 1% об.

3.3 Для достижения розливостойкости специальные виноматериалы виноградыне обрабатываются в соответствии с «Общими правилами обработки виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методами испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера» и «Инструкцией по обработке вин», утвержденными Минсельхозпродом России 05.05.98.

3.4 Прошедшие обработку специальные виноматериалы виноградные направляются на отдых.

Специальные виноматериалы виноградные, которые были склонны к обратимым помутнениям за счет соединений коллоидного происхождения (белковых, красящих, дубильных веществ) и были обработаны с целью устранения этих недостатков, могут быть направлены на розлив после получения положительного заключения лаборатории об их розливостойкости.

После контрольной фильтрации специальные виноматериалы виноградные направляются на розлив для дальнейшей реализации или, по решению дегустационной комиссии ФГУП «ПАО «Массандра», для закладки на дополнительную бутылочную выдержку.

4 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

4.1 В процессе производства и розлива специального вина «Мускат белый Массандра» используют типовое оборудование и инвентарь отечественного и импортного производства, удовлетворяющие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

4.2 Оборудование должно иметь конструктивные и эксплуатационные характеристики, обеспечивающие производство пищевой продукции, соответствующее техническому регламенту ТР ТС 021/2011, которые дают возможность производить их мойку, очищение и дезинфекцию.

4.3 Оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов или иметь стойкие защитные покрытия из материалов и веществ, разрешенных органами Роспотребнадзора к применению в виноделии.

5 ПРИЕМКА

5.1 Правила приемки и методы отбора проб при проведении технохимического контроля продукции на всех этапах производства должны соответствовать ГОСТ 31730.

5.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов в винном напитке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6 УПАКОВКА

6.1 Упаковывание специального вина «Мускат белый Массандра» осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 32061.

6.2 Розлив специального вина «Мускат белый Массандра» производится в стеклянные бутылки, соответствующие требованиям ГОСТ 32131, ГОСТ 10117.2 или другую потребительскую упаковку, соответствующую требованиям ТР ТС 005/2011.

При отгрузке на экспорт тип потребительской упаковки и вместимость определяется условиями контракта.

6.3 При упаковывании специального вина проводится определение фактического объема (полноты налива) продукции в единице потребительской упаковки.

Полнота налива при розливе в стеклянную бутылку определяется по ГОСТ 23943. Полнота налива при розливе в другую потребительскую упаковку определяется весовым методом.

6.4 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого от номинального количества каждой бутылки должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

6.5 Для укупоривания бутылок используются пробки корковые по ГОСТ 5541.

Способ укупоривания потребительской упаковки должен обеспечивать герметичность и сохранность продукции при транспортировании и хранении.

7 МАРКИРОВКА

7.1 Маркировка специального вина «Мускат белый Массандра» производится в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ 32061 «Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» и СТО 9103002616-005-2016 «Ликерные вина с защищенным географическим указанием «Крым» (специальное вино). Специальные виноматериалы виноградные. Технические условия».

8 УЧЕТ ПРОДУКЦИИ

8.1 Количественный учет продукции ведется «по объему» в соответствии с нормативно-технической документацией, действующей в винодельческой промышленности.

9 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

9.1 Специальное вино «Мускат белый Массандра» транспортируется транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте каждого вида.

9.2 Специальное вино «Мускат белый Массандра» должно хранится в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 до 20^°С и относительной влажности не более 85%.

10 ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

10.1Изготовитель гарантирует соответствие специального вина «Мускат белый Массандра» требованиям СТО 9103002616-005-2016 и настоящей технологической инструкции при соблюдении условий хранения и транспортирования.

10.2 Срок годности специального вина «Мускат белый Массандра» не ограничен при соблюдении условий хранения и транспортирования. После вскрытия бутылки рекомендуется хранить при температуре от 5⁰ до 10⁰ С не более 7 дней.

Через год после розлива на стенках и дне потребительской упаковки допускается наличие осадка естественных компонентов вина

11 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И МЕТОДОВ ИСПЫТАНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Для проверки качества сырья, готовой продукции и контроля технологического процесса должны применяться методы испытаний, указанные в таблице 3.

Таблица 3

Контролируемая операция или объект контроля	Место и периодич-ность контроля	Контролируемые показатели	Предельные значения параметра	Методы и средства контроля

Специальный виноматериал виноградный выдержанный, обработанный	Емкость для хранения, каждая партия	Цвет, букет, вкус	Свойственные типу, в соответствии с требованиями табл. 1	Органо-лептически ГОСТ 32051
		Объёмная доля этилового спирта, %	15,8-16,5	ГОСТ 32095
		Массовая концентрация сахаров, г/дм³	165,0-175,0	ГОСТ 13192
		Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм³	3,5-5,5	ГОСТ 32114
		Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм³, не более	1,0	ГОСТ 13193
		Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее	18,0	ГОСТ 32000
		Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более		ГОСТ 32115
		Микробиологическая характеристика	Здоровые	ИК 9170-1128-003346000-07
Специальный виноматериал виноградный обработанный подготовленный к розливу	Каждая партия	Цвет, букет, вкус	Свойственные типу, в соответствии с требованиями табл. 1	Органо-лептически ГОСТ 32051
		Объёмная доля этилового спирта, %	15,5-16,5	ГОСТ 32095
		Массовая концентрация сахаров, г/дм³	165,0-175,0	ГОСТ 13192
		Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм³	3,5-5,5	ГОСТ 32114
		Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм³, не более	1,2	ГОСТ 13193
		Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее	18,0	ГОСТ 32000
		Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более		ГОСТ 32115
		Микробиологическая характеристика	Здоровый	ИК 9170-1128-003346000-07

Готовая продукция	Емкость для хранения перед розливом, бутылки, каждая партия Бутылки, 1 раз в смену Другая потребительская упаковка, 1 раз в смену	Органолептические и физико-химические показатели Полнота налива Полнота налива	В соответствии с требованиями таблиц 1 и 2 этой инструкции и СТО 9103002616-005 Допустимые отклонения, предусмотренные ГОСТ 8.579 Допустимые отклонения, предусмотренные ГОСТ 8.579	ГОСТ 32051, ГОСТ 32095, ГОСТ 13192, ГОСТ 32114, ГОСТ 32001, ГОСТ 32000, ГОСТ 32115 ГОСТ 23943 Весовым методом

12. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

ГОСТ 2918 – 79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия.

ГОСТ 5541-2002 Средства укупорочные корковые. Общие технические условия.

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры.

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения летучих кислот.

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

ГОСТ 31730–2012Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 32000-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.

ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа.

ГОСТ 32061-2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.

ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.

ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.

ГОСТ 32131 – 2013 Бутылки стеклянные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия.

СТО 9103002616-005-2016 «Ликерные вина с защищенным географическим указанием «Крым» (специальное вино). Специальные виноматериалы виноградные. Технические условия».

Согласовано:

Начальник лаборатории ТХМК И.Б. Егорова-Паратуй

Разработчик:

Главный винодел Л.Г. Тарчинская