П. Маракулин. Десять рецептов костровой ухи // П. Маракулин. Записки вятского робинзона. - Киров, 1997. – С. 99-100.

П. Маракулин. Десять рецептов костровой ухи // П. Маракулин. Записки вятского робинзона. - Киров, 1997. – С. 99-100.

Десять рецептов костровой ухи

1. С курицей. В уху добавляется курица: уха получается очень оригинальной на вкус, густой и питательной.

2. Уральская. Картофель и морковь нарезать кубиками. Свежие или сушеные грибы отварить, порезать и снова положить в бульон. Репчатый лук поджарить на масле. Все овощи положить в кипящий бульон, добавить куски свежей рыбы и варить до готовности.

3. Одинарная. В кипящую воду опустить мелко нашинкованный картофель, а четыре картофелины опустить целиком. Примерно через десять минут опустить рыбу строго одного вида. Одинарная уха очень хороша из хариусов, окуней, щуки. При потрошении у рыбы обязательно удалить жабры. Пока уха кипит, нашинковать две луковицы, зажарить их на любом жире до покраснения и вывалить в уху вместе со специями.

4. Костровая. Мелкую рыбу (ерши, окуньки, плотвички, уклейки, ельчики) потрошат, кладут в чистую марлю и завязывают ее узлом. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль, лавровый лист и продолжают варить примерно час при очень слабом нагреве. Затем марлю вынимают и рыбную мелочь, выварившуюся как каша, выбрасывают. В кипящий бульон опускают нарезанный картофель, лук, петрушку, душистый перец горошком и варят до полной готовности уже с кусками крупной рыбы — щуки, судака, леща. В тарелки можно положить измельченный укроп и зеленый лук.

5. На молоке. На севере уху варят на молоке: в кипящее молоко кладут соль, очищенную рыбу, масло. За 5 минут до готовности в кастрюлю разбивают яйцо. Чаще варят таким образом рыбу мелкую, иногда — сушеную (снеток), иногда в уху молочную добавляют соленые рыжики.

6. Дунайская. Очищенную рыбу кладут в котелок или кастрюлю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных помидооов. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют от них кожицу. Красную жижу сливают в уху, добавляют соль, лавровый лист, перец. Варят до готовности. Уха получается густо-красного цвета.

7. Онежская. Эта уха варится исключительно из сушеной рыбы. Рыбу на севере сушат в русской печи на соломе, как грибы: это плотва, окунь, щука, ерш, лещ, сиг, уклейка, снеток, елец. Уху заправляют картошкой и луком.

8. Из налима. Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники залить холодной водой и варить 15 минут с целой луковицей, лавровым листом, мелко нарезанной морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, подсолить, поперчить. Должна получиться густая масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и нарезать его лапшой или намять клецками и опустить в кипящий бульон. В бульон положить молоки, печень и сварить их. За 3 минуты до готовности добавить сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины и кружок лимона.

9. Скороспелая. Надо тщательно подготовить рыбу: удалить жабры, очистить брюшину от черной пленки, которая дает горечь, удалить желчь. В холодную воду опустить картофель, порезанный на небольшие кусочки, немного соли. Когда картошка закипит, дать ухе вариться пять минут. Если варите леща, надо сделать ножом частые насечки по хребту с обеих сторон: после этого в кипятке все мелкие кости свернутся. Вместе с рыбой опустить в котелок душистый перец горошком. Добавить по вкусу соли, варить около 20 минут.

10. Вятская. Такую уху варят в Малмыже, где значительную часть населения составляют татары. На один килограмм стерляди наливают литр воды. Варят до образования густого бульона, в который перед употреблением добавляют соль, специи, обязательно выливают рюмку водки и разбивают в уху яйцо.