ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Кнели из кур с шампиньонами сорехово-сливочным соусом.

Рецептура: №1154 Кулинария 1955 года

№	Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто тто	Вес гот. продукции
	Курица
	хлеб пшеничный
	молоко
	яйца (белки)
	масло сливочное
	шампиньоны свежие
	Выход:
	Орехово-сливочный соус
	Сливки 33%
	Сливочное масло
	Очищенные грецкие орехи
	Соль	0,02	0,02
	Перец молотый чёрный	0,01	0,01
	Мускатный орех (молотый)	0,01	0,01
	Гарнир сложный
	Перец желтый
	Перец зеленый
	Перец красный
	Баклажан
	Помидоры черри
	Масло растительное
	Семя кунжутное
	Соль

	Выход блюда:			150/150/75

Технология приготовления:

Кнельную массу приготовлять следующим способом. Филе домашней птицы пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. Во взбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.
В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, а на нее — ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики вареной курицы. Наполненные на 3/4 формочки установить в сотейник с водой (вода должна покрывать формы не больше чем на половину их высоты), накрыть посуду крышкой и варить в течение 15—20 минут, не допуская бурного кипения воды. Можно варить в пароконвектомате на пару при температуре 100 градусов в течение 15—20 минут .При подаче кнели вынуть из форм, положить на подогретое блюдо, гарнировать оставшимися шампиньонами и залить соусом.

Орехово-сливочный соус Масло нарезать небольшими кусочками, в несколько приёмов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании.

добавить нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.

Требования к качеству:Текстура кнельной массы однородная, на разрезе ломтики шампиньонов с сохранившейся формой нарезки, доведены до готовности. Овощи для гарнира доведены до готовности, имеют сохранившуюся форму нарезки, аккуратно уложены и посыпаны семенем кунжута. Внешний вид соуса: белый соус с кусочками орехов, глянцевой поверхностью, текстура: средней густоты, цвет: бело – коричневый. Вкус и запах: соответствующий продуктам ,входящим в соус.