Тем 3. Размещение товаров по группам, видам, сортам, заполнение и оформление ценников.
освоено
Тема 4. Составление товарных отчетов, актов на брак, недостачу.
освоено
Тема 5. Подготовка оборудования, проверка исправности, установка весов, работа на ККМ.
освоено
Тема 6. Обслуживание покупателей.
освоено
Тема 7. Подготовка товаров к продаже.
освоено
Подготовка отчетной документации по учебной практике.
освоено
Дифференцированный зачет.
освоено
Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики
В ходе производственной практики студентом освоены следующие профессиональные компетенции:
ПК 1.1. __освоена______
ПК 1.2. __освоена______
ПК 1.3. __освоена______
ПК 1.4 __освоена______
Итоговая оценка по практике___________________________________________________________
преподаватель /И. А. Рябова _______________________________________________________
(подпись руководителя практики)
М.П.
Введение
УП проходила в ГОБПОУ ЛТТТ в учебном магазине.
Учебная практика проводится для получения первичных профессиональных навыков, направлена на закрепление и расширение теоретических знаний в области математических и общих естественнонаучных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, развитие аналитических способностей обучающихся, получение первичных профессиональных компетенций по выбранному направлению.
Розничная торговля является важнейшей отраслью хозяйственной деятельности. Основным показателем работы торговых предприятий является розничный товарооборот. В сфере розничной торговли заканчивается процесс обращения товаров, и они переходят в сферу личного потребления. Розничная торговля - реализация товаров непосредственно населению для личного потребления.
1.2. Идентифицирование и оценка качества подсолнечного масла
Подсолнечное масло - жирное растительное масло, производимое из семян подсолнечника, растения семейства астровых.
Подсолнечное масло это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества.
Пищевая ценность подсолнечного масла обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ. Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении - каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; - каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.
Подсолнечное масло являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека составляет 30-33 %.
В нерафинированном масле содержится α-токоферол, это вещество еще называется витамином Е. В процессе рафинирования количество α-токоферола значительно снижается, но все равно остается высоким по сравнению с другими растительными маслами.
Витамин Е - единственный витамин, который содержится в натуральном подсолнечном масле. Он стимулирует синтез гемоглобина и миоглобина, предохраняет клетки от старения, уменьшает проницаемость и ломкость капилляров.
Жиры – самые калорийные вещества, поступающие в наш организм. При расщеплении пищеварительными ферментами 1 г жира выделяется приблизительно 9 килокалорий. Исходя из того, что подсолнечное масло на 99,9 % состоит из жиров, его калорийность составляет около 900 ккал.
В настоящее время в России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые отличаются по составу триацилглицеринов масла: линолевого типа и олеинового типа - высокоолеиновое подсолнечное масло. Химический состав подсолнечного масла представлен в таблице 1.
Таблица 1 -Химический состав подсолнечного масла
Показатель
Подсолнечное масло
Липиды(сумма), %
99,90
Триглицериды, %
99,22
Β-Ситостерин, %
0,20
Жирные кислоты(сумма), %
94,90
Ненасыщенные жирные кислоты, %
В том числе:
Миристиновая
Пальмитиновая
Стеариновая
Арахиновая
Бегеновая
-
6,20
4,10
0,30
0,70
Мононенасыщенные жирные кислоты, %
В том числе:
Пальмитолеиновая
Олеиновая
Эйкозеновая
Эруковая
23,80
Следы
23,8
-
-
Полиненасыщенные жирные кислоты, %
В том числе:
Линолевая
Линоленовая
59,8
59,8
-
Витамины, мг/100г:
β-каротин
Витамин Е
В том числе:
α-токоферол
β-,γ-токоферол
δ-токоферол
0,04
Качество подсолнечного масла определяется по пробе, которую отбирают по одной партии продукта в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52062-2003 о правилах и методах отбора проб.
На первом этапе экспертизы качество подсолнечных масел оценивают по нормируемым стандартами органолептическим показателям, чтобы идентифицировать вид масла. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более:
В пересчете на стеароолеолецитин
В пересчете на Р2О3
Отсутствует
0,20
0,01
0,60
0,05
0,80
0,070
Массовая доля нежировых примисей, %, не более
Отсутствует
0.05
0,10
0,20
Мыло (качественная проба)
Отсутствует
Не нормируется
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более
0,10
0,15
0,20
0,30
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже
Не нормируется
Не нормируется
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более
2,0
4,0
10,0
10,0
7,0
10,0
10.0
Анизидиновое число, не более
3,0
Не нормируется
1.3. Распознавание дефектов подсолнечного масла
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.
При проверке качества растительных масел обращают внимания на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005 потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты цвета, вкуса, запаха и прозрачности. Дефекты растительных масел представлены в таблице 1.
Таблица 1. Дефекты растительных масел
Дефекты растительного масла
Причины возникновения дефектов
затхлый запах
использование дефектного сырья
посторонние или неприятные привкусы и запахи
несоблюдение товарного соседства при хранении
прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы
несоблюдение температурно-влажностного режима хранения
интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах
попадание влаги в масло, чрезмерное охлаждение
наличие бензина в экстракционном масле
неполная очистка масла
излишне темная окраска масла
результат высоких температур
обесцвечивание масел
масла не защищены от действия солнечных лучей
Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.
Тема 2. Товароведная характеристика товаров
2.1Оптимальные условия хранения подсолнечного масла
Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное - не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие: подсолнечного, фасованного в бутылки – 4 года; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки -1,5 года; хлопкового рафинированного дезодорированного – 3 года; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного – 6 лет; соевого дезодорированного - 1,5 года; горчичного – 8 месяцев.
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.
Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.
При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.
Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».
Указанные на маркировке данные по энергетической ценности подсолнечного масла «Злато» соответствуют фактическим расчётам. Данные по энергетической ценности, указанные на маркировке подсолнечного масла «Золотая семечка» занижены на 1 ккал.
Маркировка, представленная производителем подсолнечного масла «Злато» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». В маркировке, представленной производителем подсолнечного масла «Золотая семечка» не соответствуют данные по энергетической ценности.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Масложировой промышленностью нашей страны выпускается широкий ассортимент жировых продуктов, из которых наибольшую часть занимают растительные масла.
Основными масличными культурами в России являются подсолнечник, хлопчатник и соя, в меньших количествах перерабатывают семена таких культур как горчица, рапс, лен и кунжут.
Содержание масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных растений.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е.
На данный момент производство растительного масла сократилось, при этом увеличился его импорт, тогда как экспорт уменьшился. В I квартале 2010 г. производство растительного масла по сравнению с соответствующим периодом 2009 г. уменьшилось на 5,4%, главным образом в результате сокращения производства подсолнечного масла на 6,4%. Выработка соевого масла и других видов выросла на 1% и 7,4% соответственно. В объемах произведенного масла доля подсолнечного составила 88,3 %.
Технологические процессы своевременного производства растительного масла делятся на: очистка семян, обрушение семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.
Классификация растительных масел основывается на двух признаках:
используемое сырье – подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.;
способы очистки - фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием и экстрогированием.
В зависимости от способа отчистки масла делят на нерафинированное, гидратированное, рафинированное и дезодорированное.
Наиболее распространенными видами растительных масел являются подсолнечное, соевое, оливковое, хлопковое, арахисовое и др.
Растительные масла содержат очень ценные вещества, важные для функционирования нашего организма, но которые он не в состоянии синтезировать самостоятельно. Это фосфолипиды, линолевая и линоленовая кислота. Оливковое и подсолнечное масла являются основным источником витамина Е, хорошим антиоксидантом, защищающий от атеросклероза и сердечных заболеваний.
Качество растительных масел определяют по цвету, вкусу, запаху, прозрачности, количеству отстоя, содержанию воды и т. д. Цвет, вкус и запах масла зависят от вида и качества сырья, из которого оно получено, а также от способа обработки.
К дефектам растительного масла относят: дефекты вкуса, запаха и цвета.
Фасованное растительное масло хранят в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие: подсолнечного, фасованного в бутылки — 4 года; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5 года; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3 года; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6 лет; соевого дезодорированного — 1,5 года; горчичного — 8 месяцев.
Отбор проб растительных масел производится по ГОСТ 52062-2003 «Масла растительные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
Проведенный анализ маркировок подсолнечных масел «Золотая семечка» и «Злато» показал, что информация, указанная на маркировке является полной и соответствует требованиям ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».
Указанные на маркировке данные по энергетической ценности подсолнечного масла «Злато» соответствуют фактическим расчётам. Данные по энергетической ценности, указанные на маркировке подсолнечного масла «Золотая семечка» занижены на 1 ккал.
На основании проведенных исследований даны следующие рекомендации:
Так как пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, рекомендуют в день потреблять примерно 30 граммов растительного масла. Для увеличения спроса на данный продукт производителям рекомендуется расширять рекламную деятельность по средствам телевидения, интернета, СМИ, наружную рекламу и устраивать акции в магазинах.
При пересчете энергетической ценности образцов продукта, использованных для исследования в данной работе, было установлено, что фактическая калорийность подсолнечного масла «Золотая семечка», указанная на упаковке, занижена. Исходя из этого, производителю следует провести перемаркировку товара.
Для увеличения спроса и заинтересованности потребителей рекомендуется производителям производить периодическое модернизирование тары, упаковки и маркировки растительного масла.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Налоговый кодекс Российской Федерации (действующая редакция) // Информационно-правовая система «Гарант»
2. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (действующая редакция) // Информационно-правовая система «Гарант»
3. Правила продажи отдельных видов товаров (действующая редакция) // Информационно-правовая система «Гарант»
4. Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учеб. для торг. вузов. – М., Высшая школа, 2017. 345 с.
