Практическая работа №1. Органолептическая оценка показателей качества мяса». Задание 1.. Задание 2.

Практическая работа №1

«Органолептическая оценка показателей качества мяса»

Цель работы: изучить признаки классификация мяса убойных животных, ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса; получить навыки органолептической оценки свежести мяса.

Задание 1.

Дайте классификацию мяса убойных животный говядины и свинины, данные занесите в таблицу 1.

Таблица 1. Товароведческая маркировка мяса

Вид мяса	Категория упитанности	Форма клейма	Место расположения и общее количество клейм

Задание 2.

В зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь действующими ГОСТами…, рассмотрите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в таблицу 2.

Таблица 2. Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего

Показатель	Характеристика мяса
Показатель	Свежего	Сомнительной свежести	Несвежего
1. Внешний вид и цвет поверхности
2. Мышцы на разрезе
3. Консистенция
4. Состояние жира
5. Запах
6. Состояние сухожилий

По окончании работы проведите органолептическую оценку качества образца мяса и сформулируйте заключение о свежести. Результаты оценки запишите в таблицу 3.

Таблица 3. Органолептическая оценка степени свежести мяса

Показатель	Фактическая характеристика
1. Внешний вид и цвет поверхности
2. Мышцы на разрезе
3. Консистенция
4. Состояние жира
5. Запах
6. Состояние сухожилий
7. Прозрачность и аромат бульона

12 Следующая ⇒