Изучение и анализ ассортимента мяса и мясных товаров

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № ____

ТЕМА

Изучение и анализ ассортимента мяса и мясных товаров

ЦЕЛЬ: Научиться распознавать по характерным признакам мяса говядины, свинины, баранины и др., научить определять термическое состояние мяса, категории упитанности мясных туш.

ПОСОБИЯ ДЛЯ РАБОТЫ: Инструкционные карты, натуральные образцы товаров, учебная литература, приспособления.

СОДЕРЖАНИЕ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Пользуясь стандартом и учебником товароведения, дайте характеристику различных видов мяса по возрастным категориям. Результаты запишите по форме:

Вид и возрастая категория мяса	Отличительные признаки
	Мышц			Жира
	строение	цвет	консистенция	цвет	консистенция

ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:

Чем объясняется более тёмная окраска мышечной ткани и жировой ткани старых животных по сравнению с молодыми?
По каким признакам отличается мясо баранины от мяса говядины?
Почему мясо бугаёв не допускается в розничную торговлю, как оно используется в промышленности?

ЗАДАНИЕ 2. Пользуясь справочником товароведа, дайте характеристику

видов мяса по термическому состоянию. Данные занесите в таблицу

Вид мяса

по термическому состоянию

Отличительные особенности

температура, С⁰

состояние поверхности

цвет поверхности

консистенция и цвет на разрезе

запах

ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:

1. Какое мясо по термическому состоянию является наиболее ценным по пищевой ценности?

2. По каким признакам охлаждённое мясо отличается от размороженного.

3. По каким признакам мороженое мясо отличается от повторно замороженного.

ЗАДАНИЕ 3. Пользуясь справочником товароведа, дайте характеристику ассортимента

мясных субпродуктов по классификационным признакам. Данные занести в таблицу

По виду животных	По пищевой ценности	По термическому состоянию	Ассортимент мясных субпродуктов

ЗАДАНИЕ 4. Пользуясь справочником товароведа, дайте характеристику

мяса домашней птицы по классификационным признакам. Данные занести в таблицу

Вид и возрастая категория мяса домашней птицы	По способу обработки	По термическому состоянию	По упитанности и качеству обработки

ЗАДАНИЕ 5. Пользуясь справочником товароведа, дайте характеристику ассортимента

мясных полуфабрикатов по классификационным признакам.

Данные занести в таблицу

По виду мяса	По способу обработки	По наличию костей	По термическому состоянию	Прочие полуфабрикаты

После выполнения практической работы студент должен:

ЗНАТЬ: Отличительные особенности различных видов мяса и мясных товаров, видов по термическому состоянию и категориям упитанности; виды и возрастные признаки мяса и мясных товаров.

УМЕТЬ: Определить вид, термическое состояние мяса и мясных товаров; различать виды, возрастные категории и термическое состояние мяса и мясных товаров.