МДК.04.01 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

МДК.04.01 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

Связь с преподавателем: эл. почта kulyasova.natalie2019@mail.ru, или в группе в ВК в комментариях к заданию

Занятие № 3,4

Тема:Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Задание: изучить предисловие, составить конспект

Обработанные фрукты и ягоды сразу используют для приготовления сладких блюд и напитков или организуют процесс их хранения. Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют функциональные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы. Обработанные и нарезанные свежие фрукты и ягоды охлаждают до температуры не выше +5 °С и хранят при температуре от +2 до +4 °С не более суток. Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус.

Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод (свежести, сочности, аромата и цвета) рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами (рис. 2.4, а), обеспечивающими оптимальный режим хранения.

При использовании функциональных емкостей для хранения (рис. 2.4, в, г), их заполняют обработанными фруктами и ягодами, а сверху покрывают пищевой пленкой, в которой делают отверстия для прохождения воздуха.

Также обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду.

Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами. Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов). Тающий лед поддерживает влажность фруктов.

В случае, когда возникает необходимость более длительного хранения обработанных и нарезанных фруктов и ягод, например при подготовке к банкетам, предотвращения воздействия на них вредных факторов внешней среды (окисления, потери веса, влаги, заветривания, ухудшения вкуса), их можно вакуумировать (рис. 2.5) и хранить на холоде или замораживать (рис. 2.4, д, 2.5, 6).

В целях экономии, рационализации процесса производства, сохранения в пригодном для реализации состоянии на длительный период сезонных фруктов и ягод, вакуумированные обработанные и нарезанные плоды и ягоды можно хранить в замороженном виде. Замораживание как способ хранения обработанных плодов и ягод обеспечивает сохранность потребительских свойств продукции, минимизирует потери витаминов, например потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении в замороженном виде не превышают 10 %. Для обеспечения правильного режима заморозки требуется наличие шкафов шоковой заморозки, способных поддерживать в камере температуру от -30 до -35 °С. Быстрозамороженные плоды, ягоды можно хранить в низкотемпературных морозильных камерах при температуре от -18 до -25 °С в течение года. Процесс подготовки к замораживанию включает в себя следующие действия:

􀀀 обработанные и нарезанные плоды, ягоды раскладывают в полиэтиленовые пакеты для вакуумирования или в плотно закрывающиеся пакеты, например пакеты с застежкой «молния» для замораживания; если ягоды мелкие, мягкие по консистенции (малина, земляника, черника), то их предварительно слегка подмораживают на поддоне для предотвращения слипания и сохранения формы при вакуумировании и замораживании;

􀀀 вакуумируют, маркируют, указывая дату упаковки;

􀀀 помещают в шкаф шоковой заморозки и замораживают;

􀀀 помещают для хранения в низкотемпературные морозильные камеры.

Для предприятий с небольшим дневным оборотом лучше всего замораживать плоды и ягоды небольшими порциями, что позволит избежать повторной заморозки уже размороженных продуктов.

Домашнее задание:выучить материал