Таблица. Физико-химические показатели

Таблица. Физико-химические показатели

Наименование	Общая кислотность, %	Массовая доля редуцирующих веществ, %	Ограничения по массовой доле золы, %, не растворимой в 10 %-ном растворе кислоты			Плотность, г/см³
Наименование	Общая кислотность, %	Массовая доля редуцирующих веществ, %	соляной	сернистой	бензойной	Плотность, г/см³
Зефир на желатине	0,5	10,0-25,0	0,05	0,01	0,07	0,7
Зефир на других студнеобразователях	5,0	7,0-14,0	0,05	0,01	0,07	0,6
Пастила клеевая на желирующем крахмале	5,0	10,0-25,0	0,05	0,01	-	0,9
Пастила на других студнеобразователях	-	7,0-14,0	0,05	0,01	0,07	0,7
Пастила заварная	6,0	10,0-20,0	0,05	0,01	0,07	0,9

Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:

· деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами — результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;

· неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы — результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;

· неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность — результат нарушения режима сбивания;

· высыхание изделий — возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3 % пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют);

· отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) — результат нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Упаковка и маркировка.Пастильные изделия выпускают фасованными, весовыми или штучными.

Зефир и клеевую пастилу фасуют в картонные коробки массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, пакеты из целлофана. Для этикеток и подвертки используют писчую бумагу и полимерные материалы, разрешенные к применению органами Минздравсоцразвития РФ.

Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки массой нетто не более 2000 г.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Пакеты должны быть термоспаяны, перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовые пастильные изделия укладывают рядами в фанерные ящики массой нетто не более 6 кг; зефир укладывают не более чем в три ряда, пастилу — не более чем в шесть.

Ящики не должны иметь постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Эти же материалы укладывают между рядами, слоями и на верхний слой.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение нормативно-технической документации (НТД).

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной продукции); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД, а также наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Условия и сроки транспортирования и хранения.Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре

18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рекомендуемая литература:

1. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский центр Академия», 2006.-240с.

2. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.-592 с.

3. А.М.Новикова Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Для нач. проф. образования.-М.:ИРПО; «Академия», 2000.-480с; с. 4-33

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с., с цв. ил. Серия «Учебники ХХ1 века»).

5. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: учебное пособие в схемах – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ»; Феникс, 2010.- 208 с. – (учебный курс).

6. Прохорова Н.Н., Никофорова Н.С., Новикова А.М. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1985. – 272 с.

Интернет-ресурсы

7. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_mar2.html

8. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_pas.html

⇐ Предыдущая 12