Наименование сырья. Расход сырья на порцию, г

Наименование сырья

Расход сырья на порцию, г

Технология приготовления

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Сливочное масло размягчают, соединяют с мелко рубленой зеленью, соком лимона (по вкусу). Из масла формуют колбаску, замораживают. С тушки птицы удаляют кожу. Глубоким надрезом вдоль килевой кости срезают филе вместе с костью крыла. Кость перерубают в суставе, зачищают от мякоти и сухожилий. Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, удаляют поверхностную плёнку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка раскрывают, перерезают в 2х-3х местах сухожилия. На подготовленное филе укладывают сливочное масло, сверху укладывают малое филе, которое покрывают развёрнутой частью большого филе. Формуют котлету удлинённой формы. Котлету смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Требования к качеству

· Внешний вид:на поверхности поджаристая корочка, без следов вытекшего масла

· Консистенция: без трещин, сохранившая форму

· Вкус: курицы, сливочного масла и зелени

· Запах: жареной курицы.

· Цвет: на поверхности – золотистый, в разрезе – белый.

Курица

или филе куриное (с косточкой)

Масло сливочное

Яйца

¼ шт.

Хлеб пшеничный

Масса полуфабриката

145

Кулинарный жир

Масса жареных котлет

128

Гарнир

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход

288

*- масса косточки

Технологическая карта блюда "Котлета по-киевски"